餐饮厨房设备清单明细表_餐饮厨房必备设备

1.橱柜品牌排行前十名

2.餐饮企业管理制度表格流程规范大全的目录

现代酒店管理各岗位职责介绍

　随着市场经济的深入发展，旅游产业的兴起，社会需要大量熟悉酒店、餐饮企业管理方法及运作方式，具备较高服务技能与管理水平、具有良好职业道德的高技能人才。下面是我整理的现代酒店管理各岗位职责介绍资料，欢迎大家阅读。

　酒店厨师长工作职责

　一、 负责厨房全面工作，保证所有成品、半成品的质量。对每道出 品必须经过审定，出品的色、香、味、型、器均符合酒店《菜系大全》的要求后，方能厨房。对不合的出品及时档回，并纠正当事人的错误。 二、负责审批厨房物料购单，并配合库管员审查每天所购的各类 原材料的数量、质量、价格。

　三、 负责厨房的成本核算，从厨房的各环节抓成本节约，每天开餐 期间对水、电、油、原料切配等作检查，每天早上上班第一件事：翻冰箱，了解当天应沽清的和急推的菜品，在早会上安排。

　四、 负责本部门的设备使用、保养、维护，并出台相关制度，定专 人负责。

　五、 负责按《食品卫生法》的要求严格监督各档口卫生，保证天天 过关。指导厨房各档口工作。

　六、 接受行政总厨的工作指导，并协助其做好市场行情的了解和菜 品的开发、厨师比武等工作。

　七、 建立厨房学习制度，定期组织厨师培训，提高厨房员工整体素 质和综合技能。

　八、 厨师长必须了解当天订餐情况，及时做好备料工作安排。

　九、 开餐前对各档口准备工作跟踪了解。

　十、 每月最后一天，对己领用但未使用的原料进行盘点核算，并于 次日上报财务。

　十一、完成酒店总经理和行政总厨安排的其他工作。

　餐饮服务员管理

　1、工作人员上班不准带戒指、手表等，不准留长发、长指甲，要保持良好的仪容仪表。

　2、头发梳洗干净，女性工作时间应化淡装，并附发网。

　3、服装要整洁笔挺。

　4、工作时不准穿自己的衣服在工作场所走动。

　5、打喷嚏时应用手遮住，并离开工作地方，洗手。

　6、不用重味的香水和发胶。不留胡须及长发(男性)。

　7、不用手指挖鼻孔，牙缝以及耳朵。不用手摸头发，揉眼睛。

　8、上厕所后，必须洗手并擦干净。

　9、保鲜柜、烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必须保持干净。

　10、从餐厅拿出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处。

　11、班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、点、水、火各个部位关闭，栓好门窗通道后方可下班。

　12、餐厅接班人员必须准时到岗，认真查看值班日志，不清楚之处必须及时问清情况。

　13、交班人员对需要交接的事宜要有详细文字记录，并口头交代清楚。

　14、接班人员在认真核对交接班记录后要确认签字，并立即着手处理有关事宜。

　餐饮服务员岗位职责

　1、服从领班领导，做好餐前准备工作。如点菜单、复写纸、笔、夹板、打火机以及个人卫生和着装。

　2、严格执行工作程序，服务程序和卫生要求，努力提高卫生质量。

　3、使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开座位时应微笑到谢。按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。

　4、熟悉菜牌和酒水、积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单。

　5、做好餐厅餐具，布草杂项的补充替换。

　6、积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。

　7、牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑，多一些问候，多一些服务。尽可能记住常客姓名、习惯、喜爱、使客人有宾至如归的感觉。

　8、熟悉服务区的服务设施和项目，以便解答客人询问。

　9、积极参加各种业务培训，提高服务水平。

　10、负责做好指定范围公共卫生。妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上上交给领班。

　11、掌握菜品知识，注意颜色及花样搭配。掌握用餐人数，菜品价格合理推销菜品。熟悉推销技巧，掌握用餐客人的心理。

　12、注意礼貌用语，口齿要清楚，态度要和蔼，语言要适中，面要微笑。

　13、严禁吃带异味食品上岗。

　14、点菜完毕必须重新请客人确定一遍后并在第一时间内送交厨房制作。菜单字迹必须工整、清楚、整洁、连号、不可轻易撕毁，作废菜单。

　收银员岗位职责

　收银是财务辖口最基层最重要的一个环节，将直接影响服务区的经营状况，为此特别订如下职责及责任。

　一、必须严格按照服务区财务发出的酒水单、收银单、联号收款、记帐作废的规定办理。

　二、准时到岗，检查设施设备，做好营业收款等一切准备工作。

　三、按照现金管理制度，认清做好现金和各种票据的收、付保管工作，严格遵守服务区的保密制度。

　四、做好接待、结算、收款工作，做到稳、准、快。对客人用记帐结算的要求认真核对，对收付现金时需要准确，当面点清。如有异议及时解决，按照财务规定保持适当的备用金限额，其余部分需及时上交财务出纳处。

