厨房设备操作规程和安全注意事项_厨房设备操作流程图

1.酒店厨房消防的应急预案

2.厨师岗位职责

3.厨房各个工作岗位的具体职责是什么?

4.机修工安全操作规程？

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

一）岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、购部

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2） 制定年度、月度的营业，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

（3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销，编制菜单。

（4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

（5） 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6） 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度与内部管理完善。

（2）年度与月度工作切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与季节市场变化相匹配的促销为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

（7） 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

同相关部门联系：餐厅部、购部、财务部、销售部

酒店厨房消防的应急预案

一、厨房考勤制度

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请的员工应提前一日向厨师长办理准手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请应写请条书面备案。

6、 需请事的，必须提前一日办理事手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销处理。

8、 婚，产、丧按酒店员工手册的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四 食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

? 3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、 厨房根据需要，有必要召开各类会议：

（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

? 9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

TOP

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、 下班关闭完能源开关。

11、 厨房消防措施齐全、有效。

12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

TOP

九、厨房设备及用具管理制度

1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，遵守。

3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：

1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被纳后产生及大效益者。

5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、 多次受到顾客表扬者。

7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、 节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、 不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员服心服。

3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法

1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出健康职或免职决定。

4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四.厨房处罚评分标准

1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。

厨师岗位职责

酒店厨房消防的应急预案

　在我们平凡的日常里，有时会出现一些突发，为了控制事故的发展，时常需要预先制定应急预案。怎样写应急预案才更能起到其作用呢？以下是我帮大家整理的酒店厨房消防的应急预案，仅供参考，大家一起来看看吧。

酒店厨房消防的应急预案1

　一、停电时的应急预案

　1、当所有的炉台、蒸箱在工作状态下，突遇停电，所有在场人员应立即关掉气阀后再关掉电开关，然后确保所有在使用中的气阀全部关闭（包括厨房总气阀）后依次沿消防照明指示牌退出厨房。

　2、所有人员在上班时，还未打开厨房工作间，突遇厨房停电，应立即轻轻、缓慢的打开门，先用鼻孔感知厨房有无天然气泄漏的可能，然后用手电筒光源（绝对不能使用蜡烛或打火机）依次检查并确保厨房所有的气阀呈关闭状态。

　二、停水时的应急预案

　在蒸箱呈工作状态时，突遇停水，应立即关闭蒸箱，避免水箱因水烧干而发生意外。

　三、天然气泄漏和起火的应急预案

　1、厨房人员一旦发现有天然气泄漏状况，应立即通知厨师长，由厨师长通知工程部和安保部；工程人员至泄漏现场后，立即关闭天然气总阀，并及时关闭泄漏点阀门，请示总经理联系天然气公司抢修队进行抢修。

　2、如在室内泄漏，要保持冷静，谨慎行事，对天然气已经扩散的地方，电器要保持原来的状态，不要随意开或关；对接近扩散区的地方，要切断电源。切记现场不可开金属门、启闭照明灯、开换气、打报警电话、使用对讲机以及关闭电闸，也不要脱换衣服，以防静电火花引爆泄漏的气体。

　3、施救人员进入室内前，应取一定的防范措施，严禁穿带钉鞋和化纤衣服，严禁使用金属工具，以免碰撞发生火花或火星；如有必要可戴上防毒面具，没有防毒面具，则用湿毛巾捂住口鼻、尽可能屏住呼吸；进入室内后应立即切断天然气总阀，打开门窗，加快气体扩散，如泄漏较大，一时无法清除室内泄漏天然气可将用开花水枪对泄漏处进行稀释，并疏散现场范围内的非相关人员，协助救援，抢修的消防人员和维修人员维持现场秩序。

　4、若天然气泄漏后起火，千万不能先关气阀，而是先灭火，防止火源返回天然管道发生连环大爆炸。

　四、厨房失火时的应急预案

　1、炼油失火：

　1.1蔬菜灭火法。在锅内油少时，因温度过高引起油面起火时，首先将气阀关闭，然后将备炒的蔬菜及时投入锅内，锅内油火随之就会熄灭。使用这种方法，要防止烫伤或油火溅出。

