厨房设备项目实施方案供货方案及保障措施_厨房设备购需求书

1.我要做餐饮生意，请高手指点该如何开始

2.餐饮新店开业前期筹备工作

3.厨房工作总结6篇

4.工作方案

5.厨房管理规章制度是什么？

以下是一个学校的招标书

中山市中等专业学校第二食堂经营招标公告书

一、招标食堂简介

中山中专是一所市属全日制中等专业学校，地处五桂山石鼓，占地500亩。现有学生近6000人，教职员工400多人。共建了两个食堂，其中第一食堂已于2008年9月进行了经营。为更好地得到社会有心人士对学校的关爱和支持，抱着一切为了学生、为了学生的一切的态度，现向社会公开招聘第二食堂经营责任人，现将有关情况和要求公布如下：

1、新建学校第二师生食堂,总建筑面积7860平方米，三层结构，第一层3100平方米为厨房、配餐、就餐厅。（二层为学生烹饪专业实习临时场所，第三层为教师健身活动室和接待用房，不作餐厅使用）。二、三层暂不做餐厅。

2、人员配备要求：包括点心师、厨师、营养师、切配，勤杂工，消毒清洁工，购人员、仓管、厨部经理、大堂经理等，食堂从业人员要持证上岗，人数应满足师生就餐要求。

3、食堂配置情况:

(1)学校食堂按设计要求，配置了水、电、锅炉房、粗加工间、主副食加工间、主副食仓库、消毒间等房间全部齐全。

(2)学校食堂有货梯、售饭间、小型操作间、冷藏室、面包房等，并按烹调区，切配区，粗加工区，洗碗间，售卖区，抽排系统等规范配置了相关的不锈钢厨具。

4、食堂现有设备(察看现场及图纸、资料)。

5、餐桌、餐椅等食堂主要设备由校方负责配置,具体布局由校方与承包方共同商定。

6、饭堂正常运转后，如新增万元以上设备或内置，由双方协议共同承担。

二、招标原则

1、公开、竞争、量化评分、择优录用的原则；

2、以承包方案完善、管理措施科学合理优先的原则；

3、以不重复承包的原则（即已承包学校第一食堂者，不能参加此次投标，两个食堂承包者没有任何关联）。

三、承包方责任要求及投标方须知

1、具有独立的法人资格（有相应的证件）。

2、具有工商局注册的餐饮企业法人营业执照,有企业代码证。

3、具有独立的卫生许可证。

4、具有经营学校食堂两年或餐饮业三年以上的经历、经验并有一定规模和操作队伍,经营优势明显,实力强,能承担民事、法律责任能力。

5、参加投标时须携带如下书面文件:公司概况、经营餐饮业的资质以及相关证件及副本或者复印件。

6、制定食堂经营方案，方案内容主要包括以下几点:

(l)人员配备；(2)规章制度、实施措施；(3)经营方略；(4)方式及品种；(5)经营内容(包括原料的购、卫生保障、饭菜价位的制定等各方面)；(6)人员招聘（工资、、伤残、社医保等）；(7)承包饭堂上缴额度、时间的方法；(8)违约责任的承担与赔偿；(9)第一、二年每年上缴学校管理费三万元，第三年双方协商另定。

四、招标文件编制

1、投标文件的组成

(1)有企业概况、阐述投标食堂经营方案、服务承诺、经营优势和近两年的餐饮经营业绩及经营保证条件的说明。

(2)法人资格证书。

(3)餐饮企业营业执照复印件。

(4)卫生许可证以及企业代码证复印件。

2、投标文件要求

(1)投标书应打印,不得有加行、涂抹或修改。

(2)投标书必须在规定的时间内送达招标单位指定地点,投标书送达后,不得撤回或修改。

五、招标者责任与经营要求

1、食堂仅由一家餐饮企业或个人负责全面经营。

2、承包经营者不得将食堂私自转让或委托他人经营,更不能利用校有资产搞不法经营。一经发现，招标方有权中止其承包资格,由此所产生的责任和损失由违者自负。

3、食堂工作人员主要由承包者自行招聘、安排,人员经费自理，并按有关政策规定，承担用工人员的工资、和社保医保等方面的费用。教育工作人员要遵守餐饮法规以及法纪、校规,要有良好的服务态度并接受监督,不能与师生发生争吵或冲突,如发现违规者,学校有权视情节提出处理意见。

4、卫生检疫、工作人员体检、伤残疾病等费用均由承包者自理,因经营者的管理不善造成师生食物中毒,由经营方负全部责任。

5、食堂的卫生防疫、就餐环境必须达到市卫生局、市教育局制定的标准。要创造条件评A级食堂。校方有权监督,并定时检查。

6、从业人员上岗前必须参加饮食卫生的培训，取得合格证和健康证方可上岗。

7、从业人员在参加工作期间，患有各种皮肤病及传染病不能上岗。

8、保证一日四餐正点，要做到足量(注:每份学生饭菜数量)、优质（卫生安全）、多样（品种多样化）、优惠（饭菜价格优惠）（如利润率,举例），能适应不同经济状况和口味的师生就餐。

9、食堂的会计由校方委派，每季度或每月毛利率必须控制在20%以内，超利润部分要返回学生（方式方法有乙方制订）。

10、不准出售变质、变味以及剩饭菜,学校膳食管理委员会将定期或不定期在师生中调查饭菜质量、数量、价格及服务情况，并将有关信息通知经营者,承包方应虚心听取意见,取措施及时解决不良现象。

11、产品来源渠道各类证件齐全，符合环保和卫生标准，具备相对稳定供货商或点，可优先考虑。

12、学校有权对食堂的财务状况、经营状况、成本、利润、服务质量、饭菜价格进行监督检查。经营者财务独立核算，自负盈亏。

13、餐厅内水、电费用由承包者负责。学校一次性配备食堂应有厨具和用具,一般性用具由承包者自行解决。

14、承包者须交纳10万元的风险抵押金。

15、每次承包期为三年,经过就餐师生评定各方面优者将优先续签承包合同。

六、发标、投标、开标、评标的时间和地点

1、发标时间:2010年6月7日。

2、投标时间：2010年6月7日--17日，截止到6月17日下午5点。

3、投标地点：中山市中等专业学校总务处，联系人：黄先生、刘先生，电话：88332754。

4、开标时间:2010年6月20日下午2:30唱标。

5、开标地点：中山中等专业学校第一会议室。

6、评标:招标方组成评标委员会,制定评分量化细则，对投标文书进行评估及对考察结果的比较。

7、投标方需交2000元的投标费。中标者如作出放弃,其费用不再退还。非中标者,校方将退还2000元。

七、评标原则

1、评标按照招标要求和条件进行,整体衡量投标方的规模、经营信誉,侧重于现经营学校食堂和餐饮企业等现实因素。

2、资金保障的可靠性（注册资金30万以上）。

3、技术力量(现成的员工队伍)及后续经营的稳定性。

4、按时开业的可信性。

八、中标通知

经招标委员会审查、考察、论证后,将在开标后五天内以双方签订合同的方式确定，并同时交纳风险保证金10万元。

中山市中等专业学校

2010年5月20日

我要做餐饮生意，请高手指点该如何开始

1.餐饮主管工作怎么写

　一、酒楼内部管理方面：

　1、厨房的运营管理

　（1）根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定年度不同时期节日餐饮促销，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

　（2）与厨房密切配合，定期变换菜单，定期推出新菜，不断提高生产工艺和产品质量，使产品精益求精，推出后检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

　（3）督促厨师长搞好食品卫生、成本核算、供应标准等工作。每天掌握厨房食材供应与准备情况，与厨师长协调组织做好相关工作。

　（4）督促厨师长做好出品部门卫生和安全工作，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保生产安全。

　（5）与出品部主管定期分析营业成本，制定成本控制，并督促实施。

　2、餐厅的管理

　（1）制定食品的销售毛利，严格控制好食品成本。

　（2）编写操作规程，提升服务质量，制定酒楼员工岗位职责和服务标准化程序，督促、检查酒楼管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

　（3）开展各级员工培训，提升员工综合素质。安排专人负责制定员工培训，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务意识、服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

　（4）制定各级管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，以激发员工的士气和积极性。

　（5）组织服务技能竞赛，展示员工服务技能水平。评选竞赛成绩优良的员工加以奖励，使员工不断学习业务知识。

　（6）加强各项服务设施用具维修保养工作，安排专人负责，专人管理，职责分明，明确设施、用具的检查项目，定期、定时进行检查，保证设备设施能正常使用，减少故障事故。

　（7）抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

　（8）开餐前组织各推销人员及生产部门主管召开班前推销沟通会，了解当天菜式供应、沽清情况，以利更好地做好推销工作。

　（9）加强餐前服务环境、服务物资、卫生的检查管理工作，保证给顾客提供一个舒适的用餐环境及提高服务工作效率。

　（10）灵活安排服务人员班次，开市中加强人员调控，保证服务中的人手充足，确保服务质量。

　（11）加强现场监督，强化走动管理，妥善处理客人投诉，与客人建立良好关系，并每天组织召开班后总结会。

　（12）建立酒楼顾客意见收集制度，减少顾客投诉几率，如设立宾客意见表、服务意见薄、出品意见薄等。根据意见反馈信息，找出服务工作的不足，取措施加强餐前控制和餐中控制，提高服务质量。

　（13）定期组织召开餐厅管理人员行政会，解决当前存在的问题，听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议。