　五、按规定时间做好营业日报表和物资、资金、票据的台帐，做到帐、钱相符，帐帐相符。

　六、每日收入营业额，必须切实执行?未缴?的规定，如发现?长、短?现象，必须如实汇报部门领导。

　七、备用金必须每天核对，不得以白条抵冲，不得借透支现金，不能任意挪用现金，也不能转借。

　八、负责本区域清洁卫生，严禁无关人员进入吧台。

　九、接待热情有礼，吐字清晰，唱收唱付，找款时不得有扔、摔、甩、丢等行为。

　十、负责服务区营业现金收支工作，直接对经理负责。

　十一、对吧台物资的安全负责，若有短少照价赔偿。

　十二、对已收到的现金，应收款项，各种票证安全存放负责。若有短缺负责赔偿。

　十三、对宾客投诉因收银工作不慎造成错帐，多收少收形成的损失负责。

　十四、对上下班交接不慎工作扯皮、造成损失负责。

　十五、对单据、报表、现金、应收款、免单造成混乱而损失负责。

　十六、每日早九点将前一天的营业收入上缴，不得私下将营业款带出服务区。

　十七、做好各种消费票据及金额登记工作。 十八、完成领导交办的其他工作任务。

　后厨管理

　一、 设施设备管理：

　1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;

　2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;

　3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;

　4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;

　5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

　6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;

　二、 工具及出品用具管理：

　1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，有物管;

　2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;

　3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

　4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的`工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;

　三、 出品管理：

　1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

　2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一;

　3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;

　4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。

　四、 卫生管理;

　1、 个人卫生管理：

　A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁;

　B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味;

　C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味;

　D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽;

　2、 环境卫生管理

　A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处;

　B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;

　C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;

　五、 厨房原材料购存管理;

　1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总;

　2、 根据汇总数据，分类列出明天所要购原材料数量，交于购员，并对购回的原材料进行过秤检查，确保所购原料的数量和质量;

　3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分;

　4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。

　问询服务的信息准备

　(一) 有关住宿旅客的询问

(1)客人是否住在本酒店。

?(2)客人房间号。

　(二) 有关酒店内部的问询

　有关酒店内部的问询通常涉及：

　(1)餐厅、酒吧、商场所在的位置及营业时间。 (2)宴会、会议、展览会举办场所及时间。

　(3)酒店提供的其他服务项目、营业时间及收费标准。

　(三)店外情况介绍

　客人有关店外情况的问询，通常包括下列内容：

　(1)酒店所在城市的旅游点及其交通情况。

　(2)主要场所、商业区、商业机构、部门、大专院校及有关企业的位置和交通情况。

　(3)近期内有关大型文艺、体育活动的基本情况。 (4)市内交通情况。

　(5)国际国内航班飞行情况。

　三、关于查询服务

　(一)查询住客

　(二)住客查询

　前厅管理

　问讯处经常会接到打听住客情况的问讯，如宾客是否在店、宾客的房号等，具体处理程序如下：

　(1)当宾客到前台查询时，应热情地问候，询问宾客的要求。

　(2)如若不明白时，可请宾客写在纸上。 (3)通过电脑迅速查找该宾客的信息。

　(4)电话征询住客是否与访客见面，然后按宾客意见办;如宾客不愿见面，应巧妙回绝访客。

　(5)宾客不在房间时，应礼貌征求访客意见，是否需要留言或晚些时候再来，严禁将宾客房号告诉访客。

　(6)如查找的宾客是团队宾客，应与团队联络员联系。 (7)未查到所需信息时，委婉向宾客解释。 四、留言服务

　酒店受理的留言(Message)通常有两种类型：

　一是?访客留言?;

　二是?住客留言。?

　(一) 访客留言

　?访客留言?是指来访客人对住店客人的留言，一式三联。问询员在接受访客留言后，首先应开启被访者客房的留言灯，接着将访客留言单的第一联放入邮件架，第二联送电放部机，第三联交信伯或行李员(Pageboy or bellboy)送往客房，将留言单从房门底下塞入客房。对于留言传递的基本要求是：迅速、准确。

　(二)住客留言

　?住客留言?是住店客人给来访客人的留言。住客留言单一式二联，问询组、电话总机各保存一联。 五、邮件服务

　(一)客人信件的处理程序

　对于客人的信件，应先进分类，然后做相应的处理。

　1、查找住店客人的信件。 2、查找预期抵店客人的信件。

　3、查找要求提供邮件转寄服务的客人信件。 4、查找离店人信件

　5、最后剩下的信件属于暂时无法找到的收件人

　对客人邮个的处理，问询员一定要认真负责，当班时无法处理的，一定要做好交接记录，以免给客人造成不应有的损失和麻烦。

　(二)客人的汇款单、挂号信、传真、特快专递及包裹的处理程序

1、这类邮件应设法更迅速地送交客人。

　2、收到邮件后，先将邮件登记在?住客同件递送登记?。

　3、如系住店客人的邮件，应派行李员尽早送入客房。去客房前，问询员首先应通过电话与客人联系。如客人外出，则应通过留言的方法(送留言单或打开留言灯)通知客人，请客人在方便的时候与问询处联系。

