厨房设备维修技术_厨房设备维修流程

1.餐饮业厨房员工手册

2.工厂厨房工程设计要注意什么

3.酒店厨具厨房设备的选购原则有哪些

4.二手厨房设备都包括什么二手厨房设备如何选择

5.厨房管理的设计布局

6.酒店厨房设备的设计原则

都说聪明的女人擅长用鲜花来装扮家里的用餐区，既浪漫又有品位，同样带有花朵图案的壁纸在家居装饰中大受欢迎。厨房设备应该怎么摆放?怎么样的布局才是最理想的?下面请看我为你推荐的厨房设备摆放方法原则及厨房设备布局图。

厨房设备摆放方法原则

(1)按照工艺流程布局

根据丁_作实际需要选用设备，按照工艺流程顺序布局设备，确保工作流程顺畅。设计中需要考虑人员运动、'操作动作、物流顺序，按照工作流程流水线运作，减少无效劳动，使物流生熟分开、洁污分离。例如，粗加工间一进门就应设有菜架、冰柜，原料进人工作间，要有存放位置;其次就要有捡摘、清洗所箱的工作台、洗菜池、垃圾车，以及净菜存放位a的货架、运送的车辆。

厨房设备布局图

(2)设备位置合理

同类设备、相关的设备应合理搭配，尽量设置在一起，便于协调与配合，合理应用。如将?要排烟排气的设备设在一起，便于排烟众集中排烟;同类的炉灶要按类别型号排在一起，如炒灶、汤灶、炖菜灶分类排放，便于与切配工序协调配合。

厨房设备布局图

(3)人性化设计

考虑到人员使用顺手方便，相关的设备位置合理设置，确保工作效率，如灶台与调料台;切配工作台(墩台)与水池、碗柜、货架等配属设备要穿插设置保鲜工作台与拉门工作台，合理搭配，使用方便。图5-5是一个大饭店的切配工作台，把保鲜工作台、简易工作台、水池、台面立架配合使用。刀工不用离位就可以洗涮、冷藏保鲜，

取放方便，台面面积和台面立架配合扩大了放置空间，操作方便。

厨房设备布局图

(4)需要保持距离的设备

有些设备需要错开布局，拉开一定的距商。冷热设备、干湿设备要分开，生制熟制设备耍分开;需要开门的设备要留出开启空间;不能紧贴灶台侧面设置冰柜、保鲜工作台等制冷设备;水池不能紧贴面案，

以免受潮发霉。

(5)留足操作间距

厨师操作需要预留操作间距，人员进出也需要预留通行宽度，有些设备也箱要预留一定的操作间距。有平开门的设备需要开门的空间，

如冰柜就要考虑存取方便。这些间距根据实际需要有上限限制与下限限制的区别。掌勺厨师操作需要由灶台到荷台之间〇.8~1.2m操作间距，距离太小无法转身垮腰，太大出菜打荷就需要跨步。对于传菜通道就有下限限制，单人通行不能低于1.0m,双人通行不能低于丨.3m。上限要求也需要控制在合理的范围内。

餐饮业厨房员工手册

1. 在同一区域，炉灶的布置在不影响操作流程的情况下，应尽可能将油烟排放量多的设备放在排风有利位置。

2. 厨房排风系统划分，金旺厨具认为系统设计和划分要与自身的投资方向、投资预算、能源效率、能源消耗、运行费用、生产流程等结合起来，才能制定科学、合理的方案。

3. 风量的确定和风速设计原则 厨房的排风量由两部分组成：局部排风量和全面排风量。局部排风量应根据选用的灶具等设备种类、数量以及抽排烟罩的型式等加以确定，即根据炉灶等设备的平面布置图，烟罩种类，抽油烟离心风机的除油烟方式及设备产生风机性能的强度等因素进行确定。

4. 风机和净化器的选型和安装位置确定原则 厨房的抽油烟离心油烟机一般应选用厨房专用低噪音风机，如管道较长或弯头较多时宜用离心风机。

工厂厨房工程设计要注意什么

　员工手册主要是企业内部的人事制度管理规范，同时又涵盖企业的各个方面，承载传播企业形象，企业文化功能。它是有效的管理工具，员工的行动指南。下面是我为您整理的“餐饮业厨房员工手册仅供参考，希望您喜欢！更多详细内容请点击查看。

