厨房设备实施方案及售后服务方案范文_厨房设备实施方案及售后服务方案

1.谁有灶具的销售策划案

2.行政总厨岗位职责

3.餐饮业厨房员工手册

4.厨房管理规章制度？

虽然家庭用很少见，但是当你去外面餐厅吃饭，商用厨房是每个餐厅里面是必不可少的。这就是商用厨房以及商用厨房的设计。商用厨房在设计上比家用厨房要复杂得多，很多细节问题不做好，使用的时候就会出现很多麻烦的。那我们来看下要怎么设计商用厨房和注意事项吧！ 商业厨房的设计对企业和酒店是相当重要。商业厨房设计最注重的就是其功能性，功能性中重要的就是通风性能。在商业厨房设计中，通风是至关重要的，既不能让厨房的气味跑到餐厅，又必须保持厨房的空气流通，温度适宜。因为厨房使用频率高，中式烹饪油烟又大，所以通风性是首要保证。 厨房排烟系统的构成厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含消音器）和厨房整体补风装置构成，油烟净化器的类型和运行方式可以根据实际情况进行选择。在油烟净化器安装之前，首先要对排烟系统中各部分的实际运行参数，包括运行阻力和排风量进行核算。 除了这些还在厨房内部设置暗流的水沟，这样有时候厨房有水和污垢低落在地上也能及时的冲走，保证环境的卫生，还有就是整个厨房的灯具设计要考虑好，尤其是烹饪太和操作台，要保证充足的光照，这样使用起来才顺手，除了这些装修上也要注意，地砖一定要防滑，这样才能保证工作人员的安全性，墙面也可以贴磁砖，这样方便打扫清理。