　（14）建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，

　（15）检查餐厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等，减少浪费，降低费用，增加盈利。

　（16）抓好餐厅卫生工作和安全工作，安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定期清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。

　二、成本控制方面：

　1、制定能源费用（水、电、油、气）管理制度，维修保养制度、监督制度、奖惩制度。

　2、建立科学能耗合理使用标准，在各区域安装独立水表、电表，每月统计，一月后参考使用标准对节约能源的部门成绩按百分比给予适当奖励。

　3、宣传、灌输节能观念，鼓励员工提节能的合理化建议,实行节能、节支的双向研究课题责任制。

　4、严格验收把关，建立货品入仓储存制度，从购-收货、验货-库存、保管-发货、盘点-加工制作-服务出售-销售收入，要求严格把好各个关口。

　5、根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，根据购进货，避免货物积压，影响资金运作。

　6、编制原材料购、建立购审批流程,抓好购管理工作，杜绝供求双方互相串通，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次购员。

　7、组织餐厅有关人员每月最少一次市场调查，了解和掌握市场原材料的品种、价格变化情况，准确确定各种菜品原材料的购价格。

　8、加强低值易耗品的使用管理，文具以旧换新方式进行，杜绝员工使用客用物资，及防酒楼物资失窃。

　9、食品加工综合利用边角料，提高食品的出品率，如萝卜皮可以用于制作餐前小食。

　10、为便于控制成本，客用食品与员工用食品应分开，有利于核算。

　11、做好员工思想工作，杜绝员工偷吃。

　12、培养员工“一岗多能”，如大型酒席人手不足可以调动后勤购，工程等人员参与工作。

　13、人员岗位编制要合理，要充分考虑到工作的需要，减少不必要岗位的设置，减少不必要管理层次的设置。

　14、将控制食品成本的责任分解包干到各部门，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分部门领料、进行成本核算和奖、罚的办法，对于超额完成当月任务又节约成本的，要给予相应的`奖励，对于未完成当月任务或成本控制不好的，要进行相应的处罚，并做到当月兑现。

　15、明确物品牌子、价格，食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等，品种繁多，价格各异。

　16、凡是购回来的物品，包括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则，坚持入库时，分别用电脑和账本登记入账，每天领用出库的食品原材料，除坚持每天用电脑打出库单外，还要用账本作好台账，并做到电脑与账本登记相一致，同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压过期变质和每月清仓查库创造条件。

　17、酒楼所用点菜单或加菜单和散点卡财务部要对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外，还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账，给酒店餐饮增加成本，造成经济损失。

　18、对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，对于超过规定报损率的要说明原因。

　19、进货渠道应多种途径，青菜可以考虑到开平通一批发，野味江门酒楼自已批发，海鲜自已到沿海批发，控制成本，提高价格竞争力。

　20、导入“六常”管理理念，结合自身经营实际，充分调动员工的自律性。“六常”其要义为：工作常研究，天天常整顿，环境常清洁，事物常规定，常自律，全员常营销。

　三、营销方面：

　1、受国家政策的影响，做好酒楼经营方向，要将（美味、特色、实惠）作为餐饮的发展方向。

　2、了解餐饮市场信息及竞争对手的状况，做好本酒楼的餐饮服务定位，并督促大家实施。

　3、对内协调各部门意见、工作，联络各大公司，团体，企业搞好关系。

　4、利用各种媒体渠道（传单、短信、微信等、电台、电视、报纸等）广为宣传，增加酒楼的知明度，并锁定目标客户群，加大对目标客户群的宣传力度。

　5、餐厅设计宣传手册，对餐厅风格、位置、电话号码、餐位数、服务方式、营业时间、各式特色菜点等的介绍。

　6、建立常客联系档案，与客人建立良好的关系，并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见，处理客人投诉，销售酒楼产品。

　7、要提升婚宴服务的质量，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，充分发挥本酒楼婚庆场地硬件优势，增加婚礼现场的气氛。

　8、结合一年四季不时气节饮食养生理念，推出适合时令的养生菜点

　9、发掘烹饪原料，打出品牌菜点，提高菜点的质量，创出本酒楼特色出品。

　10、以绿色健康、无污染，无公害、保健为主题开发产品。

　11、不同季节利用环境，创制特色筵席，如蚝宴。

　12、与本地影楼、婚庆公司合作，增加酒楼婚宴。

　13、充分调动员工的工作积极性，切实做好全员营销，制定喜庆筵席奖励提成方案，如本酒楼员工介绍喜庆酒席给予以相应提成。

　14、充分发挥有利，多推出果汁类饮品类、小食类等高利润产品，对推销的人员给予一定比例的提成。

　15、了解到本土客群的饮食喜好，应发挥本酒楼海鲜池的优势，应以当地野生海鲜为主。

　16、制作有宣传本酒楼服务内容的纪念品（火机、钥匙扣），如节日、生日等可以向客人或老顾客赠送礼品。

　

2.餐饮主管工作怎么写

　一、加强学习讲奉献

　工作要干好首先要有一个好工作态度要树立正确人生观、价值观，因此，今年我部将借助全国上下开展保持***员先进性教育活动春风有、有针对性地开展提高员工职业道德素质学习教育活动，帮助部门员工培养爱岗敬业与奉献精神，树立全心全意服务理念。同时部门还将组织员工积极参加酒店培训，并且根据餐厅年度主题培训部门，自己也将定期组织员工开展酒店规章制度与业务知识培训，通过培训、学习来不断提高部门员工业务技能与水平提高办事效率。

　二、严格纪律树形象

　纪律一个团体范围正常工作和生活所必须遵守行为规则提高部门战斗力有效保障，古人云：“无规矩不成方圆”。所以总办要搞好2006年全局性工作必须要以严格组织纪律作保障，组织纪律要常抓不懈，部门负责人要带头从自己管起，彻底杜绝违纪违规现象发生。部门员工言谈举止、穿着打扮要规范，努力将总办打造成酒店一个文明窗口。

　三、创新管理求实效

　1、美化餐厅环境营造“温馨家园”

　严格卫生管理确保餐厅环境整洁，为宾客提供舒适环境。有效措施：今年我们将加大卫生管理力度，除了继续坚持周四卫生大检查外，我们还将进行不定期检查并且严格按照标准决不走过场，决不流于形式。将检查结果进行通报并制定奖罚制度，实行奖罚兑现以增强各部门责任感调动员工积极性，使餐厅卫生工作跃上一个新台阶。此外，要彻底搞好防蝇灭鼠灭螂工作。目前正值鼠螂繁殖高峰期，我们要加大治理力度切实消灭蝇蟑鼠等虫害。

　花草美化餐厅、营造“温馨家园”，不可缺少点缀品。今年我们与新花卉公司合作，加强花草管理，要求花草公司定期来店修剪培植，保持花草整洁美观并根据情况即时将花草花色、品种予以更换力求使餐厅花草常青常绿，常见常新，给宾客以温馨、舒适之感。

　2、创新宿舍管理打造员工“舒适家园”

　宿舍管理历来一个薄弱环节。今年，我们将加大管理力度为住店员工打造一个真正“舒适家园”。

　第一要有一个整洁寝室环境。我们要求宿舍管理员搞好公共区域卫生，并在每个寝室设立寝室长负责安排督促寝室人员打扫卫生，要求室内清洁物品摆放整齐，并对各寝室卫生状况进行检查。

　第二要加强寝室安全管理，时刻不忘防火防盗、禁止外来人员随意进出，宿舍实行对外来人员询问与登记制度，以确保住宿员工人身、财产安全。

　第三要变管理型为服务型。管理员要转变为住宿员工，服务员住店员工大多来自四面八方初出家门年青人们，大多年龄小，社会经验不足，因此在很多方面都需要我们关心照顾。所以宿舍管理员要多关注们思想情绪变化，关心大家生活尤其对生病员工要给予们亲情般关爱，使大家感受到家庭般温暖。

3.餐饮主管工作怎么写

　第一、餐厅内部管理方面：

　1、参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。

　2、根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

　3、制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

　4、抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

　5、安排专人负责制定员工培训，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

　6、至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题；听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。

　7、与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

　8、建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等，减少浪费，降低费用，增加盈利。

　9、抓好餐厅卫生工作和安全工作，安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定期清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。

　第二，营销方面：

　1、利用各种媒体渠道广为宣传，增加餐厅在本地的知明度，并锁定目标客户群，加大对目标客户群的宣传力度。

　2、建立常客联系档案，与客人建立良好的关系，并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见，处理客人投诉，销售餐厅产品。

　3、牢牢抓住佛罗仑比萨餐厅的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品出品，以及热情温馨的服务，程度的展现这种休闲西餐的文化主题和内涵，抓住了这一卖点，将使餐厅具有无限的生命力。

　第三，经营战略：

　本餐厅位于江东繁华地段，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群也不是很大问题，正因如此，周边相对成熟的快餐厅，豆浆店，咖啡馆，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，因此：

　1、经营初期，我们要在避其锋芒的同时，发扬自己的特点，产品上不要以品种数量取胜，要集中力量，把“比萨”这一本餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力量。

　2、结合本餐厅的休闲特点，加大对下午茶的推广力度。

　3、从长远来看，继续开分店，实行多店经营，是我们努力的目标。

餐饮新店开业前期筹备工作

餐馆的经营

开一家餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。

第一步：选店面

两种地方是最好的选择

一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。

选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。

可以利用店多隆市的效应

不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。

转租店面要慎重

借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。

转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。

如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。

第二步：产品定位

选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。

一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐饮，购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。