　 餐饮业厨房员工手册

　 一、厨房考勤制度

　1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　5、因病需要请的员工应提前一日向厨师长办理准手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请应写请条书面备案。

　6、需请事的，必须提前一日办理事手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请一律无效。

　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销处理。

　8、婚，产、丧按酒店员工手册的有关规定。

　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

　 二、厨房着装制度

　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

　 三、厨房卫生管理制度

　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　3、定期清洗抽油烟设备。

　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

　8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　 四、食品原料管理与验收制度

　1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　10、验收人员必须了解即将取得的原料与购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与购单上规定不符的原材料。

　11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　 五、厨房日常工作检查制度

　1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

　2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

　3、各项内容的检查可分别或同时进行。

　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、卫生；

　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

　生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

　4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

　5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时取相应的经济处罚措施。

　6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　 六、厨房值班交接班制度

　1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

　2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

　3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

　4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

　5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

　6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

　7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

　9、厨师长无定时检查值班交接记录。

　 七、厨房会议制度

　1、厨房根据需要，有必要召开各类会议：

　（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、卫生；

　（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

　（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

　（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

　（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发。

　（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

　（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

　2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

　3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

　4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

　5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

　6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

　7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

　8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

　9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

　 八、厨房防火安全制度

　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

　1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

　2、不能超负荷使用电气设备。

　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　4、易燃物贮藏应远离热源。

　5、每天清洗净残油脂。

　6、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

　7、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

　8、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

　9、 下班关闭完能源开关。

　10、 厨房消防措施齐全、有效。

　11、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

　 九、厨房设备及用具管理制度

　1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

　2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，遵守。

　3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

　4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

　5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

　6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

　7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

　8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

　9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

　10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

　 十、厨房奖惩制度

　根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

　（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：

　1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

　2、出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

　3、忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

　4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被纳后产生及大效益者。

　5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

　6、多次受到顾客表扬者。

　7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

　8、节约用料，综合利用成绩突出者。

　（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

　1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

　2、不服从分配，影响厨房生产者。

　3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

　4、弄虚作或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

　5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

　6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

　7、殴打他人者。

　8、 不按时清理原料，造成变质变味者。

　（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

　 十一、厨房员工考核管理制度

　（一）考核的原则

　1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

　2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员服心服。

　3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

　4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

　5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

　（二）考核的内容

　1、素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

　2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

　3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

　4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

　（三）考核方法

　1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

　2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

　3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

　 十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

　1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

　2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

　3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

　4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

　 十三、厨房纪律

　1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

　2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

　3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

　4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

　5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

　6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

　7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

　8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

　9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

　10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

　11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

　12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

　 十四、厨房处罚评分标准

　1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

　2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

　3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

　4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

　5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

　6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

　7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

　8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

　9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

　10、弄虚或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

　11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

　12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

　13、欧打他人者，开出并处罚20分。

　14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

　15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

酒店厨具厨房设备的选购原则有哪些

安全、　商用厨房设备的设计首要就是安全原则，人生安全、社会安全为重中之重。要确保设计产品的质量保证，商用厨房设备在设计上应考虑其在使用过程中符合人体安全原则，避免过多的尖锐设计，保障人在使用过程中的安全

人性化、　厨房内的操作要有一个合理的流程，在厨房设备的设计上，能按正确的流程设计各部位的排列，对日后使用方便十分重要。再就是灶台的高度、吊柜的位置等，都直接影响到使用的方便程度，要选择符合人体工程原理和厨房操作程序的酒店厨房设备。

卫生、　商用厨房设备要有抗御污染的能力，特别是要有防止蟑螂、老鼠、蚂蚁等污染食品的功能，才能保证整个厨房设备的内在质量。

防火、　商用厨房设备表层应具有防火能力，正规厨房设备生产厂家生产的厨房设备面层材料全部使用不燃、阻燃的材料制成。

美观、　商用厨房设备不仅要求造型、色彩赏心悦目，而且要有持久性，因此要求有较易的防污染、好清洁的性能。

节能环保、　商用厨房设备的燃料原多用煤，现普通是用燃油，燃汽，更环保。此外，厨房设备本身的产品，比如专业酒店厨房设备厂家生产的节能灶，多数能达到节能30%-60%以上。