谁有灶具的销售策划案

（一）必须保证厨房生产流程的畅通

厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。

（二）以主厨房为中心进行设计与布局

有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。

（三）厨房要尽可能靠近餐厅

中国菜的一大特色就是热菜热吃，厨房与餐厅如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。

（四）厨房各作业点应安排紧凑

厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。

扩展资料：

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。

为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。

销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

百度百科-厨房管理

行政总厨岗位职责

策划书模板

第一部分 前言

策划书目的及目标的说明

第二部分 市场调研及分析

一. 行业动态调研及分析

1. 行业饱和程度

2. 行业发展前景

3. 国家政策影响

4. 行业技术及相关技术发展

5. 社会环境

6. 其他因素

二. 企业内部调研及分析

1. 财务状况，财务支出结构

2. 企业生产能力，产品质量，生产水平

3. 员工能力，待遇，公司对员工的激励、考核、培训（员工调查）

4. 企业策划、销售、执行能力的调研（员工意见）

5. 产品各品项研究：定位、包装、价格、市场目标受众、竞争优势（员工意见）

三. 潜在进入者调研及分析

1. 行业进入成本/壁垒。

2. 行业退出成本。

3. 进入后对本企业的威胁。

4. 对竞争者的威胁。

四. 现有竞争者的调研及分析。

1. 财务状况，财务支出结构。

2. 企业生产能力，产品质量，生产水品。

3. 员工能力，待遇，公司对员工的激励、考核、培训（员工调查）。

4. 企业策划、销售、执行能力的调研（员工意见）。

5. 产品各品项研究：定位、包装、价格、市场目标受众、竞争优势（员工＆顾客意见）。

五. 替代品调研及分析。

1. 替代品工艺。

2. 消费者认可程度。

3. 发展态势。

六. 互补品调研及分析。

1. 是否存在互补品。

2. 互补品价格。

3. 互补品对产品的要求。

4. 互补品发展趋势及其未来新要求。

七. 原料供应商调研及分析。

1. 可供选择的供应者。

2. 原材料是否有替代品。

3. 供应商的讨价还价能力。

4. 我们对其依赖程度。

5. 供应商的供应能力。

八. 中间商调研及分析。

1. 中间商的性质：配送商、经销商、代理商（独家、总代理…）

2. 中间商对我们产品的依赖（关注）程度（相对数值）。我们产品占用他资金的比例，给予他的利润比例…

3. 中间商的给予我们产品的支持（绝对数值）：配送能力、资金实力、人力…

九. 消费者调研及分析。

1. 消费者背景研究：收入、教育、年龄、性别、家庭组成、种族、工作…

2. 消费者对产品和竞品的认知及态度：质量、价值、包装、型号、品牌声誉、品牌形象等及其认知差别。

3. 消费者的使用情况：购买动机、购买量、何时使用、如何使用等。

4. 购买角色。

5. 消费者对现有营销活动的评价。对广告的接受程度、对营业推广的理解等。

第三部分 企业战略及产品策略的制定

一. 企业战略制定

二. 产品策略制定。（提供原则或标准）

1. 产品。

1) 品项：市场定位、目标受众。（打击竞品的专有品项）

2) 包装：陈列显著、方便、符合产品定位、价格等

2. 价格。

1) 符合企业战略？（长线产品/短线投资）

2) 符合产品定位？

① 利润为主/市场占有率为主

② 根据产品市场定位不同，取不同价格策略。

③ 保留一支低利润甚至无利润产品，该品项各种市场表现（如包装宣传诉求点等）模仿主要竞争对手，以破坏其市场及形象。

3. 渠道。

1) 一般通路。对经销商的选择、管理控制、返点等。

2) 特通。由于产品特性及价格不同，我们可以选择那些特殊通道，以便它的目标客户能够便利的获得该产品。

3) 新终端开发队伍。

4) 直营队伍。对于一些特殊情况，如经销商的流失，直营队伍暂时性的弥补空白市场。

5) 客户数据库的管理。业代前期市场推广积累的客户资料及经销商自身对终端的开发，这些终端资料应当及时地通过业代以书面的形式提交公司。公司对这些资料的管理可以避免因业代及经销商的流失而造成的终端流失。

4. 促销。

1) 广告：诉求点

2) 人员推销：

a) 人员的培训

b) 人员的岗位界定

c) 人员的考核

d) 人员的激励

3) 营业推广

a) 对顾客。ⅰ稳定主打产品价格；ⅱ对品牌的宣传

b) 对零售商。稳定价格，保证促销后价格能够恢复，销量得以维持；或者在短时间内抢先占领货架

c) 对中间商。尽量减少短期大力度促销活动，一方面会破坏市场，影响终端价格体系，另一方面经销商对终端很可能没有落实，从中截取，成为其“灰色收入”。

4) 公共关系。营销：把握正确的营销。直接告知消费者的营销应当包含消费者利益点，并且该信息是以直接明了的方式告知消费者利益点的

第四部分 具体执行＆实施（建议方案）

一. 产品设计。

二. 价格设计。

三. 渠道设计。

四. 促销设计。

第五部分 结束语

餐饮业厨房员工手册

行政总厨岗位职责(通用10篇)

　现如今，岗位职责起到的作用越来越大，制定岗位职责可以有效规范操作行为。相信很多朋友都对制定岗位职责感到非常苦恼吧，下面是我精心整理的行政总厨岗位职责，希望对大家有所帮助。

行政总厨岗位职责1

　 职责描述 ：

　1.全面管理、组织和指挥厨房工作，全权负责并监督食品制作过程和流程，按最优的成本生产出优质的产品。

　2.根据公司的经营目标和方针及各项生产任务指标，负责西餐各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料购规格的审定工作。

　3.参加公司及门店召开的有关会议，保证公司精神的惯彻执行，负责召开西厨厨房工作会议。

　4.负责对食品原料申购、验收、领料、使用等方面检查控制的工作。

　5.检查厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺，制订原料购，控制原料的进货质量。

　8.加强与店面及有关部门之间的联系，做好合作和处理投诉

　9.严格贯彻执行食品安全和厨房卫生制度。

　10.制定厨房工作、培训、规章制度、各 工作职责 及操作流程。

　11.根据各岗位特点和餐厅营业情况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。

　12.亲自负责对厨房主要业务骨干的工作职责与职位要求和培训工作，想办法引进有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们的积极性。

　13.完成上级布置的其它各项工作。

　 职位要求 ：

　1.中文流利、英文基本口语。

　2.3年酒店工作经历，3年与外籍总厨合作经历，有海外工作经验者优先考虑。

　3.10年以上西餐工作经验，其中西餐行政总厨工作经验3年以上。

　4.熟悉西式烹饪，有较高的西餐烹饪技术并具备标准流程制定的能力，必须精通（法式、意式、西班牙式、地中海式、东南亚式）其中的2类菜系，并勇于开拓和创新，对艺术追求有独到见解。