有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。

第三步：装修

在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。

店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。

装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。

第四步：招人

餐馆开得好不好，人才也是关键一环。餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。

300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。

找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。

在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：87216673、87216674。

另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。

第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经

营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。

第五步：定制设备

厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。

小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。

顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。

没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。

另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。

转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。

如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。

第六步：原料购

小店开出来后，购这环是老板抓得最牢的，在很多餐馆，老板兼任购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。

饮料、调料：

方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。

方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。

服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。

菜肴原料：

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。

适用于排档式的餐馆的购小窍门：在市场落市的时候去购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的购老手购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。

杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的购成本比在杭州购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。

在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州购外，店里的原料从萝卜、莴笋、、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责购。即使加上交通费用和购员的工资费用，每个月原料购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。

开店审批手续

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。

申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。

以个体工商户开一家餐馆为例，具体程序是这样的：先拿原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

排污许可证的申领：先到辖区环保局处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。

卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。

工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、，去工商所申请领取工商营业执照了。

按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的。个体工商户开的餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

菜肴利润分析

每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。

一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。

下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。

上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。

中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。

经营者经验之谈

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。

初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。

生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。

老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个餐馆，购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。

八大要素一个都不能少

杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。

从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。

可以借鉴广东餐馆常用经营方法

代表方法一：合法传销式经营(口碑营销)。 有一家广东餐馆的老板突发奇想，匠心独运，用了传销式的经营策略，而且效果很好。他的具体做法是：当A顾客第一次到该餐馆用餐时，他收取全部餐馆费，而当A第二次带别人来时，他便只收九折餐馆费，另外的一折交给A顾客，当A顾客第三次带别人来时，他又只收八折餐饮费，其余的全部归还给A. 这样，A顾客来的次数越多，所带的人越多，A所得的回扣便越多。 当然，这种回扣也是有一定限度的，一般到五折为止，而不可能把全部餐饮费都交给A. 同样道理，对于B顾客、C顾客――他也都取这种方式。 如此一来，这家餐馆的生意就越来越兴旺发达，把其他餐馆的顾客也都陆续地吸引过来了。 由此可以看出，经营餐馆的具体方法的确是多种多样的。 只要肯动脑筋，就会想出许许多生财之道。

代表方法二、双管齐下(软，硬件)就餐馆而言，都是有两个部分组成的，即：看得见的部分和看不见的部分 所谓看得见的部分，就是指餐馆的硬件，所谓看不见的部分，就是指餐馆的软件。 大凡赚钱的餐馆，其软件部分和硬件部分都有一些相同的特点。 具体说来，有如下几个方面： a) 软件――看不见的部分的特点主要是： 1、 给人一个好的印象 必须使客人在用餐时和用餐后，都能对餐馆产生深刻的好印象。 2、 给人一个好感觉 感觉是难以说清的东西，却非常重要。因此，必须在餐馆的陈设，布局，色调等方面多下功夫，让人感觉好。 3、 让人有种好心情。 餐馆人员的服务态度应当温和、细致、不要惹客人厌烦。 4、 让人在进餐馆后，会由忠地感到一种特有的温柔和快乐。 餐馆与别处不同，客人在吃饭时应该快乐才对。 b) 硬件――看得见的部分的主要特点是： 1、 店的选址要合理，尽量占地利之便，有人光顾。 2、 便宜的价格； 3、 清洁的店面，尽量用柳橙和象牙色，给人一种清洁的印象； 4、 食品要丰富； 5、 上菜的速度要适度，不可过快，也不能太慢； 6、 好吃的味道； 7、 只用女店员，雇佣女店员的餐馆，会使客人有一种好感觉；

代表方法三――开发吃中三味新、奇、特、中国人是世界上最注重吃的民族，经过几千年的发展，逐渐形成了博大精深的食文化。这一点，是其他任何国家和民族都无法与比拟的。而广东人更是中国食文化的开拓者、实践者和传播者。在中国这样大的一个国家里，既然有食在广东的说法，就足可以看出广东在中国食文化中的地们之重要。 之所以会出现如此一边倒和一枝独秀的状况，绝非偶然。 这是因为，广东人最了解吃中三味：新、奇、特、 所谓新，是指广东人非常喜欢吃新鲜的美味。 海鲜和河鲜尽管都很名贵，可是广东人却对他们情有独钟，十分喜爱。 所谓奇，是指广东人十分喜欢吃那些奇怪的食品。这些食品之奇怪，是因为一般人都不会想到去吃他们，而广东人却独具慧眼，做成各种美味佳肴。 比如说，很多人都不知道鼠肉的美味，而广东人却发明了做鼠肉的方法，把大家都感到可恶的老鼠拿来烹食。这一点，已足可说明广东人的好奇心与大胆程度。 所谓特，包含两方面的意思：1特产、2、风味独特

代表方法四：生猛海鲜不生猛 生猛海鲜几呼成了粤菜的代名词，然而南方人的服务却一点也不生猛，取温柔的正规服务(不断加强员工素质与培训，并建立服务级制)

忌讳合伙

并预祝你开店成功！

厨房工作总结6篇

篇一：餐饮新店开业前期筹备工作

一、确定餐厅各区域主要功能及布局

根据酒楼总体建筑布置和市场定位，对营业区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。

二、设计餐厅组织机构

要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

三、制定物品购清单

饭店开业前事务繁多，经营物品的购是一项非常耗费精力的工作，仅靠购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是购部还是餐厅部，在制定餐厅购清单时，都应考虑到以下一些问题：

1、本餐厅的建筑特点

购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。

2、行业标准和市场定位

3、本餐厅的设计标准及目标市场定位

餐挺总经理应从本饭店的实际出发，根据设计的档次标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。

4、行业发展趋势

餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。

5、其它情况

在制定物资购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，餐厅在制定购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

四、协助购

这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总经理应密切关注并适

当参与购工作。这不仅可以减轻购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期对照购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

五、参与制服的设计与制作

餐厅的岗位较多，而且风格各异，中餐厅分为零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。

六、编写部门运转手册《管理实务》

运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部份。

七、参与员工的招聘

通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中，人力部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅总经理则负责把好录取关。

八、抓好开业前培训工作

开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课，督导培训的实施，并确保培训工作达到预期的效果。

一般培训以倒计时的方式编定。由部门安排培训，餐厅培训的主要内容有：

1、餐饮的基础理论知识；

2、基本功练习；

3、餐饮服务规范流程的训练；

4、餐厅主菜单培训；

5、培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。

培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。 史上最全《餐饮新店开业前期筹备工作》

九、建立餐饮档案

开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。很多酒楼就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐厅定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。

十、参与餐厅验收

餐厅的验收，一般由投资人、副总经理、工程部经理、餐厅总经理等共同参加。餐厅参与餐饮的'验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅验收检查表，并对参与的部门人员进行讲解。验收后，要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

十一、开业前开荒卫生工作

开业前开荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁，展开全面的清洁工作。

十二、餐厅的模拟运转

餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

篇二：餐饮新店开业前期筹备工作

一、开业前第 周

餐厅总经理到位后，与工程承包商联系，餐厅总经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的发现问题时的联络。

二、开业前第 周至第 周

1.参与选择制服的用料和式样。

2.了解餐厅的营业项目、餐位数等。

3.了解餐厅的其它配套设施的配置。

4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。

5.了解有关的订单与现有财产的清单。

6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。

7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的工作程序。

8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。

9. 确定组织结构、人员定编、运作模式。

10确定餐厅经营的主菜系。

11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。

12.落实员工招聘事宜。

三、开业前第 周至第 周

1.按照餐厅的设计要求，确定餐厅各区域的布置标准。

2.制定餐厅的物品库存等一系列的标准和制度。

3.制订餐厅工作钥匙的使用和管理。

4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。

5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。

6.制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。

7.建立餐厅质量管理制度。

8、制订开业前员工培训。

四、开业前第 周至第 周

1、审查后勤组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。

3、准备一份餐厅检查验收单，以供验收时使用。

4、核定餐厅员工的工资报酬及待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

6、实施开业前员工培训。

7、与总经理商定员工食堂的开出方案。

五、开业前第 周

1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。

2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐厅整体经营思路的体现，也是餐厅出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：

①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）

②经营思路的目标客户群

③原料供应方案

④厨师队伍的实力

⑤综合制订菜单

⑥印刷，要求开业一周前印刷品到位。

3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。

4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。

5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。

6、邀请财务部予以财务管理制订培训。

7、与保安及车场管理制订安全管理制度。

8、与布草商制订布草送洗程序。

10、与前厅管理反馈程序。

11、与销售部联系建立宴会工作程序。

12、建立餐厅部的文档管理程序。

13、继续实施员工培训。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。 史上最全《餐饮新店开业前期筹备工作》

六、开业前第 周

1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。

2、核定所有餐厅设施的交付、接收日期。

3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。

4、确定各库房物品存放标准。

5、确保所有餐厅物品按规范和标准上架存放。

6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。

7、与财务经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。

8、继续实施员工培训。

七、开业前第 周

1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。

2、正式确定餐厅的组织机构。

3、确定营业时间。

4、对各营业区域餐位进行全面的统计。

5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。

6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的购、人员的配置、卫生工作。

7、拟订餐厅消费的相关规定。

8、编制餐厅基本情况表（应知应会）

9、着手准备餐厅的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。

八、开业前第 周

1、 全面清理餐厅区域，进入模拟营业状态。

2、 厨房设备调试。

3、 主菜单样品菜的标准化工作。

4、 准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开餐厅会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。