　4、将邮件交给客人时，要请客人在登记簿上签字。

　第五章 离店结帐服务

　第一节 客帐管理

　一、客帐管理的基本要求

　1、建立系统：电脑或手工的电脑帐目管理系统

　客人入店所建帐目、客人住店期间的所有消费细目、客人离店时的结算情况 2、帐目清晰： 帐目分类 住客分类帐

　应收款帐目(包括外帐客户和店内管理人员帐户) 散客个人帐户 团队帐户

　3、转帐迅速、准确： 手工转帐时应注意的问题。

　第二节 客帐流程及控制

　一、 建帐：

　(一)、收取押金：

　(二)建立帐户：

　(三)入数：准确、及时

　二、结帐收银

　办理结账手续是宾客离店前接受酒店所提供的最后一项服务，许多酒店规定办理结账退房的时间不超过三分钟。三、交款编表

　1、清点现金 2、整理帐单 3、编制收银报告 4、核对 四、夜间稽查

　夜间稽查的工作内容与步骤：

　(一)检查前厅收款处工作

　夜审人员上班后首先要接管收款员的工作，做好工作交接和钱物清点工作。然后对全天收银工作进行检查。

　1、检查收款台上是否有各部门送来的尚未输入宾客账户的单据，如有进行单据输入，并进行分类归档。

　2、检查收款员是否全部交来收款报表和账单。

　3、检查每一张账单，看房租和宾客的消费是否全部入账，转账和挂账是否符合制度手续。

　4、将各类账单的金额与收款报告中的有关项目进行核对，检查是否相符。

　(二)核对客房出租单据

　1、打印整理出一份当天?宾客租用明细表?，内容包括房号、账号、宾客姓名、房租、抵离日期、结算方式等。

　2、核对宾客租用明细表的内容与收款处各个房间记账卡内的登记表、账单是否存在差错。

　3、确定并调整房态。

　(三)房租过账

　经过上述工作，确认无误后通过电脑过账功能将新一天的房租自动记录到各住客的宾客账户中，或者手工入房租。房租过账后，编制一份房租过账表，并检查各个出租客房过入的房租极其服务费的数额是否正确。

　(四)对当天客房收益进行试算

　为确保电脑的数据资料正确无误，有必要在当天收益全部输入电脑后和当天收益最后结账前。对电脑中的数据进行一次全面的查验，这种查验称之为?试算?。试算分三步进行：

　1、指令电脑编印当天客房收益的试算表，内容包括借方、贷方和余额三部分。

　2、把当天收款员及营业点交来的账单、报表按试算表中的项目分别加以结算汇总，然后分项检查试算表中的数额与账单、报表是否相符。

　3、对试算表中的余额与住客明细表中的余额进行核对，如果不等，则说明出现问题，应立即检查。

　(五)编制当天客房收益终结表

　客房收益终结表也称结账表，此表是当天全部收益活动的最后集中反映。此表一编制出来，当天的收益活动便告结束，全部账项即告关闭。如果在打印终结表后再输入账据，只能输入到下一个工作日里。

　(六)编制借贷总结表

　第六章 前厅信息沟通 第一节 前厅部内部的信息沟通

　一、 客人信息种类 二、接待处与订房部的沟通 三、接待处与问询处的沟通 四、接待处与收银处的沟通五、接待处与礼宾部的沟通 六、接待处与总机的沟通 七、订房处与收银处的沟通 八、订房处与礼宾部的沟通。

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橱柜品牌排行前十名

对于小户型房子装修的时候，大家都想要把室内空间进行收纳，留出足够大的空间来方便我们生活中走动，所以在装修90平米小户型房子的时候，一定要做好90平小户型装修预算明细表，装修出来的效果才会更好。可是在装修的时候，大家一定要把想要购买的装修材料做好市场调查，然后进行选购，下面我们一起看看90平小户型硬装修材料报价多少。

一、铺砖

1、铺地砖：30元/平米2、贴墙砖：30元/平米3、砖踢脚：12元/延米；

二、包立管（包工包料）

110元/米；

三、做防水

1、防水清工：30元/平米2、防水包工包料：55元/平米

四、墙面刷漆（包工包料）

1、美时丽：20元/平米；

2、多乐士（2代）五合一：26元/平米；

3、多乐士金装全效、立邦精装全效：28元/平米；

4、多乐士皓朗全效、立邦精装净味全效：33元/平米；

5、墙面贴布：8元/平米（普通）；

五、墙面基层处理

包料：使用美巢易呱平YGP800腻子22元/平米；

六、纯清工

16元/平米石膏找平15/平米（局部）、石膏线（包工包料）：15元/延米

七、吊顶板块

1、石膏板平面顶（包工包料）：90元/平米；

2、石膏板造型顶（包括灯池造型顶）（包工包料）：130元/平米；

3、石膏板线形吊顶（包工包料）：80元/延米；

4、铝扣板吊顶（0.7包工包料）：110元/平米；

5、铝扣板吊台阶（包工包料）：80元/延米；

6、塑钢板吊顶（包工包料）：80元/平米；

7、PVC吊顶（包工包料）：60元/平米；

八、做隔断

1、轻钢龙骨石膏板隔断（包工包料）：90元/平米；

2、轻体砖隔断（包工包料）：120元/平米；

九、水路改造

明管（包工包料）：45元/延米2、暗管（包工包料）：55元/延米；

十、电路改造

明线（包工包料）：25元/延米2、暗线（包工包料）：35元/延米；

十一、其他项目

1、砸墙：30元/平米（水泥预制空心板墙）45元/平米（砖墙）80元/平米（钢筋混凝土墙）；2、垃圾清运：200元/户（两居）此项为人工费搬运到物业指定地点、不包含外运；3、灯具安装：200元/户（两居）此项为人工费；

