厨房丸子用具_厨房设备丸子机

1.火锅下脚料是什么意思

2.糍粑的来历？

我给你篇文章，是泡泡烫网站上有关加盟商加盟泡泡烫麻辣烫之前需要做的，你可以看看，作为如何开麻辣烫店的参考。这篇文字从开麻辣烫前45天到麻辣烫店开业的这段时间里需要做什么准备的详细解说。

这篇文字是在泡泡烫骨汤麻辣烫网站上介绍如何选择麻辣烫项目——其实就是让你选择泡泡烫骨汤麻辣烫项目，加盟麻辣烫并且选址以及麻辣烫店开业你需要做什么，需要注意那些细节。虽然不篇文章是以泡泡烫麻辣烫来写的，但是对于开餐饮店很有借鉴意义的。文章总分为六个部分。我会一部分一部分的贴出来。以下是第一部分。

距离麻辣烫店开业45-60天，主要的工作有：

一、项目考察并签署合约

该工作可围绕3大内容进行：

1、协商，包括总部要对“泡泡烫”骨汤麻辣烫项目做必要的展示和介绍、加盟商对该项目及总部自身进行背景调查和验证、总部对加盟商进行资格审查以及双方最终达成签署合作协议意向等几个环节。

2、斟酌合作协议内容，包括确定泡泡烫加盟商授权经营地点和经营范围、明确双方知识产权归属等内容，同时再次审查协议有无遗漏事宜并最终签署合约。

3、加盟商制定发展并接受培训，包括加盟商制定投资规划和长期发展，泡泡烫麻辣烫总部传授自身成功的经营规范和制作工艺来指导加盟商的经营和运营规划等。

二、店面选址及市场调查

在开店前选址，必须进行充分调查，没有调查就没有发言权，特别是店面选择，这对生意兴衰有很大关系。例如调查店铺所在地的人口分布情况，附近聚集的单位性质和工作性质能否为加盟者带来商机，本区域的消费能力、习惯如何。有无同类店铺，如果有，则他的生意好还是不好，加盟者将如何与他们竞争等。

一般来讲，开店之前的市场调查还包括：所处的位置是否有吸引力，包括周围环境好坏，交通条件是否方便顾客，街道设施对店铺是否有利、服务区域的人口情况，目标顾客的收入水准，消费意识及品位等。

对于店面选址，泡泡烫骨汤麻辣烫总部可以为加盟商提供咨询服务，帮助加盟上正确选址。

三、资金的准备及店铺契约签订

开店之前所能筹到的资金将决定餐厅的规模和档次。经营时启用资金的事项一般包括员工工资、店租、装修、周转金、宣传等，将这几项进行合计就可以算出大致要准备多少资金，除此以外还要准备出一些富余资金，以备不时之需。

泡泡烫骨烫麻辣烫店的资金，首先店面租金，店面装修，根据店面面积装修，具体以当地的情况，还有你装修档次来确定。然后桌椅、餐具（运营用品）等的购置（后面有详细的介绍）。宣传就是开业时的广告，还有传单等。以50㎡来算店面租金预付6月60000元，餐具设备费用8000元，装修桌椅费用18000，总投资86000元。还要准备周转资金，那么你有多少资金可以分派呢。这个数字只是参考，有兴趣可以上泡泡烫网站了解下，一类商圈，泡泡烫麻辣烫店，利润可达60%。

接着发开麻辣烫加盟店前行动下一部分

距离开业30-45天，主要的工作有：

一、麻辣烫加盟店经营整体定位

整体定位准确的麻辣烫加盟店，其所经营产品的种类：比如泡泡烫骨汤麻辣烫就有砂锅麻辣烫、火锅麻辣烫、碗装麻辣烫以及串签麻辣烫四种；口味的特点：泡泡烫骨烫麻辣烫有红汤（麻辣与醇香两种）、白汤（骨汤）、清汤（鲜香）、海鲜汤等五种；服务的方式：是否外卖；售卖的价格；门面的风格：泡泡烫骨汤麻辣烫提供设计方案；就餐的氛围和宣传活动的安排。以上都能成为吸引顾客的重要因素。在前期详准的市场调查基础上，分析主要的来客（目标消费群）客源（层），并针对他们制定一系列有目的性的营销策划。