工作方案

厨房工作总结 篇1

　后勤工作是做好幼儿园管理工作和教育工作的基础所在，我在园领导的关心支持和教师们的积极配合下，园舍和园内环境在原有基础上有了更大的改观。本学期以“三个代表”重要思想为指导，认真贯彻《幼儿园教育指导纲要》，抓好后勤工作，保障供给，做到责任明确，分工到人，切实做好卫生保健、财务工作、食堂工作、门卫工作及园内环境的绿化管理工作等。具体工作

　做好财产、财务管理工作：坚持勤俭办园的方针，合理利用有限资金，为幼儿园办实事，办好事。2、做好学年度的预算、决算的审核、检查监督工作，严格财务制度和财经制度。3、严格财务制度，分工明确，一切财经支出都必须在园长的统一安排下进行，每张都必须由园长签字，每学期对财务账目审查一次。4、会计坚持每月上报结算报表，使园长能掌握资金情况，合理安排资金。

　事务工作方面：及时做好教学用品、办公用品和教玩具的购工作和更新工作，并根据本园的特点，做好各班的教学用品和环境布置材料。2、做好幼儿园的维修工作，经常检查大、中、小型玩具，消除不安全因素，对幼儿园的门窗、玻璃、自来水等及时维修。3、做好幼儿园的卫生保健工作，对幼儿的玩具、被子和寝室经常消毒。并做到消毒有记录。各班教师要配合保健老师做好工作。4、关心幼儿生活，办好食堂。(1)要经常深入食堂检查工作，要求严格执行食堂工作制度和卫生制度，全心全意为师生服务。(2)幼儿每天午餐做到热菜热饭，做到营养搭配，价廉物美，让幼儿吃饱、吃好，使家长放心。(3)做好开水的供应工作，充分利用各班的茶水桶，让幼儿随时喝水。(4)搞好食堂的卫生工作，生熟分开，杜绝一切不卫生因素，培养幼儿良好的进餐习惯。

　搞好园舍建设，创设优美环境：管理好花木、草坪、果园。在草坪成长期，要保护好草坪，让其生长好，同时要加强施肥，增加部分花木，做到四季常青，四季花香，美化校园。教育幼儿爱护幼儿园的一草一木。园内无杂物，各种玩具摆放合理，活动室内外布置美观，做到美化、绿化、净化，富有童趣。2、加强幼儿园的卫生环境管理。整个校园内外分工到人，各活动室由班主任教师负责，做到一日一小扫，一周一大扫，保证整洁干净，窗明几净，室内外无纸屑、无痰迹、无杂物，各种用具摆放整齐，保洁区无杂草。

厨房工作总结 篇2

　本学期在园领导的多方指导关心帮助，全体教职工的理解和支持下，厨房在本学期较好的完成了各项工作，现将具体的工作总结如下：

　一、认认真真做事老老实实做人不管天气冷暖，我们自觉克服困难，严格按照幼儿园厨房工作条例，认认真真做好份内的工作，从不轻视洗洗切切的事情。也许，在一些人眼里，我的工作微不足道，但我想，既然园领导相信我，把这份工作给了我，我就要对得起幼儿园，对得起家长和孩子们。做一个诚实守信的人，做一个老老实实的人，干好自己的工作，让家长满意，让领导放心。

　二、勤勤恳恳不计较得失大家都知道，厨房工作不像当老师，需要很高的文化修养、口才和专业技术，厨房工作主要是认真细致，我认为还要舍得花力气，要有乐于奉献精神，因此在工作中我从不挑三拣四。服从领导安排和同事在一起也总是能够节省时间提高效率，又保证了工作质量。

　1、通过正常渠道购食品，索取合同摊位的合法证件，把好购验收取样、浸泡清洗操作消毒关。

　2、一丝不苟地做好消毒工作，餐具做到‘一用一消毒’。并做好消毒记录。

　3、每周对厨房进行一次彻底大扫除，确保厨房清洁无污。

　4、做好开水的供应工作，让孩子和教师随时有水喝。

　5、做到幼儿每餐热菜热饭，做到营养搭配，让孩子吃饱，吃好，让家长放心。

　6、搞好厨房的卫生工作，做好生熟分开。

　7、食堂灶具等处，时刻注意用气用电安全，杜绝一切安全隐患。幼儿园食堂的安全卫生，管理工作直接关系到孩子们的健康与幼儿园的稳定发展，在今后工作中，我会不断探索实践，不断总结反思，将食品卫生工作纳入日常重点工作范畴，更出色地完善各项工作。

厨房工作总结 篇3

　三月份：了解酒店的具体情况，运行临时菜单

　1，厨房剩余原料列单销售，对服务员进行临时菜单培训

　2，规范宴席下单流程，增设送客流程，培养了有声服务。

　3，设立日例会制度：厨房和楼面上报昨天工作完成情况和今天工作，并指导下达新任务。

　4，制定客人意见反馈卡，预订部回收并统计作为客人档案重要资料!

　5，厨房和楼面的部分餐具添置。

　6，加强了楼面和厨房值班管理，建立值班台账，并设置了签字交接流程

　四月份：设计正规菜单，宴席菜单，策划菜单文字资料及对服务员的服务技能、细节、菜单等培训。筹建营销部。

　1，联系制作菜单对象，并完成拍照和菜单营养分析的等文字

　2，策划对外宣传和对内宣传内容

　3，制定了楼面和厨房管理人员的常规性考核方案

　4，物色营销经理，新设立迎宾岗位及其工作的安排

　5，重点从理论和实操上培训了服务员的“六大技能”

　五月份：宴席营销策划及餐饮部运营的其他策划(会员积分赠设置)及早茶整改。店庆两周年的促销活动

　1，员工激励要点和月终评比执行

　2，用会员积分卡，规范打折情况。

　3，增设了6项个性化服务，全面进行实施

　4，厨房和楼面的易耗品统计，半变动成本和毛利率要求财务进行周报。

　5，宴席场地的布置要求及营销方案宣传和实施，服务员的宴会服务流程培训。

　6，对营销经理的销售培训和拜访客户培训，并对工作进行要求。

　7，厨房的《标准菜单》建立和早茶产品的稳定整治。

　六月份：建立厨房部分员工的考核机制并运行，餐饮部的宣传措施落实

　1，易耗品的控制及水电的费用控制，开关明确责任人及开关时间。

　2，惠通卡的合同签订，内蒙古晨报，呼市晚报，北方新报，内蒙古日报的免费宣传编写和落实

　3，宴会冷烟火的重视管理：从合同到举行跟踪!

　4，厨房创新菜肴试作及增设一页新菜单

　七月份：增设营销部，培养点菜师(无人力：失败)厨房员工的职业道德和业务技能培训，厨房的卫生达标改造

　1，服务员的菜单内容考核，点菜技巧和销售方法培训，客人消费心里培训

　2，厨房的卫生整治：个人卫生，环境卫生，粗加工改造，灭蟑螂变常规工作。

　3，厨师的职业道德和素质培训。

　八月份：考虑外发特色原料，外发原料的菜肴成品落实，培训和运营

　1，对外发原料转换菜品，制作菜单，确立标准对厨师和服务员进行培训

　2，组织餐饮部员工学习《员工手册》

　九月份：狠抓楼面的送客流程，上菜细节，餐前卫生准备，重点对餐中的灵活性督导。厨房人员的思想稳定工作，料头存放规范等狠抓了：

　1，楼面的：送客流程、反馈意见单回收、上菜细节、餐前卫生准备、仪容仪表规范、备餐柜物品摆放、餐中灵活性督导

　2，厨房的`：料头存放规范、调料使用量的规范、员工的仪容仪表、菜肴的创新力度加强、厨房的人员思想稳定、原料的验货把关

　十月份：重点对宴席的接待(地毯防烫，食品安全，温度，传菜速度等)。狠抓宿舍的卫生。

　1，杜绝服务员在宴会服务过程中扎堆，随时给抽烟客人摆放烟缸于其面前。

　2，厨房食品卫生的管理，制定冰箱原料存放表格，生熟分开。

　3，宴会菜肴保持温度，在上菜前要求餐具加热。

　4，狠抓了宿舍的物品摆放和地面卫生检查，床上整洁!

　5，为了应付春节前的硬仗，对厨房员工的谈心，了解心理动态，便于调整!

　十一月份：厨房厨师的调整，新菜单的设计，新原料的市场考察

　1，随购去市场考察原调料情况，便于对新菜的开发。

　2，删除销售不好的菜肴，创新了30多款新菜肴，制作新菜单。

　3，新菜单的内部培训和对服务员的培训。

　十二月份：新菜单的运行和团年宴席菜单的制定

　1，新菜餐中制作的督导及餐后的客人意见收集，便于调整。

　2，团年宴席标准单的设计。

　综合总结：

　1，餐饮部的卫生一年来有所提高。缺乏上层卫生安全检查机制和卫生检查标准。

　2，地毯的烧伤得到一定的控制，没有上升到流程管理高度。

　3，菜肴创新有，效果不是很明显。缺乏对市场口味需求的把握

　4，需要定期组织厨部人员的对外考察，建立菜肴创新机制，使菜肴开发进入良性循环轨道：考察—新菜上报—原调料考察—试做—改进—上市!