　1.2冷油灭火法。在锅内油少时，因温度过高引起油面起火时，首先将气阀关闭，然后将旁边的冷油立即倒入锅内，使油温迅速降低而使火灭。

　1.3如果锅内的油较多，因高温起火，首先将炉台气阀和总气阀迅速关闭，然后将旁边的灭火毯浸水后盖在火上，用干粉灭火器进行灭火。

　1.4如果锅内的.油很多，因高温起火，厨师无法自行扑灭时，应首先关闭总气阀，然后按下出菜通道的消防报警器和拨打119，再用灭火器尽量喷洒，阻止火势蔓延。

　1.4.1拨打119时，应述明详细灾害地点或附近目标，简述灾情状况，留下电话及地址以便进一步联系。

　1.4.2有序指挥厨房人员沿消防通道撤离。撤离时切忌慌乱，要先判断火势来源，取与火源相反方向逃生，切勿使用升降设备(电梯)逃生。

　2、排油烟系统的油垢被点燃引发火灾

　2.1如果排烟系统因长期未得到清洗，引发火灾时，首先应关闭所有的气阀，然后迅速报警，组织厨师开始用水和灭火器进行灭火，若火势太大无法扑灭，应按照消防逃生路线有序撤离。

　五、撤离时注意事项

　1、以湿毛巾掩口鼻呼吸，降低姿势，以减少吸入浓烟。

　2、于无浓烟的地方，将透明塑料袋充满空气套住头，以避免吸入有毒烟雾或气体。

　3、若逃生途中经过火焰区，应先弄湿衣物或以湿棉被、毛毯裹住身体，迅速通过以免身体著火。

　4、烟雾弥漫中，一般离地面三十公分仍有残存空气可以利用，可低姿势逃生，爬行时将手心、手肘、膝盖紧靠地面，并沿墙壁边缘逃生，以免错失方向。

　5、火场逃生过程中，要一路关闭所有你背后的门，它能降低火和浓烟的蔓延速度。

酒店厨房消防的应急预案2

　一、厨房必须保持清洁：

　1.染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。

　2.炉灶、烟罩油垢日常清理，每周彻底清除，以免引起火灾。

　3.厨师炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。

　4.油锅起火时，厨师应立即用锅盖盖住油锅，使之缺氧而熄火，锅盖不严密时，使用酵粉或食盐使火熄灭，并关闭炉火。

　5.禁止厨房工作人员在工作时间吸烟。

　二、厨房设备：

　1.厨房须装相应的排气扇。

　2.易燃、易爆危险物品，例如：酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

　3.动力机器设备应注意检修（每周不少于一次专业检修）。

　4.用电烹煮食物时，须防止水烧干起火。

　5.插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线起火时，应迅速切断电源。

　6.煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶经检验不合格者，不可用。

　7.煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象。

　8.严格按照规定进行点火及熄火。

　9.应使用小量煤气点火。

　10.熄火后应关闭阀门。

　三、煤气火灾灭火方法：

　1.用泡沫灭火器灭火。

　2.断绝煤气之源。

　3.降低周围温度。

　4.断绝空气供给。

　四、每日工作程序：

　1.每日工作结束后，必须清理厨房，并检查电源及煤气等开关是否关闭

　2.发生火灾时，现场管理人员应立即组织人员取相应的控制措施进行扑救并在第一时间上报总经理，如火灾严重自救无法控制时应由部门负责人申请求援消防中心，在消防人员未到前，要继续进行抢救工作。

　3.厨房管理人员平时要注意对员工进行消防知识宣传，培训救灾常识，训练正确地使用消防器材。

　4.经常检查灭火器及消防栓，要经常进行安全门及安全楼梯的检查。

　五、厨房常见安全事故的预防

　A.割伤

　主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成。其预防措施是：

　1.在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

　2.刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。

　3.操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩膀子，以免刀口伤着别人。

　4.不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具凋落，切不可用手去接拿。

　5.清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。

　6.禁止拿着刀具打闹。

　7.在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

　8.在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。

　9.在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

　10.厨房内如有破碎的.玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。

　11.发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。

　B.跌伤和砸伤

　由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。

　1.工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。

　2.厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、易磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋，脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。

　3.所有通道和工作区域内应无障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当敞开。

　4.不能把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。

　5.厨房内员工行走路线要明确，尽量畅通避免交叉相撞。

　6.存取高处物品时，应当使用专门的，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。

　C.扭伤

　扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成。具体预防措施是：

　1.搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不能勉强或逞能。

　2.抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。

　3.举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。

　4.抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。

　5.搬运时当心手部被挤伤或压伤。

　6.尽可能借助于起重设备或搬运工具。

　D.烧烫伤

　烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护而引起的。其主要预防措施如下：

　1.在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。

　2.在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。

　3.在使用油锅或油炸时，特别是当油温度较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。

　4.在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸气散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