　5.熟练掌握厨房运作管理及成本控制方法，熟悉HACCP，可单独制作SOP标准流程，熟悉厨房各项设备的性能、使用及保养方法。

　6.具有强烈的责任心和进取心，热爱艺术，热爱生活。

　7.身体健康、精力充沛，能接受调动安排。

行政总厨岗位职责2

　职务名称 行政总厨

　部 门 餐饮部

　直接上级 餐饮部总监

　直接下属 厨房员工

　(一)岗位职责

　依据酒店的营业管理政策，负责保持厨房部食品的高质量，达到客人满意。并维持人工费用及食品成本在预算目标范围内。

　1、督导各厨房工作人员，负责人员任免，奖惩，考勤及晋升发展。

　2、合理安排各厨房岗位工作排班表并保持足够人员运转。

　3、督导各厨房烹饪工作，确保菜点质量及造型符合标准。

　4、各餐厅的工作及菜单推展。

　5、与餐饮部经理及宴会销售人员协商有关各型宴会，餐点，酒会及特别促销活动。

　6、负责执行有关食品及器皿的请购。

　7、确保酒店内食品卫生标准。

　8、协助餐饮总监推展年度营运预算。

　9、参加每月餐饮部会议。

　10、参加每星期餐饮经理工作会议。

　11、针对市场需求发展在标准成本内特别菜单：餐厅之早、午、晚餐，酒吧食品，宴会，客房送餐，儿童菜单及自行加工食品。

　12、策划及执行酒店之食品节推展活动。

　13、依据规章制度负责新进人员培训并讲解岗位工作职责给每位员工。

　14、执行新进员工上岗30天后的表现追踪考核。

　15、负责与各厨师长，副主厨针对营业管理，营业运营近况提出研讨，改善工作。

　16、督导职工食堂保证高质量食品并符合卫生标准。

　17、负责控制并维持下列成本：食品成本百分比，人均费用成本百分比，其他费用。

　18、确保食品验收作业：食品卫生处理，库存程序，肉类，家禽及海鲜的比重，请购项目与实际验收。

　19、确保标准购作业，包括：所有食品选购须经过三家报价比较。

　(二)素质标准

　1、基本素质：有强烈的事业心，责任心和良好的职业道德，对工作认真负责，勇于开拓，并能够公正严明地领导所属员工。

　2、自然条件：身体健康、年龄在32岁到45岁之间。

　3、文化程度：受过厨师的专业培训，高中以上文化程度，有良好的素质。

　4、外语水平：具有旅游局中级以上英语水平。

　5、工作经验：有十年以上厨师长管理经验，三年以上合资饭店总厨的工作经验。

　6、特殊要求：对烹调各行精通，有很高技术水平和管理水平，特级厨师以上，是国家级和市级名厨。

行政总厨岗位职责3

　●根据各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

　●制定各厨房的操作规程及岗位职责。确保厨房工作正常进行。

　●根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购，控制原料的进货质量。

　●负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。

　●确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。●巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　●检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购。

　●根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。

　●听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。

　●每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　●定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。

行政总厨岗位职责4

　主要职责：

　1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。

　2、根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。

　3、协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。

　4、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。

　5、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置。

　6、掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。

　7、审定厨房各部门工作、培训、规章制度，岗位工作程序及其标准。

　9、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。

　9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。

　10、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。

　11、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。

　12、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。

　13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。

　14、根据餐饮推销和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。

　15、完成上级下达的各项工作任务。

　16、有对食品原料的监控和处理权。

　17、有组织指挥安排厨房生产的权力。

　18、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。

　19、有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。

　20、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。

行政总厨岗位职责5

　1．协助餐饮部经理（副经理）负责全面抓好中西厨房的生产、管理工作，为餐饮部经理或饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议。

　2．主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理。

　3．及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌握饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。

　4．制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的，并认真实施，不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素质，优化餐饮经营。

　5．建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足。

　6．运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的购、仓储、成本核算、售价制定等，为购部、仓储部、核算部做好顾问。

