厨房设备管理制度规范_厨房设备管理制度

1.求最新最全的厨房管理制度

2.6T4D5常管理内容

3.厨房管理的主要内容

食堂管理制度

一、留样由专人负责，建立食物留样记录。

二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。

三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为0～10℃。

四、食品留样盛器用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

卫生培训

一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。

二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。

三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏。

厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。

因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。

因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行。

参考资料：

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一、厨房考勤制度

1、 每天上班按时点到穿好工作服后，应向厨师长报到或总体点名

2、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地

3、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到店内玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调

4、 因病需要请的员工应提前一日向厨师长办理准手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理请应写请条书面备案

5、 需请事的，必须提前一日办理事手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请一律无效

6、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，第二天可以上十二点，

二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣

4 违反上述规定者，按照本店处罚条例执行

三、厨房卫生管理制度

1、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出

2、 定期清洗抽油烟设备

3、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

4、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜板、抹布等必须保持请清洁、卫生

5、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在保鲜盒内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久

6、 凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

7、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，

9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物

10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩

11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理

12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等

三 、菜品原料管理与验收制度

1、根据本店厨房程序标准，实行原料先进先出原则，合理使用菜品，避免先后程序不分，先入冰箱菜品搁置不用

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用其它原料同样做到按量使用，物尽其用

3、 未经许可，不得私自制作本店供应菜品，杜绝任何菜品浪费行为

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的菜品对菜品做到先入先出，随时检查

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料，需经批准

7、 严格履行原料进入，菜品供应程序，确保本店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作

10验收人员必须了解即将取得的菜品与购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与购单上规定不符的菜

11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任

12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给负责人的相关人员

13以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按照本店处罚制度执行

四、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；

2、厨师长、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、菜品节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况

3、 各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、

4、纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正，

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；，同时取相应的经济处罚措施

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事检查结果应及时与部门和个人利益挂钩

五、厨房值班制度

1、 根据工作需要，厨师长有权安排本组各岗人员值班

2、 值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点到

3、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜正常出品

4、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余菜品及原料，做好清洁卫生工作

5、 值班、值班人员下班时要及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙 厨师长无定时检查值班人员

六、厨房防火安全制度；

1、厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气未及时关闭，煤气管漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电

2 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

3、不能超负荷使用电气设备

4、各种电器设备在不用时或用完后切断电源

5、易燃物贮藏应远离热源

6、每天打扫干净铁板卫生每天至少清洗一次排风

7、 下班关闭完能源开关七、厨房设备及用具管理制度；

1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，遵守

3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护

4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用

5、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续

6、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出

7、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏

8、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿

9、备定期检查、维修凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向负责人报告审查批准

八、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：

1、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者

2、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被纳后产生及大效益者

3、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者

4、 多次受到顾客表扬者

5、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者

6、 节约用料，综合利用成绩突出者

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者

2、不服从分配，影响厨房生产者

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者

4、弄虚作或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者

7、殴打他人者

8、 不按时清理菜品，造成变质变味者

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理九。厨房处罚评分标准

1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理

2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分

3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，两个小弟各罚5分5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分

7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜的质量、菜质不符合要求者处4，造成客人严重投诉者，买单并处20分

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分

9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分

10、弄虚或搬弄是非，制造予盾，影响同事间的关系者、罚15分

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分

12、欧打他人者，开出并处罚20分

13、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分

14、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理

6T4D5常管理内容

一、厨房员工管理制度

（1）、员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，偑戴工牌，保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。

（2）、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

（3）、工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。

（4）、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

（5）、自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。

（6）、厨房系食品生产重地餐饮策划，未经厨师长批准促销策划，不得擅自带人进入。

二、厨房值班交接班制度

（1）、根据工作需要，厨师长安排本组各岗位人员值班。

（2）、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班。

（3）、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。

（4）、接班人员就认真核对交接班日志房地产策划，确认并落实交班内容。

（5）、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。

（6）、值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。

（7）、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

（8）、值班人员下班时要填定写好交接班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门房地产策划，交还钥匙活动策划，在规定的时间离岗。

（9）、厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。

厨房管理的主要内容

6T4D5常管理内容

6T

T代表“天”（TIAN）字的拼音的第一个字母

六天是指六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进

天天处理

定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。－－要有丢的勇气!