　5.使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉灶或灶体。

　6.在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。

　7.烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧、烫伤事故。

　8.在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。

　9.在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。

　10.禁止在炉灶及热源区域打闹。

　E.电击伤

　主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起的。其主要预防措施如下：

　1.使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。

　2.设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。

　3.厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。

　4.清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，禁止触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

　5.如已发生上述事故时应在第一时间取相应的补救措施，并上报部门经理。

　6.部门应配备相应的救治药品并由专人管理。

　7.定期（每周不少于一次）对部门设施设备进行安检，发现隐患及时整改与报修。

　8.作好员工安全教育与培训工作，新员到岗时要进行岗前安全知识培训，对现场设施设备进行实操练习，学徒工操作专业性强的设施时必须要有师傅在现场指导，每一季度对员工进行安全知识考核，成绩与工资挂勾，对不合格的员工要进行重新培训直至合为止。

　9.与部门管理人员签订《安全管理责任书》。

;

厨房各个工作岗位的具体职责是什么?

厨师岗位职责通用15篇

　在我们平凡的日常里，各种岗位职责频频出现，岗位职责具有提高内部竞争活力，更好地发现和使用人才的作用。制定岗位职责的注意事项有许多，你确定会写吗？以下是我帮大家整理的厨师岗位职责，希望能够帮助到大家。

厨师岗位职责1

　1、根据预定将所需的各种原料、半成品及汁酱分别提前备好。

　2、熟练的掌握本岗位各种出品的蒸制技艺，精确火候不生不老，保证质量，做到客人满意。

　3、负责本岗位所有用具的保管，每晚坚持将蒸箱换水，出现异常的情况，马上通知工程部来维修。

　4、按规定定期本岗位的原料盘点。

　5、负责本岗位每天班前班后的检查、防火、电气安全。

　6、负责岗位的食品卫生和分管区域卫生。

　7、不断提高技艺，完成领导交给的其他任务

厨师岗位职责2

　一、在后勤主管的安排下，负责食堂所有烹调制作，包括师生正常饭菜（特色自助餐），校领导小灶。

　二、用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

　三、协助后勤主管做好食堂工作，负责每周菜谱的制定。

　四、虚心听取师生对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

　五、保证师生能按时开饭。

　六、对购用料进行验收、核对数量及品质。

　七、负责搞好食堂卫生，注意饮食安全，落实食物预留24小时制度，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。