4、洁具五金安装：200元/户（两居）；

5、做保温墙水泥板、内嵌聚苯板或岩棉（包工包料）：120元/平；

6、地面找平（包工包料）：24元/平米；

以上就是关于90平小户型装修预算明细表的相关内容，希望能对大家有帮助！

餐饮企业管理制度表格流程规范大全的目录

橱柜品牌排行前十名：OPPEIN欧派、班贝格、ZBOM志邦厨柜、Boloni博洛尼、金牌厨柜、尚品宅配、PIANO皮阿诺、司米、Wayes维意、科凡定制。

1、OPPEIN欧派

欧派家居集团股份有限公司，整体橱柜十大品牌，始于1994年，中国工商联橱柜专业委员会会长单位，住宅整体厨房标准编制单位，以整体橱柜为旗舰的家居综合服务商。

2、班贝格

Baberg班贝格，承袭意大利文艺复兴时期经典艺术风格，遵循意大利工业设计和制造的严谨与精致，提供个性化高端不锈钢橱柜的解决方案。

3、ZBOM志邦厨柜

志邦厨柜股份有限公司，橱柜-整体厨房十大品牌，安徽省著名商标，国内首创写真厨房，国内著名的厨柜产品制造基地，集产品研发/生产/销售/多品牌经营的专业化厨柜企业。

4、Boloni博洛尼

博洛尼家居用品股份有限公司，科宝·博洛尼Boloni，时尚门-生态门十大品牌，知名整体衣柜品牌，时尚现代门行业领导品牌，整体厨房行业影响力企业，中国最具实力的整体家居供货商之一。

5、金牌厨柜

厦门金牌厨柜股份有限公司，橱柜-整体橱柜十大品牌，福建省著名商标，福建名牌产品，厦门市著名商标，中国五金制品协会厨房设备分会会长单位，首批国家林业重点龙头企业，福建省林业产业化龙头企业，厦门市重点工业企业。

6、尚品宅配

广州尚品宅配家居股份有限公司，壁柜门-衣柜门十大品牌，知名整体衣柜-橱柜品牌，中国室内装饰协会常务理事，广东省家具协会优秀会员，国内知名数码化定制家具连锁机构。

7、PIANO皮阿诺

皮阿诺科学艺术厨房，整体厨柜十大品牌，中国高端家居定制领导品牌，广东省著名商标，广东省名牌产品，中国环境标志认证产品，中国橱柜市场消费者满意品牌，国家奥林匹克体育中心专用产品，全国工商联橱柜专业委员会副会长单位，亚洲一流的橱柜生产企业之一。