虽然泡泡烫骨汤麻辣烫给加盟上提供店面效果图，以及泡泡烫VI形象设计、价格水牌、宣传画等等，但是在店面实施装修前，还是需要实际考虑的有：风格品味的追求、前厅后厨的规划、顾客动线的设计、主题色调的明快、饰品饰物的摆放、工作人员的服装、门头形象的醒目和整体环境的整洁等；从开业菜谱确定上需考虑的有：产品品种的搭配、展示产品的陈列、当地口味的迎合、菜品品质的稳定、上餐速度的保证、售卖价格的合理、盛放器皿的美观、特色产品的推荐等；从就餐氛围营造上考虑的有：背景音乐的挑选、环境温度的调节、灯光视线的和谐、餐桌椅子的舒适和芳香气味的弥漫等；从文化宣传角度上需考虑的有：产品海报的张贴、品牌吊旗的悬挂、互动留言板的安置、“泡泡烫”乐活族6大生活理念的宣传和主题文化展板的摆放等。

二、装修蓝图确定并施工

麻辣烫店装修出吸引更多目标客群的餐厅风格与营造出良好的就餐氛围，是经营中很重要的一个环节与卖点，通过塑造餐厅的形象个性，增强餐厅的影响力，提高竞争能力。但考虑到大部分中小投资的加盟商因店面面积和经济实力的限制，在确定装修方案时，总部建议根据自己的条件精心设计，力求以合理的费用达到理想的效果。

三、办理开店手续

因为就餐业直接涉及到人的健康，且在营业中有噪音、安全、排污等因素，所以除了个体工商和税务登记外，还要办理卫生许可、环保审批等手续；在大城市门面招牌有的还要办理市容审批。为加盟店办理开业手续是各个职能管理部门的常规工作，加盟商只需花费一点时间和精力就可以办妥，完全没必要托关系走后门。

距离开业20-30天，主要的工作有：

一、营运设备、器具规格、数量的议价与购

加盟泡泡烫都会相应的赠送设备，无论是泡泡烫橱窗店还是标准店，当然大的店面就需要你另外的购置设备，总部都有的，除了这些设备还需要桌碗等等的营运设备需要你购置。

营运设备的选购要依据加盟店高峰时段服务接待能力和最大加工生产能力这2大因素，综合考虑厨房人员的技艺水平、快捷方便的上餐速度和稳定优质的产品品质等环节，尽量选购在当地有售后服务部门的性价比占优的知名厂商的设备。

老话说：麻雀虽小，五脏俱全。再小的店面所需要的营运器具也是很多的，为方便大家购，我们在这里举例说明：点菜单、桌号牌、收款机、计算器、石英钟、启瓶器、打火机、订餐卡、优惠卡、会员卡、宣传单、名片、收银夹、桌花、胸徽、餐巾纸、托盘纸、菜谱、圆珠笔、托盘、保鲜盒、手勺、碗勺、调料勺、炒锅、火锅、砂锅、瓷碗、筷子、酒杯、饮料杯、外卖杯（盒）、杯托、牙签、调味盒、桌布、抹布、砧板、砍刀、片刀、去皮刀、菜筐、油盆、物料兜、锅刷、竹签、塑料袋、消毒灯、灭蝇灯、灭火器、货架、垃圾桶等等。当然，根据中国人的传统习惯，还可选择黄道吉日给店铺请财神保佑生意兴隆、财源广进。

二、加盟店人员招聘与培训

中小加盟店面职能一般分为三部分，即制作、服务和管理。通常员工类别分为厨师、服务员和管理人员。加盟商在招聘员工时应与其签订书面劳动合同，其内容遵照《中华人民共和国劳动法》和地方有关劳动保护的政策和法规自行制定即可。