　八、节约用电，做好防火工作，不得随便外出。

　九、完成学校食堂主管临时交办的其他任务。

厨师岗位职责3

　1. 负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。

　2. 组织保持高效率的厨房生产班子，参与制订厨房职工招聘。

　3. 制订和实施控制措施，使食品质量，份量始终保持一致。

　4. 负责每天厨房业务检查和监督，合理使用人力和分派任务。

　5. 不断提高食品，改进菜肴外观，以出我的技艺启发、培养员工钻研学习厨艺的兴趣。

　6. 负责控制食品成本， 正确预测生产量和领料量。

　7. 负责训练并保持精良的厨师队伍及时提拨有才能的职工。

　8. 协助行政总厨设计，改进菜单，使之更有吸引力， 以助推销。

　9. 不断提出改进食品购方法的建议，负责收集、修改、创新各种菜谱。

厨师岗位职责4

　制度，带领全部人员完成伙食保障任务。

　1、负责厨房管理工作，认真履行岗位职责，遵守各项规章

　2、严格执行《食品卫生法》搞好饮食工作，室内外环境卫生及个人卫生，定期组织检查评比，保证卫生质量安全可靠。

　3、严格按食谱操作，掌握主、副食品的数量、质量以及品种轮换。保证就餐品种齐全，花样繁多。

　4、掌握每天三餐的成本核算情况，检查生产中的每个环节，杜绝原材料浪费。

　5、提高安全意识，加强对水、电、煤、气、燃油的管理，做好安全防范检查，消除不安全隐患。

　6、定期到员工中进行走访，征求员工对伙食的建议和要求及时将掌握的情况向主任汇报。

　7、负责厨房人员操作质量的检查，对违章操作及不合质量要求的成品、半成品应及时提出纠正，每日用餐时组织协调人员分工，组织好开饭及收尾工作。

　8、严格执行每周的菜品，认真掌握主、副食品种的用量，加强科学管理，搞好每顿、每日成本核算。

　9、加强业务技术学习，不断提高工作觉悟和业务技能。

　10、完成领导交给的其它任务。

厨师岗位职责5

　一、负责食堂烹调制作，增加花色品种。

　二、用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

　三、协助组长做好食堂工作，参与每周菜谱的制定。

　四、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

　五、保证员工能按时开饭。

　六、购用料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在上签字。

　七、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。

　八、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。

　九、完成组长临时交办的其他任务。

厨师岗位职责6

　1、在人事行政经理的领导下，全面负责厨房生产组织指挥；

　2、负责确定厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格；

　3、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作；

　4、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购，以及各种货物的保管情况，防止原料变质；

　5、抓好食品质量，经常检查规格，保质保量、按时完成工作任务；控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用；

　6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单；

　7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况；

　8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核；

　9、负责拟定食品原料及餐具等和品的购并上报经理审批；

　10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准；

　11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求；

　12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。负责监督炊具设备的安全使用，并保持清洁；

厨师岗位职责7

　岗位名称：炉灶厨师

　直接上级：厨师长

　直接下级：无

　素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面

　1、具有初中以上学历或同等学历。

　2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟，具有刻苦钻研烹饪技术的精神。

　3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师及格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。

　4、精通各种菜肴的制作方法，熟练的掌握拌菜技巧，有高超的烹饪技术，有广泛的热菜菜肴知识。

　5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。本职工作：在厨师长的带领下，认真完成菜肴烹制工作，具体职责如下：

　1、负责中档菜品的快炒，协助厨师长制作高档菜品，服从厨师长临时安排的其他工作。

　2、严格按照《成本卡》的标准执行，认真烹制，做到色、香、味、型俱佳。

　3、负责培训打荷人员的技术水平，监督成品的出品质量。

　4、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。

　5、负责本工作区域内的环境卫生。

　6、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作。

　7、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防各种事故发生。

厨师岗位职责8

　岗位描述

　热菜领班

　岗位名称：

　热菜领班

　直接上级：

　厨房厨师长

　直接下属：

　厨师、厨工

　本职工作：

　负责厨房热菜的制作

　工作责任：

　1.领班每天有班前讲、班后评。

　2.检查零点菜单原料切配、菜肴烹制的质量。对所有食品从原料到班成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的才菜肴退回重做。

　3.检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。

　4.收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。

　5.主管本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。

　6.决定本组员工的调配，指定重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。

　7.加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成饭店所交给的各项任务。

　8.完成上级指派的其他工作。

　9.正确传达厨师长指示。

　10.按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。

　11.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。

　12.向厨师、厨工布置工作任务。

　13.受理厨师、厨工上报的合理化建议，按照程序处理。

　14.巡视、监督、检查下属员工各项工作。

　15.掌握热菜组工作情况和有关数据。

　16.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。

　17.填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。

　18.及时对厨师、厨工工作中的争议做出裁决。

　19.定期向厨房厨师长述职。

　20.关心厨师、厨工的思想、工作、生活。

　管辖范围：

　1.热菜组所属员工。

　2.热菜组所属办公场所及办公设施、设备。

厨师岗位职责9

　1.在厨师长的领导下，严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量。

　2.协助厨师长检查验收购进货源的鲜活、质量、数量是否符合要求。

　3.熟悉各种原材料的名称、产地、特点等，并随价格淡旺季，随时更换菜式。

　4.服从厨师长的工作调配，合理分工、完成日常散客及筵席的起菜。

　5.每天与前厅保持密切联系，随时掌握宾客对厨房出品的意见、建议。

　6.熟练标准地烹制厨房研究制定的季节、月、周、日特色菜。

　7.熟悉原料、配料、调料的使用，掌握各种烹饪技能，了解酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及特性。