8、司米

SCHMIDT司米橱柜是法国领军橱柜品牌，源于1934年,隶属于法国知名整体厨房方案商及橱柜出口商SALM集团，2014年由定制家居行业巨头索菲亚引入中国。

9、Wayes维意

佛山维尚家具制造有限公司，维意Wayes，著名全屋家私定制品牌，率先提出数码化定制概念，注重用创新科技服务家具的高新技术企业。

10、科凡定制

佛山市科凡智造家居用品有限公司2006年成立于世界家具王国。中国广东省佛山市顺德区，智造基地位于全国家电重镇北滘，与世界500强企业美的集团为邻。

第1篇

现代餐饮店前期经营规划管理

第1章 餐饮店店址的选择与规划

第一节 商圈特性与范围界定

一、商圈的特性

二、商圈的类型

三、商圈的设定

第二节 商圈的评估

一、创造商圈的版图

二、商圈的与实力的考察

三、开发商圈的技巧

四、商圈经营的交易场所策略

五、实际调查报告

第三节 店址选择的基本要素

一、一般因素

二、区域因素

三、不同地点的具体分析

第四节 餐饮店店址选择的基本程序

一、区域调查

二、店址的实地考察

三、做出餐饮店选址的最终决策

四、餐饮店选址的操作要点与注意事项

第2章 餐饮店硬件设备规划管理

第一节 餐饮店建筑工程设计与施工管理

一、餐饮店建筑工程设计的原则

二、餐饮店建筑工程设计标准管理

三、餐饮店工程建设的招投标管理

四、餐饮店工程建设的施工协调管理

五、餐饮店建设工程的验收管理

第二节 餐饮店租赁店面经营的操作程序

一、租赁店名经营的主要方式与渠道

二、餐饮店租赁房产的操作流程

三、餐饮店租赁房产装修改造的设计原则

四、餐饮店租赁房产装修改造的设计要点

第三节 餐饮店内部设备、物品的配置管理

一、餐饮店内部设备、物品的配置原则

二、餐饮店设备、物品配置标准

三、餐饮店设备、用品配备的账务管理

第3章 餐饮店前期运作中的市场形象管理

第一节 餐饮店形象概论

一、CI的概念

二、CI的主要内容

三、CI导入的执行管理

四、如何导入企业形象

五、策略规划重点

第二节 餐饮店前期运作中的店名设计管理

一、餐饮店店名设计的基本原则

二、餐饮店店名的构成

三、餐饮店店名的设计方法

四、餐饮店店名设计中的注意事项

第三节 餐饮店前期运作中的形象设计管理

一、餐饮店形象设计的作用与意义

二、餐饮店形象设计的表现形式

三、餐饮店形象设计的基本原则

四、餐饮店形象设计的核心要素

第4章 餐饮店开业准备管理

第一节 餐饮店基本开业流程

一、开业准备

二、餐饮店基本开业流程

第二节 餐饮店注册登记管理

一、餐饮店注册登记概述

二、餐饮店前期运作中的注册资本管理

三、餐饮店前期运作中的注册登记与营业执照办理

四、餐饮店企业法人代码登记与税务登记

第2篇

现代餐饮店厨房管理

第5章 餐饮店厨房规划管理

第一节 餐饮店厨房的设计与规划

一、厨房的设计与规划的基本要求

二、厨房布局的设计与规划

三、厨房配套设施设计与规划

第二节 厨房设备的设计与选择

一、厨房设备设计的基本要求

二、厨房设备的安装

三、餐具的材质类别

四、空调设计

第三节 中式厨房用具

一、调理用具

二、烹调用具

三、制冷用具

四、洗净与消毒用具

五、中餐瓷器

第四节 西式厨房用具

一、调理用具

二、烹调用具

三、冷却用具

四、西餐相关餐具

第6章 中餐厨房作业细节 管理

第一节 中餐特性概述

一、原料选择的作用与意义

二、中餐刀工对烹饪的作用与意义

三、火候的运用要点

第二节 中餐调味原理

一、中餐风味的主要影响因素

二、调味的操作要点

三、目前的基本味和味型

四、根据调味品的性质进行调味

第三节 中餐制作规范

一、冷菜制作

二、热菜制作方法

三、中式面点制作

第四节 中餐地方菜系的分类及特点

一、川菜

二、江浙菜

三、湘菜

四、鲁菜

五、闽菜