　5，宴席的营销效果比较明显，需继续维持并了解周边对手后进行创新!

　6，厨房的考核运行机制值得肯定，需继续运行其制度：可以细化到一条生产线和小档口(如蒙餐档)

厨房工作总结 篇4

　20__年度，厨房整体工作运行较为正常，但在细节上还有待加强和提高。

　一、餐饮业受反腐倡廉活动的继续深入，行业影响相当严峻，受到较大冲击，但我们厨房没有停下前进的脚步，继续推陈出新，几乎每月都按时出新菜，并得到客人的认可。

　二、进一步完善了各项制度，并落实到实际工作中。比如每日员工健康检查表，留样样品制度等，让每一项都落实到人。

　三、经常带领全体厨房员工共同学习，了解每个人的思想和心理状态，为更好地开展工作打好基础，理解和关心每一个同事的难处，有困难大家一起解决。

　四、本年度厨房员工相对稳定，更加团结，出现问题就事论事，更包容更大度，及时把问题处理好。

　五、针对现在餐饮大环境和餐饮发展的趋势，结合广大消费者的习惯，我们推出了系列的砂锅营养套餐，并开出了针对家宴的消费菜品和价格，使这两条腿同时走路，让消费者享受到星级出品和星级服务的家庭宴请，更实惠，更经济，借此让营业额有所回升。

　六、在收原材料环节，牢牢坚持住我们的标准和质量，哪怕是和供货商吵，闹，哪怕是到处堵枪眼，堵漏洞，也一样要为公司，为这个大家庭，节约每一分钱，创最大利益，让利于消费者。

　七、在人员安排上，由于生意的不稳定等原因，厨房人员相对少了几人，在工作上更加灵活的安排，不再是一成不变的固定在某个位置，大家更加团结灵活的工作。自己在过去的一年中，从没把自己固定在某个位置，小吃，打荷，蒸菜，凉菜，炉子上炒菜，甚至于到水台，什么都做，哪里忙就做哪里，当然，也让自己学到相当多的知识和技能，并用自己实干的行动带领大家一起前进。

　不足之处，任然有很多，人无完人，但得有正能量。认清差距，才能明确努力方向，克服困难，才能完善自己。

厨房工作总结 篇5

　 一、学校概况

　汇湾乡中心学校地处竹溪县南部山区，现有在校学生人，寄宿学生人，学生厨房工作人员4人，其中临时工2人。20xx年前，学生厨房面积小，学生就餐拥挤，无餐位，厨房无案板、无冰箱，厨房工作人员蒸馍用手和面，既费时又费力，锅灶太少，工作人员做饭时厨房内雾气弥漫，油烟味很重，对工作人员的操作造成很大影响，学生按时就餐的时间得不到保证，厨房工作人员即劳神又费力，严重影响了正常的`教学秩序。自从20xx年4月，中心学校生活区整体搬迁，同时接受了春苗营养厨房的改造后，学校的厨房面貌焕然一新，学校厨房面积增加至150多平方米，操作间面积扩大了60多平方米，厨房配备了水池，洗菜方便了，干净又卫生，案板宽而大，蒸饭机缩短了做饭时间，给厨房工作人员减轻了压力，提高了做饭的效率。以往的饭菜连最基本的保温都达不到，配备了保温车以后，学生能吃上热腾腾的饭菜。消毒灯确保了学生的用餐安全、卫生，为学生的餐具及时消毒，使学生吃得安心。新建了学生餐厅，高桌子低板凳整齐化一，让600余学生有餐位就餐，从此告别了露天打饭吃饭的历史。

　 二、意义和作用

　春苗营养厨房的配备，改善了我校的厨房条件，提高了厨房工作人员的工作效率，确保了学生的正常就餐，为学生提供了安全、卫生、可口的饭菜，学生的饭菜花样变多了，营养丰富了，学生的体质增强了，学校的学生告别了营养贫乏的伙食，吃上了荤素搭配、物美价廉的营养餐。我校地处山区，好多家长外出务工，留守儿童比较多，春苗营养厨房的配备，给留守儿童带来了温暖，使他们能够在学校里安心学习和成长。

　青少年儿童正处于生长发育高峰时期，加上学习任务繁重，如果不重视膳食结构和营养均衡，不但会影响身体的发育，还有可能对健康带来危害，现在有了春苗营养厨房的配备，越来越多的学生营养不良现象得到了改善，学生的体能素质得到明显提高，这项惠民政策的落实，不仅是的关心和支持，更社会各界的共同努力，为我们贫困山区的孩子创造了一个良好的成长环境，为他们的智力发展、学习能力和心理健康提供了有力的保障。

　 三、主要作法

　首先，加大宣传力度。为了保证“营养厨房”的有效使用，学校“春苗营养厨房”的项目督导协调前期的项目实施、抽查食品卫生情况、开展营养健康方面的培训和宣传；其次，科学管理。按照当地的时令食材，设计符合青少年营养需求且物美价廉的营养食谱。对膳食营养、食品安全、儿童生理特点及营养平衡、科学烹饪方法等都做了具体要求，并每天检查落实。其三，强化对工作人员的安全操作技术及卫生知识的培训。对一些细节都做了明确规定，比如，在厨房操作间里，不许剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等。工作开始前、大小便后、中途离开岗位、休息或饮食后，接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器后，捡拾污物或直接处理废弃物后必须洗手等等。

　 四、工作思路

　总之，“春苗营养厨房”项目这项惠民政策的落实，不仅是各级党委的关心和支持，更是社会各界的共同努力，为贫困山区的孩子们创造了一个良好的成长环境，为他们的智力发展、学习能力和心理健康提供了有力的保障。因此，在今后的工作中，我们将继续按春苗营养厨房配套建设的关要求，进一步加强领导，落实责任；进一步完善各项管理制度；进一步提高服务意识，把好事办好，把实事办实；进一步强化对受益学生的感恩教育，教育他们刻苦学习以优异成绩回报社会。

厨房工作总结 篇6

　新的一年又将来临，回顾过去一年，感慨良多。作为厨房的管理者我始终严格要求自己，以身作则，认真服从领导安排，以招待所利益为重，xx年招待所厨房在领导的关心帮助、各位同志的理解支持下，较好地完成了各项服务保障工作。为了总结经验，克服不足，更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作情况汇报如下：

　 一、基本工作情况1、人员管理

　每天坚持召开早班例会，对所属员工的着装、仪容仪表进行检查，发现问题及时纠正。规范礼貌用语，要求员工见到客人时主动打招呼，并使用敬语。严密组织量化管理、员工手册等内容给员工进行培训，保证每周培训时间不少于1个小时，使员工养成遵章守纪的好习惯。

　在培训、检查的同时，严格落实各项规章制度，加强内部管理，对违章违纪的员工重点管理，严格执行量化管理规定。

　2、菜品更新及创新

　今年对招待所厨房零点菜谱进行了2次更新，菜品更换率达30%以上。共推出新菜道，其中像干锅湘之驴、胶东杂鱼锅、独步青椒鱼、豆腐煲等菜品都有很高的点击率，受到客人一致欢迎。针对客人口味需求加强对主食种类进行研究，增加粗粮、小吃等品种，如核桃酥、手抓饼、葱花饼等也都受到了好评。在每次的外事活动都充分做好各项准备工作，通过上网、看书等方式了解客人的生活习性、饮食爱好等，进行配菜、烧制，受到过韩国、德国、澳大利亚等地客人的赞扬。

　经常利用空闲时间到市场上进行调研，及时了解市场新的原料、菜品，每月为淮河厅更新一次菜谱，并增加了有机蔬菜、新鲜水果、鱼类等，现在天气逐渐变冷，每天中午还推出了一道例汤，这些也都得到了领导的认可。

　聘请粤菜师傅到招待所内进行菜品技术经验交流，在此期间，也推出了一系列粤菜系菜品，主要以家常、清淡为主，在摆盘、盘头装饰上也进行了突破创新，并为宴会厅购了一批新的餐具及器皿，增添菜品新鲜感、创新度。

　3、安全管理

　(1)在食品卫生安全方面，始终坚持坚持先进先出的原则。严把食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量，严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责，食品分类存放，保证每周至少彻底清洗一次。环境卫生实行地域分工、包干负责、落实到人的原则。通过以上各项措施及各位员工的努力，在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能达到标准，未出现一次食物中毒。(2)设备及人员安全方面。每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处进行清洗，对于油烟管道至少每半年清洗一次。定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源、电源后才能离开。

　至少每月进行一次消防安全知识培训，让所有人员了解到灭火器、消防栓的使用方法，知道主要电源、煤气、自来水开关的位。对容易发生工伤事故的机器进行重点在岗培训，并请杰明欣公司定期对生产设备和设施进行检查，例如阀门的开合、设备维护等。通过以上的努力，招待所厨房在全年内未出一次安全事故。

　4、成本管理

　根据菜品安排厨师班组，各班组厨师对各自烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证菜品质量。对每道菜的出成率进行计算，对菜量进行控制，配菜时按照人数进行配备。尤其是宴会餐，严格核算每人标准，避免菜量过多造成浪费。

　根据菜品本身需求制订原料购标准，购以日为单位，根据经营状况规律进行性下单，避免积压。对原料粗加工、切配工作流程及标准进行规范，严格按照标准测算出原料的粗加工、切配的出成率。每天对垃圾桶进行检查，查看原材料的浪费情况，对于恶意浪费者进行重罚。