　8.开餐前检查所用烹饪材料是否准备妥当燃料，调味料、小料用具、厨具等，并保持所有用具的清洁卫生。

　9.开餐时随时督导打荷的操作规范及装盘装饰、分菜情况和出品质量，同时关注上菜程序。

　10.餐后要根据要求进行各项收尾工作，特别是安全措施的落实。

厨师岗位职责10

　岗位描述

　川菜餐厅主管

　岗位名称：

　川菜餐厅主管

　直接上级：

　中餐餐厅经理

　直接下属：

　服务领班、跑菜领班、领位员和侍酒员

　本职工作：

　为顾客提供川菜服务

　直接责任：

　1、每天开餐前会，小结前一天的'工作，安排当日工作重点，及时传达上级指示。

　2、按程序做好与各中餐厅及厨房部、饮料部关系，及时对部门间争议提出界定要求。

　3、按月制订川菜餐厅工作，报批后执行。

　4、制订各领班、领位员和侍酒员岗位描述，并界定其工作范围。

　5、受理下级员工上报的合理化建议，按程序处理。

　6、掌握川菜厅工作情况和有关数据。

　7、制订川菜餐厅员工岗位技能培训，报批后实施。

　8、检查、指导员工摆台，检查餐厅内的卫生状况。

　9、搞好客人关系，处理顾客投诉。

　10、检查员工出勤状况及个人仪表卫生。

　11、根据需要调配下级员工的工作岗位，报中餐餐厅经理批准实施。 12、填写直接下级过失单和奖励单，按程序执行。 13、定期向中餐餐厅经理述职。

　14、关心川菜厅员工的思想、工作和生活 。 领导责任：

　1、对川菜厅工作的完成负责。

　2、对川菜厅员工的工作质量及后果负责。

　3、对川菜厅工作流程和规章制度执行情况负责。

　4、对川菜厅给饭店造成的影响负责。

　5、对川菜厅所掌握的饭店秘密的安全负责。

　6、对川菜厅所属员工的仪表及餐厅卫生负责。

　主要权力：

　1、对川菜厅所属员工有指挥权。

　2、对川菜厅员工的工作有监督、检查、考核权。

　3、对川菜厅员工工作争议有裁决权。

　4、对川菜厅员工的岗位调配和奖惩有建议权。

　管辖范围：

　1、川菜餐厅所属员工。

　2、川菜餐厅及设施。

　3、川菜餐厅卫生责任区。

　素质要求：

　xx

厨师岗位职责11

　一、岗位名称：

　案板厨师

　二、直接上司：

　案板（切配）头砧

　三、下属：

　案板厨师

　四、岗位提要：

　负责中餐菜肴的切配、干货原料的涨发工作，保证及时向炉灶提供符合规格配份的菜品。

　五、具体职责：

　1、了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。

　2、负责领取并涨发干货原料，提高涨发质量和涨发率，保证有一定库存的周转使用原料。

　3、负责及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜，做好开餐前准备工作。

　4、遇有大型中餐宴会，服从分配，及时做好宴会菜肴的切配工作，保证宴会顺利开餐。

　5、按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，并准确地进行配份工作，保证出品的速度和有效地控制成本。