　7．对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理使用。

　8．参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的.使用和维修保养知识。

　9．适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作。

　10．根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。

　11．制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。

　12．通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用。

　13．掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能，组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动。

　14．有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务，审阅各类业务报表，主持召开本部门工作会议，及时做出本部门业务报表和其它各类汇报资料。

　15．对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。

　16．带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。

　17．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品安全。

　18．做好政治思想工作，关心员工生活。

　19．对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。

　20．直接负责新员工的培训。

行政总厨岗位职责6

　 岗位职责 :

　1. 执行公司工作目标,协助连锁店完成出品品质、营业额、利润、人员发展、系统建立等营运指标;

　2. 处理连锁店日常事务,全面负责厨部管理工作,保证厨部日常运作优质、顺畅、安全进行;

　3 监督下属员工执行公司的各项规章制度和工作态度与表现;

　4. 保障连锁店的出品质量,同时能够按要求完成新产品的研发、制作;

　5. 做好厨部员工的思想工作和培训工作,制定内部培训并落实措施;

　6. 完成上级交办的工作,及时汇报连锁店厨部工作情况。

　 任职资格 :

　1. 8-10年以上中餐、日式、韩式(烤肉)行业工作经验;

　2. 管理经验丰富,专业技能良好;

　3. 具备新品开发、市场调研等系统化的工作经验;

　4. 对食材产品开放,种类有一定的见解。

行政总厨岗位职责7

　 职责描述 ：

　1.协助餐饮负责人审核酒店餐饮年度经营目标，达成执行。

　2.有丰富的酒店餐饮筹开经验，熟悉餐饮设备布局；制定完善各酒店厨房的组织架构和管理体系。

　3.协同餐饮负责人设计制定各类厨房运营、操作标准。

　4.主动搜集餐饮市场的信息反馈，了解市场需求，适时研发推广新菜品。

　5.指导酒店厨房菜品的装盘设计，确保出品质量；有效执行并保证既定毛利率的实现

　6.熟悉＜食品卫生法＞的管控要求，常态检查厨房的日常工作，确保食品安全。

　7.指导厨房人员管控维护好厨房的所有设备、设施和器具，确保餐损率控制在合理范围。

　8.指导各酒店厨房合理调配各厨房的人力，减少宴会接待高峰的外雇劳动力。

　9.参与餐饮大型活动现场管理，确保宾客得到满意的餐饮产品和良好的服务体验。

　10.与餐饮负责人积极参与酒店餐饮的产品交流互动，保持酒店餐饮产品的大众适应性。

行政总厨岗位职责8

　 工作职责 :

　1、监管厨房工作，确保菜品质量及厨房其他方面维持稳定一致的高质量出品；

　2、负责厨房日常事务协调管理，全面负责食品质量安全、生产安全、员工人身安全工作；

　3、负责制定并组织实施工作，把控厨房运营、合理控制各项成本；

　3、积极参与酒店的质量管理活动，确保其在厨房工作中的有效性，鼓励所有员工发挥积极性；

　4、组织实施员工培训，提高员工出品技能。

　 职位要求 :