　 二、工作中存在的不足

　1、创新意识不强，走出去的少，不能及时对菜品进行更新进调换，对淮河厅菜品的研制不够细致，不深入，没能充分结合领导身体情况及季节的变化进行调配。

　2、现在的工作重心主要还是放在招待所厨房，对于食堂厨房的菜品关心的少。

　 三、明年工作展望

　1、建立招待所厨房菜库，对各项菜品进行分类整理，并将收集到的客人意见及建立存档备案，作为改进菜品的依据。

　2、将工作重心放到淮河厅，针对局领导身体情况，根据季节的变换，对煲汤类菜品进行研制，把菜品做细、做精。

　3、加强与食堂的沟通交流，对每周的菜谱进行研讨，对菜品进行合理调剂。

　4、加紧菜品创新工作，厨师长及有关人员每周至少一次对市场进行考察、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。集众家之长，经常到其他酒店学习、交流、取经，对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

　5、每月对厨房人员进行一次专业技能考核，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，优胜劣汰，实行末位淘汰制。6、成本控制和节能

　在管理好菜品质量的同时，要检查菜品的使用率，从原材料的购进，要及时了解市场行情，验收好质量、数量，要求粗加工做好材料的分配及下脚料的回收利用，在切配时要检查菜品使用率，主辅料的合理配制，最后控制好成品的售价。在节能方面，加强宣传、教育，将提倡节约、反对浪费、开源节流的观念深入员工心中，增强员工的节约意识。杜绝长流水、长明灯、长开空调的现象。

　7、为重要的突出的员工制定工作和发展目标，教育引导员工正确的树立职业观和价值观。对现役战士进行重点培养，定期开展专业技能培训，每月对工作表现进行评价。

　8、建立开放、和谐的沟通渠道，让大家积极参与，踊跃发表对于工作上的，生活上的意见，对员工提出的意见适时地给予认可、赞扬。员工在思想和生活上有困难时，设法为他们排忧解难。

　总结一年来的工作，我觉得有所失也有所得，虽然也取得了一些成绩，但距离领导的要求和期望还是有一定距离。在今后的工作中，我将同厨师班子一起，发扬成绩，克服不足，继续努力，加强学习，尽职尽责的完成好各项工作任务，有不足之处还恳请各位多进行批评、指正和帮助。在此我要衷心感谢领导和组织对我多年的培养，更要感谢大家对我工作的一贯支持。谢谢大家!

　 厨房工作总结

　一、搞好职工的自身素质，遵守职业道德，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准，抓好每个环节的组织、指挥监督和调节，厨房人员必须组织技术要求高后上岗，奖勤罚懒，促进职工上进，每日例会，总结缺点发扬优点。

　二、落刀成才，物尽其用，不论经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层，把成本降低到最优化，成本原料色菜式基础成本决定利润高低，选料上压低成本，让利消费者，以便让顾客更好的接受，菜式品种建立标准本，规定其所原料品种、规格和数量，精确核算成本，一切出品按规格标准操作，既要控制成本，又要保证出品质量，做到标准化。

　三、以特色菜肴带动经营主权，不断推出本店特色菜，刺激顾客消费，活跃酒店气氛，而要以消费档次为要求。

　五、安全操作，各部门把握好自己责任区，菜肴、节约、卫生等、购、仓库、厨房必须建立帐面流水帐，服务、操作、收银也要建立良好财务制度，实行包干制，定期各部门卫生、操作情况，形成良好的工作环境。

　六、我们的队伍是以人性化管理，以德义为核心都明确自己的目标，自己的职责，工作的意义、相互关系，从而主动、积极创造性地去完成岗位的职责，才能在激烈的竞争上站稳脚，领导餐饮的潮流。

厨房管理规章制度是什么？

　为了确保事情或工作能无误进行，常常需要提前进行细致的方案准备工作，方案具有可操作性和可行性的特点。那么大家知道方案怎么写才规范吗？以下是我帮大家整理的工作方案6篇，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

工作方案 篇1

　1、严格审核送考车辆，必须是本县运输单位现行营运客车，证照齐全，车况良好。

　2、与车辆单位(或车主)签订安全责任协议书，并上报教育局。 3、 严禁超载、超速、抢道或改变既定行车路线。 4、 一旦发生意外交通事故：

　⑴、拨打110报警电话、120急救电话并逐级上报教育局。 ⑵、尽可能实施就地就近正规医院救治。

　⑶、迅速调用备用车辆，确保其他考生安全顺利到达目的地，不误中

　考。

　⑷、做好现场的保护，配合有关部门做好善后工作。 三、 食宿安全工作：（谢东阳主任具体负责）

　八年级学生15号下午乘车到达一中考点，先熟悉考场，晚上至

　第二天中餐在攸县一中餐宿。九年级学生16号上午乘车到达一中考点，考试期间所有考生在考点餐宿。切实做到：

　1、学生考试期间，无特殊原因，一律听从学校安排，确保所有参考学生在一中按时食宿。如确有必要外出，必有履行书面请手续，并有学生家长当面交接。

　2、 学生考试期间组织带班组长、班主任和带班老师，排查学生住宿

　房间的制冷设备和用电用水等安全隐患。

　3、班主任和带班老师在学生考试期间，不得擅离岗位，要做好服务工作，与学生同食同宿。 4、 一旦发生师生饮食安全事故：

　⑴、拨打120急救电话，同时逐级上报教育局和卫生防疫部门。 ⑵、做好受害人的护送救治工作。

　⑶、配合卫生防疫部门，做好当天的食品的取样检测工作。 ⑷、稳定师生情绪，确保送考工作正常通行。

　⑸、如有需要，与有关考生家长取得联系，协同处理相关事宜。 四、 考生身体、心理健康的预防和保健工作：（文三雄主任、团总

　支彭泉良书记具体负责）

　1、 考前对考生进行疾病预防和心理健康的专题辅导。让考生掌握基本的疾病预防和心理疏导知识技能。

　2、 学校配备常用的疾病预防、急救的药品，分发给送考老师，指导学生正确使用。(此项工作具体由彭泉良老师负责) 3、 一旦发生重大疾病安全事故：

　⑴、拨打120急救电话，逐级上报教育局。 ⑵、尽可能正确实施就地、尽快、科学地抢救。 ⑶、与考生家长联系，协同处理考生中考事宜。

　五、 考生防暑、防雨、防雷电、防火、防盗等安全预防和保护工作。全体带队组长、班主任和带班老师应密切注意各种可能发生的突 发状况，提高防范意识。

　六、实行责任制和责任追究制。送考教师责任到考点和考生住地，与考生同吃、同住、同往返。因工作失职，造成安全事故，应严肃追究责任。明确分工，责任到人，齐心协力，确保中考送考工作安全顺利完成。

工作方案 篇2

　酒店开业筹备工作是一个关联酒店各部门和各达营运系统的综合性工作，所设计的方面有 工 程、装修到酒店每一物品的购，从市场定位、经营项目、人员架构、工资体系到员工的招聘、业务培训等等。

　总经理：全面负责酒店的筹备及开业后营运工作。

　前台部经理：负责酒店前台接待、客人入注结账等工作。

　客房部经理：负责酒店客房管理、公共区域清洁卫生、洗衣房的管理工作。

　餐饮部经理：负责餐饮、会议、的管理工作。

　厨师长：负责厨房、员工食堂的管理工作 。

　财务部经理：负责酒店的财务工作。

　保安部经理：负责酒店消防及安全保卫工作。

　设备部经理：负责酒店的设施设备运行和管理工作。

　营销部：负责市场调查，酒店价格体系制定。

　酒店开业筹备主要分为以下几个方面：

　一、人事制度的建立以及人员招聘和培训。

　1、组织机构的设定，劳资结构设定，各部门人员方案确定。

　2、员工招聘、面试、考试、录用。

　3、员工集中培训、分部门培训。

　二、酒店营运物品选样、招标、购。

　1、确定酒店各部门营业用物品的档次、品质、规格、数量，建立购明细清单。

　2、根据物品购明细，寻找供应商，开始招标、议标、考察供应商。

　3、物品的到货、入库、出库，进入营业场所。

　4、酒店 设计、确定。各种营业用标牌的设计、宣传品设计制作。

　5、各种营业用表格、菜单的设计、制作印刷。

　6、员工服装的招标设计、定样、制作。

　7、办公用品、零星物品的购。

　三、财务工作的建立

　1、前台、财务考试招标前后台使用的计算机系统。

　2、确定酒店的价格策略及定价原则。

　3、办妥税务登记、会计登记、统计登记、银行、财务各类印章刻制等开业前财务专项手续。

　四、酒店工作流程、管理制度建立

　1、建立和修订各部门、各岗位工作流程和管理制度。

　1、确定(员工手册)、(员工劳动合同)。

　五、设施设备运转测试。

　1、开始进行水、电、气 空调、消防等各大系统的调试和试运转。

　2、协助完成厨房和餐厅的设施设备及供货和安装、调试。

　3、完成酒店员工宿舍、员工浴室、更衣室、员工餐厅的内装修，并能够使用。

　六、行政保障工作

　1、开始进行酒店开业前各种营业性、规范性的申报、报批工作。(尽可能在开业前完成)