六、粤菜

七、徽菜

第7章 西餐厨房作业细节 管理

第一节 西餐基本类别

一、法式菜肴

二、意式菜肴

三、英式菜肴

四、美式菜肴

第二节 西餐烹制规范

一、西餐的主要烹制方法

二、汤的制作

三、西点制作

四、沙司制作

第8章 餐饮店厨房生产制作规范

第一节 厨房配菜间生产制作规范

一、准备阶段工作规范

二、磨刀的操作规范

三、原料的处理加工规范

第二节 厨房熟食生产制作规范

一、准备阶段工作规范

二、用具消毒规范

三、食品加工时的操作规范

第三节 厨房菜品生产制作规范

一、准备阶段工作规范

二、原料的准备与使用规范

三、原料上浆操作规范

四、原料熟处理操作规范

五、调味操作规范

第四节 厨房面食生产制作规范

一、准备阶段工作规范

二、制皮与上馅操作规范

三、上馅的操作规范

四、常见面点的成形规范

五、常见成熟方法

六、加工人员在操作过程中需要注意的其他规范

第9章 餐饮店厨房原料管理规范

第一节 餐饮店库房管理制度与规范

一、餐饮店库房基本管理制度

二、库房原料领用制度

三、餐饮店仓库保管员的岗位职责

第二节 原材料的入库管理规范

一、低温保存原材料的储存管理规范

二、干货原材料的储存管理规范

三、原材料的盘存管理规范

第三节 原材料出库管理规范

一、原材料申领管理规范

二、原材料发放管理规范

第10章 餐饮店厨房卫生、安全管理规范

第一节 厨房安全、卫生管理的意义

一、厨房安全管理的意义

二、厨房卫生管理的意义

第二节 厨房安全管理规范

一、一般安全管理规范

二、餐饮店重点安全管理规范

三、其他安全管理规范

第三节 厨房卫生管理规范

一、工作人员卫生规范

二、厨房作业的卫生标准

三、厨房设备清洁规范

四、餐具的洗涤程序

五、厨房垃圾的处理规范

第三节 厨房工作人员安全操作规范

一、防烧伤操作规范

二、防烫伤操作规范

三、防割伤操作规范

四、防跌伤操作规范

五、防扭伤操作规范

六、防机器伤害操作规范

第四节 厨房工作人员卫生操作规范

一、厨房工作人员的个人卫生规范

二、厨房各岗位人员卫生细节 规范

三、厨房工作人员的健康检查规范

第11章 餐饮店厨房规范化管理制度与表格

第一节 厨房的组织机构与管理流程

一、厨房组织结构

二、厨房人员配置

三、厨房管理流程

第二节 厨房工作人员岗位职责

一、餐厅总厨师长岗位职责

二、零点厨房厨师长岗位职责

三、零点厨房站灶厨师主管岗位职责

四、零点厨房明档厨师主管岗位职责

五、宴会厨房厨师长岗位职责

六、冷荤厨师岗位职责

七、面点厨师岗位职责

八、打荷人员岗位职责

九、砧板厨师岗位职责

十、头灶厨师岗位职责

十一、次灶厨师岗位职责

十二、初加工厨师岗位职责

十三、鲍翅厨师岗位职责

十四、切肉师岗位职责

十五、面包师岗位职责

十六、厨房助手岗位职责

第三节 厨房规范化管理制度

一、厨房的基本管理制度

二、菜肴出品管理制度

三、厨师长工作考核制度

四、厨房违规处罚管理制度

五、厨房卫生管理制度

六、厨房环境卫生管理制度

七、厨房设备、餐具卫生管理制度

八、破损餐具管理制度

九、厨房员工管理制度

十、厨房值班管理制度

十一、厨房出菜管理制度

十二、厨房设备报修管理制度

十三、厨房安全管理制度

第四节 厨房规范化管理常用表格

一、菜品管理表

二、厨房不合格产品记录表

三、厨房退菜登记表

四、食品加工表

五、厨房卫生检查表

六、厨房领料单

七、餐饮用具、用品表

八、餐具、相关用品盘点表

九、餐厨用具借用表

十、餐厨用具报损情况记录表

十一、餐厨用具损耗月报表

十二、中式瓷器、银器提货单

十三、西式瓷器、银器提货单

第3篇

现代餐饮店服务现场管理

第12章 餐饮业服务管理基础

第一节 现代餐饮服务要点

一、微笑服务

二、正确理解“微笑服务”