员工培训是加盟店的经营和发展极为重要的管理环节，能够起到提高员工素质、规范餐厅管理、树立品牌形象、增加经济效益的重要作用。培训的主要内容是：服务人员熟悉接待流程、岗位职责和礼貌用语等，熟悉“泡泡烫”骨汤麻辣烫系列产品的味型、特色与就餐方式等，每天至少2次的实操演练；后厨人员熟悉厨房的工作流程（如购流程、领料流程、切配流程、出品流程、退菜流程等）及品质标准与要求，掌握生产器具的安全使用方法等。

距离开业10-20天，主要的工作有：

一、整体效果检查并整改

你的麻辣烫店装修完毕，要检查整体装修效果，如格调品味是否到位、门头装潢是否醒目并且符合泡泡烫骨汤麻辣烫的要求、空间分割是否合理、光线照明是否明亮、色彩运用是否和谐（泡泡烫骨汤麻辣烫的主色是红黄绿）、温度湿度是否舒适等；设备安装调试情况，如加热火源是否均匀、电源容量是否足够、设备运转是否正常、操作人员是否正确使用等；环境的卫生整洁情况，如大厅用餐器具的准备、清洁和摆放和厨房设备器具的准备、清洁和摆放等；原料储备检查，如原材料准备是否齐全、质量好坏以及能否正常保鲜等；人员上岗检查，如服务环节是否得体、个人卫生是否达标、工作配合是否默契等，不合理的地方做进一步的完善与改进。

二、试营业巧安排

来宾邀约，确定来宾人数和来店时间，最好不安排在同一天，保证每天中晚餐2餐各有2桌客人即可，这样做一是为满足麻辣烫店人气的需要（消费者对新开张的店铺一般持谨慎怀疑的态度，如果看到店里面有人在消费能快速化解他们心中的疑问）；二是为满足试菜的需要（能不能迎合当地消费习惯与口味，价格和份量是否能接受等）；三是满足人员磨合的需要（比如当出现上菜速度慢、服务不及时等令顾客不满意的情况时，请来消费的朋友大多都可以包容和理解）。

广而告之，精心策划正式营业活动，如在店铺门口醒目位置张贴正式营业时间和优惠活动等事项，安排人员去周边小区发放开业宣传单，准备开业活动赠品（如“泡泡烫”卡通人物胸徽、形象气球或圆珠笔等），在试营业期间来消费的顾客赠送优惠卡（折扣卡），免费试吃等。

距离开业1-10天，主要的工作有：

一、正式运营条件核检并完善

核检的内容大致包括：麻辣烫店前厅、后厨、包厢、走廊、洗手间的卫生做到整洁干净；餐具桌椅摆放整齐、干净明亮；展示冰箱内菜品品种齐全，保鲜正常，半成品原料储放得当；生产设备运转良好，能满足高峰时段顾客对上餐速度的要求；产品海报、宣传吊旗等布置张贴完毕；服务专用小物件（如启瓶器、打火机、圆珠笔、牙签、餐巾纸等）准备齐全；水、电、气使用正常，并制定好应急预案；酒水饮料核对无误；票（单）据齐全整洁；价格水牌清晰明亮，品种分类清楚；庆典用品（开业礼炮、迎宾门、庆贺花篮等）数量规格、摆放位置、使用流程清楚无误；背景音乐选择与播放安排妥当；开业活动录像、拍照并整理成册；做好公共（环保、交通、城管、街道等部门）关系处理等，确保开业期间顺利运营。

二、人员分工与激励

麻辣烫店开业前一天，召开全体员工大会，做好开业期间的人力调度与工作分配（接待、生产、保障与调度），做到人尽其责，分工合作，发挥团队的核心作用。检查员工个人形象（服装、发型、卫生），激励每一位员工以良好的精神面貌、饱满的工作情绪和友善的服务态度，成功迈出明天美好开始的第一步！