　6、根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料，适时送至炉灶。

　7、做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料成品和半成品及用具。

　8、定时检查，整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。

　9、保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。

　10、正确使用和维护器械设备及用具，保持其完好清洁。

　11、完成上级交办的其他工作。

　六、任职素质技能要求：

　1、热爱本职工作，工作勤恳、认真负责。

　2、熟悉烹饪工艺学知识。

　3、具有娴熟的刀工技术。

　4、具有两年以上切配工作经历，已达中餐烹饪厨师水平。

　5、身体健康、精力充沛。

厨师岗位职责12

　1、负责协助主理做好出品工作。

　2、负责每日的物料食品的领取及厨房开炉打荷切配等工作。

　3、负责砧板的厨师每天上班前要检查冰柜的用料是否够用配料是否齐全，有否变味按各种用料的须要来预计用料量，保持食品的新鲜度，生熟食品分开存放。

　4、负责汁水的厨师每日要检查所需的冻热泪汤汁是否够量调味是否恰到好处，并密封存放冰箱中。

　5、严格按顺序出菜，时刻注意卫生要求出品质量。

　6、对肉类的加工要精细准确，熟悉肉类的配存及保存，对海鲜类要按要求仔细加工。

　7、负责厨具的清洁，剩余的食品放回冰柜保存，并把台面的清洁卫生器具整齐摆放。

厨师岗位职责13

　 岗位名称： 上什厨师

　 直接上级 ： 鲍鱼主管

　 岗层职责：

　1、负责蒸制当日餐厅所需米饭，掌握不同米饭的烹饪技术，并做好员工所需餐量充足的米饭。

　2、保证蒸汽设备的合理操作，并经常检查，保证良好的使用情况。

　3、掌握不同食品的蒸制要求，并根据菜品的要求使菜肴达到原汁原味，色香味形俱佳的效果。

　4、与炉灶人员分工合作，互相配合打荷，墩头完成制作菜品任务，合理使用能源。

　5、正确调制各种菜品的味汁，使菜品口味要求浓淡各异形成独特风味。

　6、正确制作各类调味品的准备工作，如葱、姜、蒜、椒等的改刀方法。

　7、做好收尾卫生工作，检查蒸箱内是否有原料，以防蒸制过烂。

　二〇xx年十二月八日

厨师岗位职责14

　厨师岗位职责及卫生制度

　1、员工必须按时上班，履行签到手续。

　2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

　3、服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。

　4、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。

　5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

　6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。

　7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

　8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　10、定期清洗抽油烟设备。

　11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活温中暴露太久。

　14、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。

　一、行政总厨岗位职责

　1、全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。

　2、加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。

　3、与购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。

　4、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。

　5、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。

　6、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。

　7、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。

　8、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。

　9、经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满是客人要求。

　10、合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。

　11、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工作。

　12、负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。

　二、厨房主管岗位职责

　1、督导并带领厨师做好热菜的烹制工作，负责厨房的安全和劳动安排工作。

　2、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。

　3、检查菜肴的质量，严把质量关。

　4、负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部门人员安排调配工作。

　5、负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。

　6、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。

　7、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。

　三、炉灶厨师岗位职责

　1、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。

　2、负责热菜的装盘和出品。

　3、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。

　4、妥善保管好剩余的调味品。

　5、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。

　四、砧板厨师岗位职责

　1、负责切配工序的日常管理工作。

　2、督导厨师正确使用和保管食品原材料。

　3、向厨师长提供食品原材料申购单。

　4、对领进的食品原材料进行验收。

　5、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。

　6、对食品原材料进行加工切配。

　7、按规格配齐每份菜单的主料和配料。

　8、正确保存各类剩余的原材料。

　9、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。

　10、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。

　11、负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。

　五、打荷岗位职责

　1、负责菜晶主料、配料及料头的配备工作。

　2、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐。

　3、搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。

　4、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。

　5、搞好装盘点缀。

　6、镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品。

　7、要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。

　六、上什厨师职责

　1、负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。

　2、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求。

　3、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。

　4、做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。

　5、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。

　6、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。

　7、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。

　七、面点厨师岗位职责

　1、正确保管食品的原料、半成品和成品。

　2、正确使用、维护、保养厨具设备。

　3、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。

　4、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。

　5、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。

　6、正确保管好食品的原料、半成品和成品。

　八、冷菜厨师岗位职责

　1、督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品。

　2、负责冷莱间的质量管理和成本控制。

　3、负责冷菜的装盘和出品。

　4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。

　5、经常检查和整理冷柜冰箱。

　6、做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。

　九、水台岗位职责

　1、负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证企业出品质量。

　2、每次宰杀、洗涤加工工作完成后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等。

　3、按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间。

　4、搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作。

　5、遵守企业的各项规章制度，完成厨师交给的其他任务。

厨师岗位职责15

　一、素质要求

　1、热爱本职工作，自觉专研业务，严于律己，认真负责。

　2、精通烹饪原理，具有一定的烹饪美学基础，熟悉烹调原料的特性；熟知炉灶设备的清洁保养知识。

　3、具有一定的管理能力，熟练掌握中餐烹调技术，有对菜肴更新变化的能力。

　4、具有高中毕业或相当于高中文化程度（条件优秀者可放宽），已达以上中餐烹饪厨师水平。

　5、身体健康，精力充沛。

　6、最佳年龄：26—35周岁。

　二、岗位职责

　1、组织安排本组员工按标准制作各类色、香、味、型俱佳的热菜，保证菜肴出

　品质量优秀、及时、有序。

　2、、参与菜单编制和新品开发，根据客情和营业情况，合理安排本班组员工工作。

　3、厨房的日常值班及检查工作

　三、工作内容

　1、每日厨房例会。

　2、查看当日客情及原料准备。

　3、做好开餐前的用具准备。

　4、炉灶五常检查记录。

　5、餐中高档原料、重要宾客的用餐。

　6、做好本班组的卫生工作并检查中午开餐原料的保管。

　7、每星期制定员工排班表，交到厨办备案。

　8、编排宴会菜单，会议菜单。

　9、负责大型宴会、自助餐的前期准备工作（如：菜的预制、餐具的准备、装璜的准备等工作）

　10、后期的菜肴出品质量。

　11、组织每周一的卫生大清除，并做好记录，13：30等厨办检查。

　12、组织两周一次的培训工作，内容时间交厨办。

　13、认真完成厨师长布置的其它工作任务。

;