三、笑口常开，有利无害

四、从客人的角度服务

五、制作色彩精美的食品

六、利用菜香吸引顾客

七、服务的一把金钥匙

八、服务人员要做好服务工作

第二节 中餐服务要点

一、接客服务要点

二、点菜服务要点

三、上菜前后的服务工作要点

四、用餐中的服务要点

五、餐后服务要点

六、结账服务要点

七、其他事宜

第三节 西餐服务要点

一、餐桌布置与整理

二、接待服务要领

三、填写点菜单

四、等候登记表

五、领台带位要点

六、点菜服务流程

七、上菜及用餐服务要点

八、结账服务

第四节 餐饮店待客之道

一、餐饮店待客之道概述

二、要重视顾客诉愿

三、如何建立顾客投诉的渠道

四、如何处理顾客诉愿

五、处理顾客投诉的程序

第13章 餐饮店服务人员礼仪礼貌规范

第一节 餐饮服务人员素质要求

一、气质谦和又大方

二、神态自然又得体

三、情深意切赢宾客

四、提供优质的服务

五、保持工作的热情

六、服务的艺术性

第二节 餐饮服务人员仪容仪表规范

一、仪态规范

二、着装规范

三、禁忌行为

四、谈话仪表规范

第三节 餐饮服务人员语言规范

一、餐饮服务用语

二、服务用语的基本要求

三、服务用语使用时的注意事项

四、餐饮常用服务用语

五、肢体语言

六、注重讲话的方式

第四节 餐厅服务员国家职业标准

一、职业概况

二、基本要求

三、工作要求

四、比重表

第14章 餐饮店基本服务技能与规范

第一节 托盘操作技能及规范

第二节 餐台的布置技巧及规范

第三节 斟酒的服务技巧及规范

第四节 餐巾折花技巧及规范

第15章 餐饮服务现场卫生、安全管理规范

第一节 餐饮服务现场整体卫生管理规范

一、场地部分

二、设备部分

第二节 餐饮服务现场餐具容器卫生标准

一、塑料餐具的卫生标准

二、陶瓷餐具的卫生要求

三、橡胶餐具的卫生要求

四、食品餐具存在的卫生问题

第三节 餐饮服务现场安全管理基础

一、服务现场安全管理的目的

二、服务现场安全管理的特点

三、服务现场安全管理的基本原则

四、服务现场安全管理的主要任务

第四节 餐饮服务现场安全管理规范

一、餐厅安全管理规范

二、服务现场办公室安全管理规范

三、电工安全操作规范

四、焊工安全操作规范

五、高空作业安全操作规范

第五节 餐饮服务现场安全管理的基本内容

一、消防管理

二、治安管理

三、劳动保护

第六节 餐饮服务现场安全的预防与处理

一、割伤的预防

二、滑倒和碰撞的预防

三、顾客摔倒时的处理程序

四、遇到盗窃时的处理程序

五、煤气泄漏时的处理程序

六、食物中毒时的处理程序

七、扭伤的预防

八、烧烫伤的预防

九、电击伤的预防

十、触电的处理程序

十一、烫（烧）伤的处理程序

十二、火灾的处理程序

十三、停电的处理程序

十四、停水的处理程序

十五、停气的处理程序

第16章 餐饮店服务现场管理制度与表格

第一节 餐饮店服务现场人员岗位职责

一、餐厅经理的岗位职责

二、餐厅楼面主管的岗位职责

三、楼面领班的岗位职责

四、餐厅服务人员的岗位职责

五、餐厅迎宾员的岗位职责

六、餐厅传菜员的岗位职责

第二节 餐饮店服务现场管理制度

一、餐前会议制度

二、餐前检查制度

三、餐前准备工作制度

四、餐前清洁工作制度

五、迎接服务管理制度

六、餐中服务管理制度

七、餐后清洁整理制度

八、餐具破损管理制度

九、餐饮服务质量控制制度

十、餐厅考核制度

十一、培训考核制度

第三节 餐饮店服务现场常用管理表格

一、点菜单

二、加菜单

三、团队订餐表

四、宴会合约书

五、宴会接待通知单

六、宴会收费表

七、宴会编排表

八、宴会预订更改单

九、餐饮营业收入统计表

十、食品质量顾客意见反馈表

第4篇

现代餐饮店原料购管理

第17章 餐饮购实务与操作规范

第一节 原料与物品的选购标准

第二节 餐饮订货管理规范

一、订货目标

二、订货对象

三、如何确定订货数量

四、订货的方法

第三节 餐饮原料购规范

一、蔬菜类的购规范

二、大米的购规范

三、面粉的购规范

四、肉类的购规范

五、乳类购规范

六、蛋类的购规范

七、海产类的购规范

八、水果的购规范

九、调味品的购规范

十、饮料与酒的购规范

第四节 特色餐饮店原料购规范

一、四川菜原料购规范

二、湖南菜原料购规范

三、广东菜购规范

第五节 餐饮购合同管理规范

一、餐饮购人员必备的法律常识

二、购合同模板

第18章 餐饮店原料验收与仓储管理规范

第一节 餐饮购的审核与验收规范

一、验收的目标

二、验收的职责

三、验收程序

四、验收程序的有关规定

五、验收的一般做法

六、常见的问题

七、退货的处理方式

第二节 购原料仓储规范

一、食品储存不当因素

二、储存与仓管原则

三、存货管理作业

四、盘点

五、库房规划

第三节 原料发放管理规范

一、原料发放控制

二、原料发放的基本要求

三、原料发放过程中应注意的事项

第19章 餐饮店购规范化管理制度与表格

第一节 餐饮店购部人员岗位职责

一、购部经理岗位职责

二、物资购部副经理岗位职责

三、购主管岗位职责

四、购助理岗位职责

五、购部文员岗位职责

六、购员岗位职责（一）

七、购员岗位职责（二）

八、仓库主管职责

九、仓库收货员岗位职责

十、仓库保管员岗位职责

十一、提运员岗位职责

十二、搬运工人岗位职责

第二节 餐饮店购管理制度

一、购管理制度

二、购部业务操作制度

三、仓库管理制度

四、物品、原材料购制度

五、物品、原材料盘查制度

六、物品、原材料损耗处理制度

七、食品购管理制度

八、能源购管理制度

九、能源提运管理制度

十、仓库物资管理制度

十一、仓库安全管理制度

十二、仓库防火制度

第三节 餐饮店购常用管理表格

一、购单

二、购登记表

三、供应商商品明细表

四、供应商进货数量统计表

五、供应商变动表

六、进货日记表

七、购进度控制表

八、交期变更联络单

九、订货表

十、每日进货接收记录表

十一、商品退货申请表

十二、退换货通知单

第5篇

现代餐饮店菜单设计与管理