　1、中专及以上学历，有日料研习经验优先；

　2、8年以上五星级酒店或高端连锁日料厨房经验，熟知餐饮相关的法律法规和制度规范；

　3、精通食品原材料、后厨、食品卫生安全管理等方面的知识，具备较强的财务预算、成本控制、人员管理能力；

　4、具有强烈的责任心和高尚的职业道德，勇于开拓和创新。

行政总厨岗位职责9

　1、根据酒店各餐厅的特点和要求制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

　2、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

　3、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量。制订原料订购、控制原料的进货质量。

　4、负责签批原料出单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料情况，防止变质、短缺。

　5、确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，把好质量关，减少损耗降低成本。

　6、巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。

　7、巡视检查各厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况，制定订购。

　8、根据不同季节和重在节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，货进销售。

　9、听取客人意见，了解菜肴销售情况，不断提高食品质量。

　10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生和厨房卫生制度。

　11、定期实施和开展厨师技术培训对厨师技术水平进行考核、评估。

行政总厨岗位职责10

　 工作职责 ：

　1、负责餐饮成本标准及各项操作流程及规范管理制度，保障厨房安全及卫生；

　2、负责组织开展餐饮服务研究，在专业营养师的指导下，结合院内长者健康状况与饮食需求，提升餐品质量；

　3、负责院内餐饮服务满意度调查，收集、整理结果，并根据决策落实改进方案，负责处理院内长者餐饮相关投诉及意见反馈，梳理并优化餐饮服务标准与流程；

　4、亲自掌勺，提升餐饮出品和质量；

　 职位要求 ：

　1、大专及以上学历，3年以上大型餐饮业同岗位工作经验，有行政总厨工作经验者优先考虑。

　2、具良好的沟通、协调、组织及统筹管理能力，良好的团队协作能力；

　3、较强的应变处事能力，乐于接受挑战，具备良好的职业经理人心态及道德素养；

　4、具有养老院、星级酒店从业经验优先。

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厨房管理规章制度？

　员工手册主要是企业内部的人事制度管理规范，同时又涵盖企业的各个方面，承载传播企业形象，企业文化功能。它是有效的管理工具，员工的行动指南。下面是我为您整理的“餐饮业厨房员工手册仅供参考，希望您喜欢！更多详细内容请点击查看。

　 餐饮业厨房员工手册

　 一、厨房考勤制度

　1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　5、因病需要请的员工应提前一日向厨师长办理准手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请应写请条书面备案。

　6、需请事的，必须提前一日办理事手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请一律无效。

　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销处理。

　8、婚，产、丧按酒店员工手册的有关规定。

　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

　 二、厨房着装制度

　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

　 三、厨房卫生管理制度

　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　3、定期清洗抽油烟设备。

　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

　8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　 四、食品原料管理与验收制度

　1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　10、验收人员必须了解即将取得的原料与购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与购单上规定不符的原材料。

　11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　 五、厨房日常工作检查制度

　1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

　2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

　3、各项内容的检查可分别或同时进行。

　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、卫生；

　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

　生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

　4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

　5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时取相应的经济处罚措施。

　6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　 六、厨房值班交接班制度

　1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

　2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

　3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

　4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

　5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

　6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

　7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

　9、厨师长无定时检查值班交接记录。

　 七、厨房会议制度

　1、厨房根据需要，有必要召开各类会议：

　（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、卫生；

　（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

　（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

　（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

　（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发。

　（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

　（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

　2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

　3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

　4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

　5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

　6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

　7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

　8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

　9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

　 八、厨房防火安全制度

　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

　1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

　2、不能超负荷使用电气设备。

　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　4、易燃物贮藏应远离热源。

　5、每天清洗净残油脂。

　6、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

　7、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

　8、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

　9、 下班关闭完能源开关。

　10、 厨房消防措施齐全、有效。

　11、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

　 九、厨房设备及用具管理制度

　1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

　2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，遵守。

　3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

　4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

　5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

　6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

　7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

　8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

　9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

　10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

　 十、厨房奖惩制度

　根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

　（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：

　1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

　2、出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

　3、忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

　4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被纳后产生及大效益者。

　5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

　6、多次受到顾客表扬者。

　7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

　8、节约用料，综合利用成绩突出者。

　（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

　1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

　2、不服从分配，影响厨房生产者。

　3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

　4、弄虚作或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

　5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

　6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

　7、殴打他人者。

　8、 不按时清理原料，造成变质变味者。

　（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

　 十一、厨房员工考核管理制度

　（一）考核的原则

　1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

　2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员服心服。

　3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

　4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

　5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

　（二）考核的内容

　1、素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

　2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

　3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

　4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

　（三）考核方法

　1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

　2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

　3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

　 十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

　1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

　2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

　3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

　4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

　 十三、厨房纪律

　1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

　2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

　3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

　4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

　5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

　6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

　7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

　8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

　9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

　10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

　11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

　12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

　 十四、厨房处罚评分标准

　1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

　2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

　3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

　4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

　5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

　6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

　7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

　8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

　9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

　10、弄虚或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

　11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

　12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

　13、欧打他人者，开出并处罚20分。

　14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

　15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

一）岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、购部

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2） 制定年度、月度的营业，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

（3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销，编制菜单。

（4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

（5） 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6） 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度与内部管理完善。

（2）年度与月度工作切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与季节市场变化相匹配的促销为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

（7） 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

同相关部门联系：餐厅部、购部、财务部、销售部