二手厨房设备都包括什么二手厨房设备如何选择

1、卫生的原则 酒店厨具厨房设备要有抗御污染的能力，特别是要有防止蟑螂、老鼠、蚂蚁等污染食品的功能，才能保证整个厨房设备的内在质量。2、防火的原则 酒店厨具厨房设备表层应具有防火能力，正规厨房设备生产厂家生产的厨房设备面层材料全部使用不燃、阻燃的材料制成。3、方便的原则 酒店厨具厨房内的操作要有一个合理的流程，在厨房设备的设计上，能按正确的流程设计各部位的排列，对日后使用方便十分重要。再就是灶台的高度、吊柜的位置等，都直接影响到使用的方便程度，要选择符合人体工程原理和厨房操作程序的厨房设备。4、美观的原则 酒店厨具厨房设备不仅要求造型、色彩赏心悦目，而且要有持久性，因此要求有较易的防污染、好清洁的性能。

厨房管理的设计布局

现在很多的企业公司都有自己的食堂，还有一些公共场所也有对外的厨房，这些都可以说是商业厨房。这些商业厨房的规模和装修与一般的厨房是有很大不同的，而且他们的设备都比较齐全和新，损坏程度很低，所以想要购买二手厨房设备的人，可以从商业厨房这方面入手，下面我们为大家介绍商业二手厨房设备都包括什么?

一、商业二手厨房设备都包括什么

1、厨房机械：洗碗机、洗菜机、饺子机、压面机、和面机、饺肉机、切肉机、洗米机、面点机、刨冰机、榨汁机、搅拌机、豆浆机、冰激凌机、甜筒机、咖啡机、真空冷却机等。

2、厨房设备：排风管道、排烟设备、连续油炸机、翻转锅、自动炒锅、刀板杀菌柜、米饭生产线、餐具浸泡槽、操作台、风力烤线、电烤箱、洗涤槽、洗涤盘、保管箱、储存柜、存放架、餐车、炊具五金架、杆、钩、餐具五金架、杆、钩、调料盒、调料箱、调料架、炊具架等。

3、厨房餐具：陶瓷餐具、塑料餐具、不锈钢餐具、竹木餐具、金银餐具、铜锡餐具、金漆餐具、西餐具、中餐具、酒具、茶具、咖啡具等。

4、厨房电器：电饭煲、微波炉、开水器、电磁炉、消毒柜、冰箱、冰柜、冷藏柜、净水机、排风扇、饮水机、厨房电器材料及配件等。

二、二手厨房设备如何选择

1、我们在购买家装存储时，必须符合他们想要的购买标准，而且还要从制造商的价格购买家装柜，部分价格相对便宜。但是太便宜会影响质量问题，所以它不能太便宜。

2、接下来，我们选择具有良好工艺的产品。如果过程良好，我们应该从外面检查一些多功能储物柜门。看看它是否适合每个人使用。机柜的封边是否整齐，光滑。机器边缘密封的多功能储物柜外观平整，如果长时间使用，不会打开，发泡，变形。

3、查看表格是我们的购买要求。床单是多功能储物柜的主要组成部分，因此我们可以充分利用。我们必须得到它。市场上最常用的该板主要有纤维板(密度板)密度纤维板，具有防潮性和阻燃性好的优点。这将非常有效。

三、商业厨房装修

1、商业厨房设计注重的就是其功能性，功能性中重要的就是通风性能。在商业厨房设计中，通风是至关重要的，既不能让厨房的气味跑到餐厅，又必须保持厨房的空气流通，温度适宜。因为厨房使用频率比较高，中式烹饪油烟又大，所以通风性是重要保证。

2、商业厨房排烟系统的构成厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机(含消音器)和厨房整体补风装置构成，油烟净化器的类型和运行方式可以根据实际情况进行选择。在油烟净化器安装之前，首先要对排烟系统中各部分的实际运行参数，包括运行阻力和排风量进行核算。