第20章 菜单设计的基础知识

第一节 菜单设计的根据

第二节 菜单设计的要求

一、菜单设计的制约因素

二、菜单设计的基本要求

第21章 菜单制作规范

第一节 菜单的制作方法与技巧

一、菜单的形式与内容

二、菜单的规格和字体

三、菜单封面设计

四、菜单文字设计

五、菜单设计中的色彩运用

六、菜单制作用纸的选择

第二节 菜单定价操作规范

一、菜品价格构成

二、菜单定价时需要考虑的因素

三、菜单的价格政策

第三节 菜单定价技巧与操作流程

一、菜单定价技巧

二、菜单的定价步骤

第22章 各种菜单的设计规范

第一节 零点菜单设计规范

一、零点菜单概述

二、零点菜单的设计规范

第二节 普通套餐菜单设计规范

一、普通套餐的特点

二、普通套餐的基本设计要求

三、普通套餐的设计方法

四、制作普通套餐菜单的注意事项

第三节 团体套餐菜单设计规范

一、团体套餐的特点

二、团体套餐设计要求

三、团体套餐菜单设计内容

四、团体套餐菜单设计的注意事项

第6篇

现代餐饮质量控制管理

第23章 餐饮产品质量概论

第一节 餐饮产品质量的概念

一、餐饮产品质量的概念

二、餐饮产品质量的发展趋势

第二节 餐饮产品质量的构成

一、餐饮产品质量

二、餐饮服务质量

第三节 餐饮产品质量的特性

一、餐饮产品质量的一次性特征

二、服务质量是餐饮产品质量的主要内容

三、餐饮服务质量的无形性特点

四、餐饮产品质量无售后服务的特征

五、餐饮产品质量的差异性特征

六、餐饮产品质量对员工素质的依赖性

第四节 餐饮产品质量标准

一、餐饮产品的稳定性标准

二、餐饮产品的适当性标准

三、餐饮产品的个性化标准

四、餐饮产品的安全性标准

第24章 餐饮食品质量控制操作规范

第一节 餐饮质量控制基础

一、餐饮质量控制的概念

二、餐饮质量控制的基本原则

三、餐饮质量控制的基本流程

第二节 食品原料质量控制规范

一、食品原料购中的质量控制规范

二、食品原料质量标准

三、原料检验方法与规范

第三节 食品烹制中的质量控制规范

一、食品烹调中的质量控制

二、食品烹调质量控制的内容

三、配菜过程中的质量控制

四、食品原料加工过程中的质量控制管理

第25章 餐饮服务质量控制操作规范

第一节 餐饮服务质量概述

一、餐饮服务质量的概念

二、服务质量控制的意义

三、餐饮服务质量的内容

第二节 餐饮服务质量控制基础

一、餐饮服务质量控制的前提条件

二、餐饮服务质量控制的基本阶段

第三节 餐饮服务质量控制操作规范

一、西餐服务质量控制标准

二、咖啡厅服务质量控制标准

三、酒吧服务质量控制标准

四、宴会服务质量控制标准

第7篇

现代餐饮成本控制管理

第26章 餐饮成本控制概论

第一节 餐饮成本管理概述

一、餐饮成本概念

二、餐饮成本管理的内容

三、餐饮成本管理的基本程序

第二节 餐饮成本控制基础

一、餐饮成本控制的必要性

二、餐饮经营特点与餐饮成本控制的关系

三、餐饮成本控制的目的

第三节 餐饮成本控制体系与程序

一、餐饮企业功能区划

二、餐饮成本控制机构

三、餐饮成本控制的基本过程

第27章 餐饮成本控制实务与操作规范

第一节 餐饮成本控制的基本策略

一、标准的建立与保持

二、收支分析

三、菜单的定价

四、防止浪费

五、杜绝欺诈行为的发生

六、营运信息

第二节 餐饮费用支出控制操作规范

一、科学的消费标准

二、严格的核准制度

三、完善责任制

四、加强分析核算

第三节 餐饮原料成本控制操作规范

一、健全购制度

二、完善验收与库存制度

三、控制食品成本

四、健全表格制度

第四节 餐饮食品成本控制操作规范

一、食品成本概述

二、原料流通环节 的成本控制规范

三、食品成本控制的财务标准

第五节 餐饮服务中的成本控制操作规范

一、导致餐饮服务成本较高的因素

二、餐饮服务控制规范

第六节 餐饮销售中的成本控制操作规范

一、餐饮销售成本控制体系

二、餐饮销售过程中的成本控制

第七节 餐饮人力成本控制操作规范

一、人力成本的内容

二、人力成本的影响因素

三、经营方式

四、运用系统分析进行成本控制

第8篇

现代餐饮店宴会管理

第28章 餐饮店宴会管理基础

第一节 餐饮宴会概述

一、宴会的基本特点

二、宴会的分类

第二节 宴会预订管理

一、预订方式

二、预订流程与操作规范

第29章 餐饮店宴会台面设计管理规范

第一节 宴会台面设计的基本原则

一、方便、实用原则

二、美观原则

三、礼仪原则

四、观赏性原则

五、区域性原则

六、安全性原则

第二节 宴会台面的分类与设计规范

一、宴会台面的分类

二、宴会台面设计的基本要求

第三节 宴会台型设计规范

一、中餐宴会台型设计规范

二、西餐宴会台型设计规范

三、冷餐宴会台型设计

四、鸡尾酒会台型设计

第四节 宴会花卉设计规范

一、确定宴会主题

二、花卉的选用规范

三、插花的操作规范

第五节 宴会中的灯光、色彩设计运用规范

一、宴会照明设计规范

二、宴会色彩设计规范

第30章 餐饮店宴会菜品设计管理

第一节 宴会菜品设计的基本原则

一、宴会菜肴设计的基本原则

二、宴会菜品设计规范

三、宴会菜品设计中的注意事项

第二节 宴会菜品设计的基本程序

一、了解市场需求与客人的情况

二、掌握餐饮店与宴会的特色

第三节 宴会菜单设计制作规范

一、宴会菜单的设计规范

二、宴会菜单的制作规范

三、宴会菜单设计制作中的注意事项

第31章 餐饮店宴会酒水设计管理

第一节 宴会中的酒水设计规范

一、酒水与宴会的搭配规范

二、酒水与菜品的搭配规范

三、酒水的搭配规范

四、酒会中的酒水设计规范

第二节 宴会中的酒水选用规范

一、中餐宴会用酒

二、西餐宴会用酒

三、鸡尾酒会用酒

第三节 宴会中的酒水服务规范

一、宴会酒品服务的基本规范

二、酒会的酒水服务规范

三、酒品的温度服务规范

第32章 餐饮店宴会服务规范

第一节 中餐宴会服务规范

一、中餐宴会的特点

二、中餐宴会的布置规范

三、中餐宴会的服务环节 及规范

第二节 西餐宴会服务规范

一、西餐宴会的特点

二、西餐宴会的服务流程