目标：适物、适所、适位、适量

执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要

改善重点：空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加工作的疲劳感压力管理不必要物品时间的浪费

天天整合

定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。

目标：三定（定名、定位、定量）

执行重点：现场物品的整理，先进先出的原则

改善重点：浪费找东西的时间以为没有了而过量购买

天天清扫

定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。目标：还原物品本来面貌，不只清洁，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。执行重点：每个人　马上清理东西，不会使东西变脏

改善重点：打扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源差错产生的根本原因用品设备使用寿命减短

天天规范

定义：用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理。执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理

改善重点：责任不清制度不实执行力低下制度不细化

天天检查

定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行规范标准。

目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。

执行重点：承诺的事一定完成、看到就做、率先行动、下班前做6T、问责守时

改善重点：为了应付检查而制定的制度

天天改进

定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化、能提升自我品质与效率

目标：自我突破与追求卓越

执行重点：集中精力　、目标清晰、唯一

改善重点：一劳永逸、安于现状

4D

餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为卓越现场管理法。

所谓“4D管理”，是指在管理中要实现“四个到位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

1D：整理到位

定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将必需物品的数量降低到最低程度。

目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防止误用。

做法：

1.对所在的工作场所进行全面检查。

2.制定需要和不需要的判别基准。

3.清除不需要物品。

4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5.根据物品的使用频率进行分层管理。

2D：责任到位

定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示， 30秒内找到需要的东西。

做法：

1、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。

2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。

3、标示所有的物品（目视管理重点）。

达到责任到位的四个步骤：

1、分析现状

2、物品分类

3、储存方法

4、贯彻贮存原则

3D：执行到位

定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

做法：

1、建立清洁责任区。

2、清洁要领：

对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。

仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。

破损的物品要清理好。

定期进行清扫活动。

3、履行个人清洁责任。

谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。

4D：培训到位

定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求依规定行事、养成好习惯。

目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。

做法：

1、认真落实前面3D工作。

2、分明责任区、分区落实责任人。

3、视觉管理和透明度。

4、制定稽查方法和检查标准。

5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。

6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。

7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。

4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。

附：后厨操作管理制度

一、设施设备管理：

1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报。

三、出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。

四、卫生管理：

1、个人卫生管理：

A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；

B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；

C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；

D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。

2、环境卫生管理：

A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除；

C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要购原材料数量，交于购员，并对购回的原材料进行过秤检查，确保所购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。

问：现在的管理体系培训很多，为什么会选择“4D”？

答：在选择培训项目时，我们做过多方考察，选择4D是因为这种管理方法是专门针对餐饮业运作的，对酒店而言更简单、更易接受，落地也比较容易。

5常

（一） 什么是五常法（5S）

在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。

五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。

(二)五常法的由来：

1． 生于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）；

2． 成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994年始创的概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。5-S在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，

同时此法获得香港的支持，在本地推广。十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。

3． 发展、使用于各种行业，餐饮业于2000年开始引进。

三、五常法核心内容

餐饮优质管理五常法

中文 日文 英文 原义 应用

常组织 Seiri Structurise 分类

处理 用来进行分级管理和原因处理

（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）

常整顿 Seiton Systematise 整顿 各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象

（定量定位，30秒内就可找到物品）

常清洁 Seiso Sanitise 清理 清洁检查和清洁度

（个人清楚卫生责任）

常规范 Seiketsu Standardise 规格化 立法守法，目视管理和五常法标准化

（贮藏的透明度）

常自律 Shitsuke Self-Discipline 修养 习惯的养成和有纪律的工作场所

（守纪守法、每天运用五常法）

常组织：分开处理、找出原因（一常）

常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（在以往货物供应不够充分的年代，即使是最小的东西，人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺术。）

1、分层管理

常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。

2、“需要”（NEED）与“想要”（WANT）的区别

许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。我们当中的许多人都可能遇到过这样的事。例：

你在过去几年中收集了约30本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。如果别人问你：“这30本杂志哪些是你客观需要的？”你可能会摇摇头说：“我不知道。”但如果问题换成下面一种提法：“在过去一年里，这30本杂志哪些你从未碰过？”如果你的答案是25本，我认为这很正常。这说明：是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品扔掉。这是管理者作出决定很关键的一步。

常整顿：定量定置（二常）

常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。达到常整顿有四个步骤。

简单地说，餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需要用时能够尽快找到。以下是一个有用的方法：

①进行现场分析

用图表，详细列出有关的活动和所面对的问题：

活动 发现的问题

1. 肯定物品名 1. 贮存地点不明确

2. 前往贮存处 2. 距离太远

3. 寻找物品 3. 要来回走动

4. 取出物品 4. 重复性高

5. 放回物品 5. 经常忘记

②决定贮存位置

a. 将用不着的东西移开

b. 决定分类法

c. 名称规范化

在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货。

③决定贮存方法

在决定贮存方法之前，要注意以下几点：

a. 选择合适的功能贮存法

b. 清楚展示对象/贮存处名称

c. 简化取出/贮存的过程

以工具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道甚么东西放在那里，方便索取。

④严格导守规则

设计管制贮存方法，要注意以下几点：

a. 日常存货管制

b. 避免缺货方法　

——决定最低库存水平

——标明有些用品正在订购过程之中

c. 不断改进

d. 训练

e. 评估

要达到这些目标，应该坚持以下原则。

1、如果有人正在使用某东西———标明是谁正在使用及何时可以归还

2、遗失：决定有多少遗失

3、善于利用通告、海报和标示进行内部沟通。因为这些东西给人以有秩序的印象，值得特别重视。

常清洁:清洁检查（三常）

“每人都应该清洁地方”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。澳门新时代美食中心的员工时刻遵守自己的诺言:

“我不会使东西变脏”

“我不会随地倒水”

“我不会随处扔掉东西”

“我会马上清理”

“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。而在办公室，最好是划出每人应负责清洁区域，规定清洁时段。这样做，分配区域时必须绝对清楚，不能留下没有人负责的区域。如果每个人都不把这样的警告记在心里，肩负起各自的责任时，你就不能获得任何好结果。

3S要通过不断细心检查与照顾，使酒店的所有对象保持在最佳状态。这里强调的是：任何污垢或废物都可能减低效率，带来废品或甚至引起意外，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施，都是使工作场地保持最佳状态的重要条件。

反之:不要只做表面工夫，大家看不见就算。

3S的精义是：清洁的目的是不检查。

清理工作可以分为三个不同的阶段。

一般情况 大清理，找出污物源头

个别情况 清理厂房和所有器材

详细情况 通过清理与检查、预防机器、夹具和工具出毛病

常清洁:清洁那些少注意到的隐蔽地方

常清洁:经常明亮的清扫运动

清理工作场所，可分为四个步骤：

①划定范围、分配工作（可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。）

②根据地方，根据器材清理有系统地清理个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况恶化。

③执行改善措施（不断寻找途径，加快清理过程，重点处理难以清理的地方。）

④建立整洁规则 （群体协作，能例常进行或每天进行。）

常规范：立法守法（四常）

常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。确切而言，常规范活动还包括利用创意和“全

面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。

规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大家知所依从，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行为，可以一鼓作气，做出成绩，但这些只是5S的起步。许多企业在学习5S后，进行清除、整理、清理后，就没有下文了。主要原因是没有发展一套明确的系统，以维持及长期实行前面三个阶段的成果。例如制定视度管理规则，显示机器故障，使机器或任何器材出现故障时，除了操作员，厂内的其它人也能够觉察出来。为了让每一个人知道在紧急时刻如何取行动，应该准备一本详细的规格书或使用手册。

其方法是：

1、视觉管理

视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。色彩管理近来也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境。

2、透明度

常规范活动还应考虑的就是透明度。密封的空间永远都不会引起人们的注意，所以往往是杂乱无章的。最好的办法就是尽量使用透明度的盖子。保留一个检查窗口。这样做的目的就是使所有人都知道内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏。

3、视觉监察法

为了让人看得见风机吹风的方向，许多地方都会在风扇上系上小小的丝带。有时，这种方法被称作“视觉监察法”。

4、故障地图

当出现了问题时，你可以把这些问题在地图上表示出来。例如用大头针来表明问题、紧急出口、救火设备和其它的重要地点。地图应挂在可以看见的地方。故障地图也可以用来显示不会出故障的地点和过程。

5、量化

不断地进行测量，量化其结果并对其结果进行统计分析，你就会发现工作当中的缺陷并方便你防范于未然，这对员工薪酬的计算也大有裨益。

常规范:电线和电话的管理 常规范:颜色视觉管理，文件案上加斜线

常自律： 保持维护（五常）

此处强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助人们养成制定和遵守规章制度的习惯。

麦克格里哥于1960年发现人们对待工作的态度有两种。根据他的X理论，他认为如果某人讨厌自己的工作，他就会尽一切可能来逃避工作。相反，根据他的Y理论，他认为如果某人喜欢自己的工作，那么他就会努力工作以获得成功。人类的工作动机就是如此。

Ouchi于1981年指出许多成功的日本公司和美国公司，他们的雇员实际上把自己就职的公司当成了家庭的一部分。

纪律很重要，不服从纪律的，要进行处罚，这在绝大部份员工也能接受，但最有效的纪律莫过于自律。自律性高，必须先提高员工素质，即个人品质，才能自觉，保持维护既定的条规和程序。

四、五常法的效用

1、营造清洁、整齐、井井有条的工作环境

2、改善人们的思维过程和工作态度

在香港,绝大多数实践过五常法的机构认为有助于改善人们的思维过程。

例如,“东方之珠"以其干净整齐而闻名于世。

目前,内地与香港运用5S五常法的区别主要表现在:认识程度不同,推介力度不同，高层和员工的参与程度不同。香港已经通过把5S五常法作为一种正式的技术而建立了一套能够有效地在各组织内传递5S五常法的机构。5S五常法已成为一种工作方式。

3、改善企业管理品质　

5S五常法还可成为品管圈活动的良好基础,处理的对象是问题的根本之所在,如工作当中的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。