　2、于当地各职能管理部门联系，建立良好合作关系。协调与地方部门工作联络事务， 如：酒店周边公建配套项目所需涉及的公安、消防、市政、环保、水电气、电信、网络 通讯、旅游、交通、卫生、社区、商业、劳动就业、文化等部门。

　3、做好筹备期间的来访和会晤接待，信函接转、文件印发等。

　七、安全消防工作

　1、组织保安人员做好酒店内外部的安全保卫工作。

　2、完成保安人员关于消防、安保等方面的培训，熟练掌握各种设施、设备的使用，了解各 种突发的处理方法。

　3、对全体员工进行消防知识和消防用具使用方面的培训，提高员工的安全仪式。

　4、酒店开业前，组织酒店员工进行一至两次消防演习。

工作方案 篇3

　为了落实上级文件精神，促进学生德智体美劳全面发展，根据《关于加强青少年体育增强青少年体质的实施意见》和《学校艺术教育工作规程》等文件精神，根据我们的实际情况，特制定我们创建“体育、艺术”特色学校工作方案。

　 一、指导思想

　学校开展体育、艺术特色学校创建活动以素质教育和“健康第一”的思想为指导，以增强学生体质，提高学生艺术素养和能力为宗旨，以激发兴趣、艺术兴趣为目的，以掌握运动方法和艺术技能为根本，发挥教育的基础性作用和学校的优势，促进体育、艺术课程改革，通过三～五年的努力，将我校打造成参与面广、水平较高、设施完备的体育、书画艺术特色学校，为学生终生发展打下坚实的基矗。

　 二、实施目标：

　1、构建体、艺校本课程体系。

　结合我校现有书法艺术特色，将体育、音乐与美术相结合，构建课堂教学和课外活动相互配合、学校教育和社会教育相互融通的体育、艺术校本课程体系;

　2、选择体、艺活动项目。

　(1)让每一个学生都能选择与自己兴趣、爱好相适宜符合自身素质特点的体、艺活动项目，培养学生良好的体育锻炼习惯和健康的生活方式，加强学生体育、艺术素养修炼，培养学生审美意识，陶冶学生艺术、体育情操，促进学生个性发展。

　(2)形成学校特色项目。传承武术艺术特色，全校学生参与练习武术操，全体学生参加，在学校大课间进行整体推进、普及。

　3、建设优秀特色教师队伍。以学校体艺特色学校创建为契机，建设一支有创造性的，具备较高的科学文化素质和艺术修养的教师队伍。

　4、打造学校“体、艺教育”品牌。

　创建良好的育人环境。优化艺术教育与课堂教学、课外活动、校外活动的整合。以现有学校书法艺术团为龙头，开展好书法、绘画、音乐、体育兴趣小组活动，培养体、艺特色学生，以兴趣小组带动其他学生进步，努力打造“体艺教育”品牌。

　 三、实施原则：

　1、因地制宜原则。根据本校的现有和学生状况，发挥传统项目优势开展创建活动。

　2、适应性原则。开展的体育、艺术活动必须适应学生身体和心理发育特点，有利于增强体质，有利于提高审美能力和文化素养。

　3、普及性的原则。广泛开展课内外体育教育和艺术教育活动，让每个学生都能较好地掌握一项运动技能和一项艺术技能。

　4、全面性原则。摆正体育、艺术课堂教学与创建体育、艺术特色学校的关系，坚持课堂教学内容的丰富性，促进学生身体协调发展，防止为创建体育、艺术特色学校而造成体育、艺术课堂教学的单一化。

　5、以人为本原则。开展体育、艺术特色学校创建活动，坚持以育人为主，以学生的发展为本，在开展创建活动中注意加强相关体育、艺术知识和体育、艺术文化建设，营造良好的体育、艺术文化氛围。

　 四、项目选择：

　本着以生为本，从实际出发的原则，结合学生自身素质特点和学校特色师资优势，通过课程设置、活动推广，兴趣小组提高等形式创建我校体、艺特色。

　1.体育：体育舞蹈

　2.艺术：书画。

　 五、组织机构：

　1、学校领导小组成员：

　组 长：柳庆红

　副组长：赵惠锦 田敏丽

　成 员： 各班班主任

　2.特色辅导教师：

　(1). 体育教育小组辅导教师：各班班主任

　(2).艺术教育小组辅导教师：刘小安 田艳琴

　 六、实施步骤：

　特色学校创建时间20xx年3月——20xx年12月，实验研究程序和进度如下：

　1、准备阶段(3月)

　(1)开展前期调研，确定学校体、艺特色项目。

　(2)建立学生体、艺特色档案，落实参与教师。

　(3)制定实施方案，进行人员分工，落实研究任务。

　(4)开展创建宣传，学习相关理论，奠定研究基矗

　(5)成立体育舞蹈研究小组，创编书法健身舞。

　2、实施阶段(4月—— 11月)

　(1)制定阶段性实施，落实特色创建各个环节。

　(2)构建体、艺校本课程体系。

　(3)广泛开展各种形式多样的体育、艺术教育活动。

　(4)落实体育大课间，推广、普及书法健身舞，形成学校特色项目。

　(5)创建良好的育人环境。优化体育、艺术教育与课堂教学、课外活动、校外活动的整合。

　(6)实验教师撰写心得、体会、总结。

　3、总结阶段(12月)

　(1)汇总整理各阶段的成果资料，进行体育、艺术性教育成果总结汇报活动。

　(2)撰写特色学校创建的总结报告。

　(3)申报艺术教育特色学校，准备相关材料。

　 七、工作措施：

　(一)、实施三项措施。

　1、提高认识，加强领导。

　学校要高度重视创建工作，切实加强领导，把创建体育、艺术特色学校活动作为推进素质教育，创建校园文化，全面建设学校体育、艺术教育工作的一项重要任务来抓。要将创建活动纳入学校管理之中，把活动开展情况作为评选先进班级的参考内容。要通过开展创建活动，全面开创学校有特色、学生有特长、竞赛有成绩、社会有影响的学校体育、艺术工作新局面。学校教导处处负责牵头、组织、落实创建活动;将特色项目纳入常规教学和管理中;体育组、艺术组教师要各负其职，认真开展特色项目的训练与辅导;后勤处要尽力做好服务工作，确保创建活动的顺利实施。

　2、强化教师培训。

　组织青年教师认真学习创建实施方案以及有关教育理论，加强对教师队伍的培训和提高，根据实验工作的需要，适时聘请专家对教师进行培训和指导，组织教师到外地学习、参观、了解实验信息，掌握研究动态。积极为特色教师创设施展特长的平台;健全机构，形成艺术教育科研网络;外聘内兼，壮大艺术教育队伍。经过几年的努力，形成一支由具有较高专业水平的体育、艺术教育骨干、多名兼职体育、艺术教师组成的艺术教育师资队伍。

　3、完善设施设备。

　完善的设施、充足的器材是实现学校体育、艺术目标的物质基础，也是创办体育、艺术特色学校的基本保证。充分利用和合理配置教育。依托教育现代化建设，学校投入资金，增购设备。学校要不断改善场地和设施，添置配备必要的器材，保证创建活动的正常开展。同时，制定好艺术教育场地、器材、设备的使用管理制度，做到借还登记，精心使用，严格管理。

　(二)、夯实三种途径。

　1、开设校本课程，实施普及推广。

　按照国家标准，开足开齐体育与艺术类课程。在完成教育部安排的教学内容的同时，将学校特色项目纳入到课堂教学中。同时，开发校本课程，在原有书法校本课程基础上，充分挖掘并发挥学校体、艺教育优势，积极开发体育、艺术校本必修课程课程、选修课程，做到专时专用，讲究实效。

　另外，注重把审美教育渗透于其它各学科教学之中，利用大课间普及、推广武术操等团体舞蹈。鼓励学生参与，引导学生开展互帮互学，相互合作，相互促进，共同提高，共同发展。坚持面向全体，兼顾个体差异，分层分类辅导，力求学生会做简单的运动项目动作，具备所选项目的简单技能，让每个学生都有所发展，在活动中充满快乐。

　2、开展丰富活动，搭建展示平台。

　发展校园文化，活跃校园生活，为学生搭建施展艺术才华的舞台，使艺术苗子脱颖而出构筑平台。坚持每学期举办一次书画艺术节、开展体育的每月一赛，为学生施展其艺术才华提供舞台;通过书法、绘画作品展示展览、体育舞蹈表演等多种形式，让学生全面参与，引领学生边学边练，以练促赛，以赛促练。通过体育游戏、竞赛，发展学生的综合身体素质，培养学生审美和创新能力。

　3、建立体、艺社团，培养体艺特长生。

　成立学校体育、艺术社团，各班成立体育、书法、音乐、绘画等各种兴趣小组，因地制宜积极开展丰富多彩的体艺活动，组织学生自主选择活动项目。社团活动做到时间、场地、对象、教师“四落实”，、内容、组织、讲课、检查、考评“六到位”，努力做到校有特色、班有特点、生有特长。

　同时，将艺术教育与社会相结合，带学生走出校门、走向社会，开辟展室展示，向社会汇报体育、艺术教育成果，参加地方组织的文艺活动，把学校艺术教育推向社会。

工作方案 篇4

　一、业务方案理念（适用于煤矿的物资部门和煤炭运销部门）

　银行提供的供应链金融业务，是把煤炭企业（煤矿）作为核心企业，配合其供应链和销售链管理策略，运用资金流、物流和信息流的控制技术，利用核心企业的信用增强效应，对核心企业及伴生在其周围的多个或全部供应链和销售链上的上、下游企业提供的一揽子、结构化金融服务。银行多以大、中型煤炭生产企业为核心企业，围绕其开展包含其上游供应商、下游贸易商的金融服务，实现煤炭企业整体供应链充裕现金流，提供企业整体竞争力。