3、进行商业厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。

4、商业厨房产装修要尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统。

以上内容介绍的是商业二手厨房设备包括什么以及二手厨房设备如何选择的内容。也许大多数人并不太了解这些方面的内容，更不知道该怎么选择，因此常常会带来困惑，这时我们就可以参考一下以上的内容。

酒店厨房设备的设计原则

（一）必须保证厨房生产流程的畅通

厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。

（二）以主厨房为中心进行设计与布局

有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。

（三）厨房要尽可能靠近餐厅

中国菜的一大特色就是热菜热吃，厨房与餐厅如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。

（四）厨房各作业点应安排紧凑

厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。

（五）设施、设备的布局要合理

厨房生产间噪声较大，如果机械设备布局不妥，就会加重厨房的噪声。设备的安放要便于使用，便于清洁，便于维修和保养。厨房的设施，必须要根据饭店的总体规划进行设计布局，有利于饭店实施高标准的卫生、安全、防火措施。

（六）要注重工作环境的设计与布局

厨房工作很辛苦，生产环境和生产条件的优劣都会直接影响到员工的工作情绪和工作量。要确切地说，会影响到产品的质量和生产效率。厨房环境因素有：温度、湿度、通风、照明、墙壁、天花板、地面强度、颜色、噪声以及工作空间的大小等等。舒适的工作环境、现代化的设施设备可减少厨房工作人员的体能消耗，还可提高员工的工作热情。

（七）要符合卫生和安全的要求

厨房设计不仅要选好恰当的地理位置，而且要从卫生和安全的角度来考虑。 （一）厨房位置的确定

1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。

2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。

3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。

4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和光，便于污水的排放，便于货物的装卸。

（二）厨房面积的确定

1．按餐座数计算厨房面积

每类餐厅餐位数所对应的厨房面积对照表 餐厅类型 厨房面积m2/餐位 后场总面积m2/每餐位 正餐厅 0.5～0.8 1～1.2 咖啡厅 0.4～0.6 自助餐厅 0.5～0.7 2．根据就餐人数计算厨房面积

不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积m2 100 0.6 250 0.48 500 0.46 750 0.37 1500 0.309 2000 0.279 3．餐饮部各部分面积的分配比例

餐饮企业各部分面积比例表（总面积为100%） 各部门名称 百分比 餐厅 50% 客用设施 7.5% 厨房 25% 清洗 5.5% 仓库 7% 员工设施 3.5% 办公室 1.5% 4．厨房各作业区总面积所占比例

厨房生产区域面积比例表 各作业区名称 所占百分比 炉灶区 32% 点心区 15% 加工区 23% 配菜区 10% 冷菜区 8% 烧烤区 10% 厨师长办公室 2% （三）厨房内部环境的设计

厨房内部的环境设计主要包括厨房的高度、墙壁、地面、门窗以及排水系统等。

1．厨房的高度

2．厨房的墙壁

3．厨房的顶部

4．厨房地面

5．厨房的门窗

6．厨房通风

7．排水系统

（1）可在下水道内安装废料粉碎机，将下水道收购价的物料粉碎后排出。

（2）在各下水道口，安置隔渣网，及时处理堵塞的杂物。

（3）当下水管道被堵塞后，还可用化学品来分解杂物，再用水冲去，达到疏通的目的。

8．能源的选择

厨房的能源主要有电、煤气、煤、油料或液化气等。能源的选择应取决于厨房生产的需求和菜单的设计。 （一）布局应考虑的因素

1．厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。

2．厨房能源管道的形状。厨房的能源关系到设备的选择和安装的位置，厨房管道现状也关系到设备和格局的合理性和安全性。

3．厨房的投资费用。对厨房的投资多少直接影响到布局的标准和设备的选用。

4．厨房的生产功能。厨房的生产形式，是加工厨房还是烹调厨房，是中餐厨房还是西餐厨房，是宴会厨房还是快餐厨房，是制作广东菜还是四川菜的厨房，不同的生产功能应有不同的布局要求。