正如品质管理戴明博士所指出:

“管理者应该创造一个喜欢的工作环境,并以此为自豪。”Y.Kondo(肯多,11年戴明奖获得者)标示:“在日本，最高管理者已经把5S五常法作为他们的第一优先的管理项目。”

4、改善企业安全和提升效率。

安全:从很多方面来看，安全取决于工作场所内的常组织和常整顿活动。这种说法的真正涵义是必须注意细节，避免让一些微不足道的东西造成安全方面的差异，确保安全和健康。

效率:声明显赫的厨师，技术娴熟的木匠、伟大的画家和作家都会妥善地维护他们的工具。工欲善其事，必先利其器。

五、如何实施五常法

5S五常法要求组织内从最高管理者到每一个员工都作出自己的承诺。组织内部也应有一个5S五常法指导者来指导整个组织一步一步地实施5S五常法活动。

第一步:获得最高管理者的承诺并做好准备

必须首先向组织当中的最高管理者推介五常法构想。而且,像其它任何品质一样,最高管理者只做出口头同意是没有用的，他必须作出全面的承诺。应该承诺为改善活动和培训活动提供。然后，具体实施者应该做好自身的准备。

在推广五常法的运动时，每次只做一件事的方法是很重要的，第一个步骤可以分为如下几个层次：

1、做出一个决定并付诸实施（如：弃掉所有不必要的东西、进行依次大扫除、进行五分钟清洁活动）。

2、制作并使用工具。

3、做些要求把“改善”作为先决条件的事。

4、做些需要其它部门帮助的事情（如：修理有缺陷的电子机器、改变工作场所布置、增加设备）。

前两项活动要求很多人的参与。应召集所有对该工作有持久影响的人参与这些工作。相比之下，后两项活动要求更多的创意。不仅要考虑做些什么，还要考虑什么时候可以完成以及完成这项工作可能所需的费用是多少。

第二步：拟定5S五常法促进活动

拟定促进运动要做的第一件事就是要编制5S五常法促进活动时间表。可以分为以下十项主要活动：

1．获得最高管理者的承诺，评估现状和制定实施。

2．为5S五常法促进者设立5S工作室，识别关键的5S活动。

3．第一个5S活动日——常组织（如：弃掉你不需要的东西）。

4．每个人的日常5S活动。

5．第个5S日——常整顿（如：给每件东西定名并定好它们的位置）。

6．第三个5S日——常清洁（如：全体大扫除）。

7．第四个5S日——常规范（如：视觉管理和透明度管理）。

8．第五个5S日——常自律（如：进行你自己的5S五常法审核活动）。

9．颁奖给实施5S五常法表现最佳的部门或组别或个人。

10．评审以上的促进活动并为下一步的5S五常法运动作出。

在5S日开始的前一个星期，应贴上墙报来简介5S日的重点和当天的活动内容，并举出一些简单的例子。作为一种推动力，各组织通常颁奖给5S日活动中表现最杰出的三个部门（一般分一、二、三等奖）。评奖小组成员应包括5S指导者和所有的5S促进者。奖品应由一把手颁发，并在5S日活动结束时执行。

第三步：做好记录

只有把过去的行动记录，人们才会意识到过去一段时间来所取得的进步和需要改善的所在。

相片、录像

量化

用适当的方法给你正在做的事情和已取得的进步进行量化很重要。量化工作除了可以帮助你洞察正在作的事情以外，那些数字符号还具备自己独特的说服力来说服所有的持怀疑态度者。

第四步：评估

工作表来作为你的评估标准，从而创造出一个有利的全面的品质环境。

巡检和相互评估

第五步：5S五常法培训

5S五常法活动的目标是把所有的东西维持在一个理想的水平，值得强调的是要让每个人自己做自己的事和确定自己解决问题的方法。真正的进步不是一蹴而就的。而是通过细小的改善活动所带来的。后一个步骤总是建立在前一个步骤的基础上，而且更加困难。

所以，训练人员能够制定并实施他们自己的方案是很必要的。完全靠自己一个人所取得的进步，和总是依赖别人帮助所取得的进步都不是真正的进步。

说来也怪，每人所能解决的问题越多，他们所能发现的问题也就越多。在会议上宣布改善活动成绩也是培训的范畴。这不仅是一种鼓励，而且在这种会议上所进行的思想和信息交流也常常正是你需要用来维持人们精神焕然一新所需要的东西。

（一）必须保证厨房生产流程的畅通

厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。

（二）以主厨房为中心进行设计与布局

有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。

（三）厨房要尽可能靠近餐厅

中国菜的一大特色就是热菜热吃，厨房与餐厅如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。

（四）厨房各作业点应安排紧凑

厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。

扩展资料：

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。

为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。

销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

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