　 二、业务模式

　银行在煤炭行业为供应链条上的企业提供的融资方案包括：

　1、针对煤炭企业上游企业：应收账款池融资、反向保理业务，盘活上游供应商的应收账款，改善上游供应商的现金流；让上游企业能提早获得应收账款。

　2、针对煤炭企业下游企业：预付款融资模式，解决下游耗煤厂家和贸易商向煤炭企业购煤炭的预付款资金需求；

　 三、授信品种 ：授信品种包含：流动资金、银行承兑汇票、国内信用证及买方押汇或押汇项下代付、商业承兑票保贴等；

　 四、业务优势

　1、对于煤矿：缓解煤炭企业物资供应部门物资购款的支付压力。增加煤炭企业运销部门的销售能力，获得更多经销商预付款。扩大销售。

　a) 以间接授信替代直接授信，优化报表，节约财务成本，可以制定、优化现金使用，适当进行理财规划，提高效益;

　b) 与上、下游企业共同搭建融资平台，有利于核心企业进一步稳固和强化以其为主导的供应链条；

　c) 对上游企业延长赊销账期，对下游企业取得大额预付账款，优化现金流，并获得更优惠的'贸易条件；

　2、对于上、下游企业：;

　a) 对于设备供应商来讲，盘活应收账款，加速资金回笼，提高资金周转速度；对于下游煤炭购商来讲，能够获得充足的预付款资金购煤炭，增加自己的购量，稳定业务。从而扩大煤炭企业销售量。

工作方案 篇5

　为深入贯彻落实党的十八大、十八届三中、四中、五中、六中全会精神，培育和践行社会主义核心价值观，根据《关于开展20xx年全民阅读工作的通知》(黄全阅[20xx]1号)精神，决定在全局开展20xx年度全民阅读活动，现制定活动方案如下:

　 一、指导思想

　以培育和践行社会主义核心价值观为中心，通过读书活动，使全局党员干部职工养成爱读书、善读书、读好书的好习惯，拓宽视野、愉悦身心，提升素质、铸就品格，努力为人社事业发展提供更加有力的思想保障和智力支撑。

　 二、活动主题

　全民阅读的主题是：书香人社、文化心灵。

　 三、阅读重点

　1、突出以“学党史、知党情、跟党走”等内容开展读书活动，组织全局干部职工学习党的基本理论、基本道路和基本知识，进一步加强党性修养，坚定理想信念。

　2、突出以《论语》、《道德经》等国粹经典等内容开展诵读活动，以社会主义核心价值体系为引领，组织党员干部广泛阅读各类健康向上的书籍，培育国土文化，提振“精气神”。

　3、突出以《史记》《资治通鉴》《二十四史》等经典历史名著等内容开展读书活动，丰富干部职工的历史文化涵养，进一步增强文化自信。

　4、不断强化全局干部职工的法治意识,切实提高依法办事能力,全面推进依法治国。

　 四、活动方法

　1、开展“三个一”活动。

　即：月读一本书，干部职工每个月通读一本书;半年一交流，每半年各支部开展一次交流活动，让大家在交流活动中集思广益、启迪智慧;一年一评比，支部每年对所在党员的阅读情况进行一次评比，并将结果报至局机关党委。

　2、建立“读书园地”。

　局属各支部要加强阅读阵地建设，有条件的可以筹建职工阅览室，收录各类图书、杂志，供干部职工借阅学习;各支部要利用网站、qq、微信等新媒体，建立“学习园地”等版块，上传、转载各地优秀文章和电子图书，营造良好氛围。

　3、开展送书活动。

　组织动员全局党员干部踊跃捐书，为山区贫困儿童开展送书籍活动。

　 五、工作要求

　1、加强领导。

　局属各党总支(支部)书记是各支部开展全民阅读活动的第一责任人，要亲自研究部署，要带头阅读并撰写心得体会。

　各支部要制定学习方案和规划，填报《20xx年黄石全民阅读活动表》，于3月10前报局机关党委。

　2、精心组织。

　各支部要根据工作实际，取有力措施，认真组织开展各类读书活动，大力营造良好的阅读氛围。

　党员领导干部要率先垂范，带领和引导其他党员干部积极参与读书活动。

　3、注重宣传。

　各支部要善于发掘典型，充分发挥正面宣传鼓舞人、激励人的作用，多渠道宣传本支部开展阅读活动的情况，及时报送局机关党委备案。

工作方案 篇6

　为深入贯彻落实xx市20xx年教育工作要点有关要求，进一步加强xx区教师队伍师德建设，全面提升东区教师师德素养，增强教师教书育人的荣誉感和责任感，特制定本方案。

　 一、指导思想

　认真贯彻教育部、省教育厅及xx市教育局有关工作精神，以提高教师思想素质、职业理想和职业道德水平为重点，弘扬高尚师德，力行师德规范，强化师德教育，不断提高教师的思想政治素质和职业道德水平。在东区教育系统形成爱岗敬业、关爱学生、争当先进、积极向上的工作氛围，努力打造一支师德高尚、业务精良的教师队伍。

　 二、工作目标

　将师德建设工作作为20xx年东区教师教育工作的重中之重来抓，继续以各项活动为载体，开展丰富多彩的师德主题教育活动，进一步增强教师的职业荣誉感、历史使命感和社会责任感；全面加强师德考核，完善师德监管考核机制，实行师德考核一票否决制；规范师德投诉管理办法，加大严重违反教师职业道德现象查处力度，有效遏制教师体罚学生、有偿补课现象；着力提高教师立德树人的能力水平。

　 三、工作任务

　（一）建立“铸师魂、进万家”家访活动管理长效机制

　认真按照《xx市教育局关于印发“铸师魂、进万家”家访活动方案的通知》409号）及《xx市教育局关于进一步加强“铸师魂，进万家”家访活动的通知》有关要求，进一步完善管理组织，落实家访活动报备、回访、考核奖惩和宣传等管理制度。将家访活动纳入到教师的年度师德考核和师德师风先进校评选当中，并做好家访活动的抽查、表彰及总结工作。

　（二）积极开展各项师德主题教育活动

　按照《xx市教育局关于在全市教育系统开展学习“身边的张丽莉”，做人民满意教师师德主题教育活动的通知》有关要求，认真做好师德征文、演讲比赛，师德先进个人、标兵及学校评选等师德主题教育活动，并深度挖掘身边“张丽莉”式优秀教师先进人物，广泛宣扬先进人物的感人事迹，弘扬师德大爱，转变广大教师工作作风，树立他们爱岗敬业，甘于奉献，一切为了学生、为了一切学生的事业观、价值观，营造出一个“美丽校园”、“清新校园”。

　（三）进一步加强职业道德考核工作管理

　职业道德考核工作是东区师德建设工作的重要组成部分，是一项完善师德监督机制，考量教师师德素养，确保教师严格按照行业准则施教的制度保障。职业道德考核工作开展的好坏将直接影响到东区师德建设工作的成效与否。20xx年，xx区教文体局将严格按照《xx市教育局关于印发xx市中初等学校、幼儿园教师职业道德考核办法的通知》有关要求，进一步落实东区年度职业道德考核各项任务和考核目标，加强对各单位职业道德考核工作落实情况的督察，并把年度职业道德考核工作作为对各单位年度考核的重要依据，实行职业道德考核一票否决制。

　（四）健全机制，规范和加强师德投诉管理

　一是进一步畅通投诉渠道，通过网络电话、书信等形式受理各项师德投诉，规范师德投诉管理机制；二是建立师德投诉责任制，各单位一把手要担任师德投诉问题第一责任人；三是完善投诉管理程序，建立师德投诉反馈机制，做到三日内必回复，出现问题必追究；四是建立师德投诉通报制度，对于一经查实的师德投诉问题，将对教师本人和所在单位予以通报批评。

　 四、有关要求

　教师师德素养的高低和教书育人的水平直接关系到广大青少年的健康成长，进一步加强和改进教师师德建设工作，对于培养广大教师忠诚教育事业、履行教书育人的神圣职责，树立正确的职业道德观意义重大。

厨房管理制度

一、厨房员工管理制度

1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。

9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。

12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

二、厨房设备工具管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

三、食品卫生制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

四、厨房日常卫生制度

1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。

2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。

4、厨房周转库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。

5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。

7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。

9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。

12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

五、味部明档卫生制度

1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。

3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。

6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。

7、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。

9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。

10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

六、点心部卫生制度

1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。

3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。

4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。

6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

7、其它相关制度与厨房相同。

七、厨房周转库管理制度

1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加强对库存物品的管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。

6、及时对库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

八、厨房雪库管理制度

1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。

5、加强对库存物品的管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。

7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。

8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。

九、厨房员工培训及考核制度

1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。

2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训并报总公司审核备案。

3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训。

4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请、休，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。

5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。

6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

7、考核方法分笔试及现场操作技巧。

8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。

十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度

1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。

2、凡属顺峰饮食管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。

3、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。

4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。

5、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。

十一、厨房安全操作制度

1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

5、禁止拿着刀具打闹。

6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。

15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

17、禁示在炉灶及热源区域打闹。

18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。

20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、厨房库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。