5．厨房所需的生产设备。厨房需要哪些设备、设备的种类、型号、功能、所需能源、占地面积、颜色等情况，决定着摆放的位置，影响着布局的基本格局。

6．应遵循有关法令和法规。比如，《食品卫生法》对饮食部门提出的有关规定，如卫生防疫、消防安全、环境卫生等要求。

（二）实施布局的要求

1．保障生产流程的顺畅合理。在厨房的生产中，各道加工程序都应按顺序流向下一道工序，应避免回流和交叉。

2．保证厨房的生产人员能极便利地使用各种必需的设备和用具，简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。

3．加强环境布置。要能为职工提供一个卫生、安全、舒适的工作场所，符合卫生法规，符合劳动保护和安全的要求。

4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。

5．保证生产不受特殊情况的影响。在能源的选择上，要尽可能使用两种或两种以上的能源。如煤气管道检修停气时，仍然有其它能源代替生产。在这一条线路停电后，另一第线路能保证照明的正常等。

6．从长远的生产考虑，在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。

（三）厨房的具体布局

1．厨房的整体布局

厨房的整体布局是对厨房整个生产系统的规划。中小型饭店的厨房，通常是一个多功能的综合厨房；而大型饭店的厨房则是由若干个分厨房组成，每一个分厨房既相互联系又相互独立，由于大型饭店分工较细，厨房的布局也大不一样。

厨房的整体布局应考虑以下几个方面：

（1）人流走向。从员工上班到更衣，到进入岗位，这条路线是畅通的。

（2）物流走向。从原料的进货、验收、贮藏，从领料、发料到加工、切配、烹调直至走菜这条物流线也是畅通的。

（3）各作业点的位置。

（4）厨房与餐厅的连接。

（5）食品仓库与厨房内的冰箱。

（6）厨师长办公室。厨师长办公室的位置应尽量设在厨房内，要能便利地观察到每一个作业点的工作状况，其目的是：

①能及时发现问题，及时解决。

②便于工作的指挥和协调。

③能有效地控制食品成本。

④能有效地堵塞各种漏洞。

2．功能性作业区的布局

（1）直线型布局。

（2）L字型的布局。

（3）相对型布局。

厨房其它方面的布局

厨房布局合理，厨师的工作效率就高。但是，厨房布局不仅要注意整体和局部的布局，而且还要考虑到照明、室内温度、噪声和设备的摆放等具体环境布局。

（一）照明要求

1．照度

整个厨房为100英尺烛光，主要工作区为200英尺烛光。

2．光线分布

灯的安装必须注意避免产生阴影，特别是要注意当某些设备的顶盖掀起或打开柜门时，不会遮住光线。灯光的颜色要自然，看物品时不失真。光线要稳定、柔和。

3． 防止炫光

厨房设备光洁的表面在灯光下常常会产生耀眼的光线。使用间接照明和漫射灯光，可有效地防止炫光。

4．安全、易清洁、易维修

厨房的照明，大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯泡瞬间受热易发生爆裂。因此，要经常仔细检查和维修照明。在选择灯具时还应该考虑到便于清洁和维修的因素。

（二）温度控制

厨房的温度控制，是布局中必须考虑到的一个因素。闷热的环境会导致厨房人员的工作耐力下降，容易疲劳、且体力消耗大，还会使得员工容易暴怒。一些饭店管理者对此已经予以关注，并取相应措施。比如，将中央空调通进厨房（一些小厨房则分别安装空调器），厨房的温度得到控制，员工的生产效率自然会有很大的提高。

降低厨房温度还可在厨房设备上、布局上下工夫：一是在厨房内安装抽风机或排油烟机、排风扇等。将厨房内的热空气、油烟气体及时排出。二是将烧烤间、蒸煮间与炉灶间相隔开，分散厨房热量的挥发。但是，厨房内的温度过低也是不利的，厨师手脚受冻麻木，工作速度下降。因此，厨房的适宜温度应为20℃左右。

（三）噪声控制

厨房是一个比较噪杂的地方。噪声的主要来源一是炉灶上方排风扇的声响，二是炉灶内的鼓风声响，三是餐具的碰撞声，四是各种敲打声，五是冷藏设备的机器工作声，等等。噪声分散人的注意力，会使血压增高，心情烦躁，听力下降，容易疲劳，从而使得工作效率降低，严重的会影响到人的身体健康。消除噪声的措施是在墙壁或天花板上砌上消音砖，或涂上消音漆，也可改进厨房内的设备，以降低噪声。降低噪声可有效地提高生产率，可以降低事故的发生率，提高产品质量。