机修工安全操作规程？

一、厨师岗位职责：

1、 根据酒店的经营特点和要求，制定餐厅的菜单。

2、 制定厨房操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

3、 根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率。

4、 巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。

二、中餐热菜厨师岗位职责：

1、 要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解。

2、 指挥和负责烹饪一切高级宴会、酒会菜式，满足客人对食品提出的特殊烹饪呢要求，按照厨师长的要求工作，作好厨师长的助手。

三、厨房炒锅岗位职责：

1、 坚守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等。

2、 对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型具佳。

四、粘板岗位职责：

1、 指挥和配置一切宴会、自助餐菜式的主岗，岁整个厨房的日常年生产、、原材料的使用、数量、要做到心中有数。

2、 负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配。

五、打荷岗位职责：

1、 要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸的准备工作。

2、 要准备好每天用的酱料和汤类、汁类

六、上什岗岗位职责：

1、 必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法。

2、 浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等。

3、 每天检查本岗位的工具是否齐全，正规、烤炉能否正常使用。

4、 负责打扫本岗位内的卫生，下班时要关好水、电、气器。

七、水台岗位职责：

1、 每天有地与购部联系进货数量，合理使用货源。

2、 定期给海鲜池换水，加氧，提高水产品的鲜活率。

3、 每天上下班要清理雪柜，将有利用的取出给粘板岗处理。

4、 熟练掌握各种飞禽走兽的宰杀和处理程序。

5、 注意搞好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、羽等杂物堵死排水馆。

八、凉菜岗位职责：

1、 岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美观。

2、 严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。

3、 掌握各种熟食受冷温度，调节好雪柜的温度，保证食品质量。

4、 保持凉菜间的清洁卫生，不准无关人员入内。

九、面点岗位职责：

1、 熟练掌握制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼。

2、 掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客人常吃常新。

3、 耕具营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过剩。

安全操作规程是指工人操作机器设备和调整仪器仪表时必须遵守的规章和程序。

1、作业前必须佩戴好安全帽，穿好工作服、工作鞋等劳动防护用品。

2、应在设备停转的情况下进行保养和检修。如果在发动机运转中进行保修时，一定要有两人在现场合作（一个人坐在驾驶室内，一个人进行保修工作。）在这种情况下，不能用手接触运转部件。

3、保修前设备应停在结实而平坦的地面上，放下铲斗、铲臂、钻架等，拉上停车制动器，必要时在车轮前后垫三角楔。

4、禁止明火靠近电池；禁止用金属物敲打电池；在处理燃油或机油时禁止烟火。

5、发动机起动中，禁止检查风扇皮带或进行任何种类的保养﹔在对运转中的部件或其近旁进行保养之前应将发动机停转。

6、在冷却水尚未降温前，不得取下散热器盖，在取下散热器盖前，首先应释内部压力。

7、液压油箱加油、排油，拆卸油管或其它有关保养时，首先应释放液压管路内部压力。

8、在进行研磨、焊接时，应特别注意附近的人员；在挥动大铁锤前，必须检查锤柄的牢固性；挥动时，附近不得有人。

9、一般情况下应将动臂放下，如检修需要，动臂处于举升状态时，一定要支撑稳固，严格保护作业人员的安全。

10、在设备下边工作时，应在驾驶室内挂一块警告牌，必要时在设备周围亦放置同样的警告牌。

11、在设备顶部工作，应保持平衡，防止趴落，事前应做好安排，防止因失误开动发动机或移动设备。

12、在拆卸履带时，禁止将手指伸到履带蹄铁中间，在拆卸轮胎时，应将设备顶高，并垫上楔木保护，防止设备下降。

13、在拆装发动机及其总成时，应选用适宜的起重设备﹔在起吊及运输过程中，应避免吊件摇晃，不得站在吊运件下操作。

14、装配总成时，应用正确的操作方法。

15、在使用电焊、风焊、钻床、砂轮机、手持电动工具等工具时，应遵循其相关安全操作规定。