（四）设备的摆放距离

厨房各作业点的布局和设备的摆放既要考虑到生产流程的畅通，也要考虑到厨房人员身体的伸展幅度，以保证每位厨师拥有足够的工作空间和便利地使用设备。一般来说，厨师在操作时双手左右正常伸展幅度为1.15米，最大伸展幅度为1.75米左右。因此，工作台的大小、工具、用具的摆放位置都不应超出人体正常伸展的范围。

厨房设备的摆放除要照顾到使用方便、清洁和保养外，还要考虑到厨房通道的位置和距离。厨房内的主要通道常要有1.6至1.8米宽，一般的通道不得窄于0.75米；如果要蹲下从柜台底下取东西，其通道不得窄于0.9至1米；如果通道的两侧都有人站在固定的位置上干活，其通道不得窄于1.6至2米。

对于开酒店的人来说，都知道厨房是多么重要的，而厨房里面的设备一定要摆放整整齐齐的，同时，对酒店的设计更要合理，这样才能在使用的时候更加的方便，很多人不知道酒店厨房设备的设计原则是什么?以及酒店厨房有哪些设备?那么，以下就为我们为大家介绍的相关内容!

一、酒店厨房设备的设计原则

1、卫生。酒店厨房设备,其自身应该具有抵抗污染的能力,能够防止蟑螂、蚂蚁等对食品的污染,保证厨房食品存放的卫生。也就是说,酒店厨房设备内在质量要过关。现在市场上的橱柜设计,密封技术全部用的是防蟑条密封,有效的防止食物受到污染。

2、防火。现在的酒店厨房设备虽然发展迅速,甚至于无名火设备的出现,引起了厨房的革命,但是,大多数的设备还是使用明火的,所以设备的防火阻燃能力,直接的决定了厨具乃至于酒店的安全,应该注意的是厨具表面的防火能力。所以酒店选择厨房设备,要选择正规厂家生产的,使用不燃阻燃材料制作的厨具。

3、方便。酒店的独特服务特点,要求酒店厨房的操作要有一个合理的流程。同时,厨房设备的设计,要考虑到日后使用的方便性。例如,灶台的高度,吊柜的摆放位置等等,都要符合人体工程原理和厨房操作程序。

4、美观。随着厨房生活受关注程度的增加,造型美观、色彩赏心的产品成为市场的主流。并且,由于持久性的要求,厨房设备还要有防污染、便于清洁的性能,产品材质能够有抗油渍和抗油烟的能力,保证厨房设备能够长久的洁净如新。

二、酒店厨房有哪些设备

餐饮业厨房功能区的划分：主食库，副食、干货库，腌制间，面点、小吃间，凉菜间，蔬菜初加工间，肉类、水产加工间，垃圾间，切配间，打荷区，烹饪区，蒸煮区，配餐区，售卖、传菜区，就餐区。

1、热厨区：燃气炒灶，蒸饭柜，汤炉，煲仔炉具，蒸柜，电磁炉，微波炉，烤炉;

2、储藏设备：其分为食品储藏部分，平板货架、米面柜、打荷台等，器物用品储藏部分调料柜、售卖工作台、各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等;

3、洗涤消毒设备：冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗碗机、高温消毒柜等，洗涤后在厨房操作中产生的垃圾处置设备等、食品垃圾粉碎器等设备;

4、调理设备：主要是调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿;

5、食品机械：主要是和面机、搅拌机、切片机、打蛋机等;

6、制冷设备：冷饮机、制冰机、冰柜、冷库、冰箱等;

7.运输设备：升降机.传菜梯、餐梯等;

厨房设备还可以根据用途分为家用和商用两类。家用厨房设备指家庭厨房内使用的设备，而商用厨房设备指酒店、餐厅、酒吧、咖啡店等餐饮业使用的厨房设备。商用厨房设备因为使用的频繁，所以相应的体积较大，功率较大，也较重，当然价格也较高。

以上就是小编为你们所介绍的酒店厨房设备的设计原则?及酒店厨房有哪些设备?的全部内容。