距离开业0天，主要的工作有：

一、意外发生后的妥善处理

无论做什么，意外有可能与我们不期而遇。当它忽然来临时，先不要着急心慌，处理时只要分清主次前后，轻重缓急，从大处着眼，小处下手，以点及面，意外问题自然会迎刃而解、化凶呈祥。有些问题你没有碰到或者认为自己处理的不好，也可以随时拿起你手中的电话，给泡泡烫骨汤麻辣烫总部的客户服务部打电话，我们有专业的人员为你提供服务，他会给你合理的建议帮祝你解决。有好多的加盟商在总部学完技术后去开店后就不再与总部联系，这是不可取的，我们泡泡烫麻辣烫总部就专门的客户服务部门准备随时帮助我们的加盟商。而且经常的跟总部联系，可以通过总部的专家了解自己经营中不足的地方，更重要的还有可以第一时间知道总部技术升级等等的信息。

二、有效推动开业活动的进行

老话说的在理：“手中有粮，心里不慌”。开业的各项活动精心准备筹划确立之后，为求整个活动的有效推动，依据各内容重点的先后缓急逐个进行。“不打无准备之仗”，这是让您立于不败之地的一条真理。

都贴上去了，如果你不加盟的话一些步骤可能用不着，但是一些步骤是必须得。毕竟这篇文章就是教泡泡烫麻辣烫加盟商如何开店的。

希望我的回答可以帮助到你，也希望你的麻辣烫店早日开起来，并且成功！

火锅下脚料是什么意思

烹饪类专业对口升学考试大纲访问次数： 94 时间：2006-02-27 14:18:45 一、考试范围和考试形式考试范围以教育部中等职业学校烹饪专业教学指导方案为依据，以省教育厅公布的中等职业学校教学用书目录中本专业有关教材为主要参考教材，包括烹饪专业开设的中式烹调技艺、中式面点技艺、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、现代餐饮经营管理基础五门主干核心课程，主要测试考生理解和掌握有关基本理论、基本知识和基本方法的水平，以及综合运用这些理论、知识和方法，解决实际问题的能力。考试形式分专业理论和技能测试两项。理论考试用书面闭卷测试的形式，技能测试用按本专业规定测试内容的实际操作水平打分测试的形式。二、书面考试试卷结构（一）试卷内容比例中式烹调技艺约占40%；中式面点技艺约占20%；烹饪原料知识约占20%；烹饪营养与卫生约占10%；现代餐饮经营管理基础约占10%。（二）试卷题型和比例单项选择题约占10%；多项选择题约占10%；判断题约占10%；填空题约占10%；名词解释题约占10%；简答题约占30%；论述题约占10%；案例分析题约占10%。（三）试题难易比例较容易题约占60%；中等难度题约占30%；较难题约占10%。三、书面考试内容和要求中式烹调技艺(一) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3. 掌握中国菜肴、主要地方风味流派和河北菜系的特点。(二) 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉鲜活原料初加工的概念和各类鲜活初加工原料的基本要求2. 了解常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三) 刀工、刀法和勺工技艺1.了解刀工、勺工在烹调中的作用方法和基本要求。2.常用刀工、勺工用具的种类及应用。3.刀工、刀法的概念和刀法的分类及应用。4.常用花刀的剞刀及过程。(四) 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五) 干货原料的涨发1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2. 熟悉并掌握干货原料涨发的操作过程。3. 了解干货原料涨发的原理。(六) 烹饪原料的初步熟处理1. 理解烹饪原料初步熟处理的意义。2. 熟悉烹饪原料初步熟处理的各种方法的概念、作用、原则和注意事项。3. 掌握烹饪原料初步熟处理方法的基本要求和操作要领。(七) 热菜配菜知识1. 理解配菜的概念和种类。2. 熟练掌握配菜的方法和基本要求。3. 了解菜肴命名的方法和要求。(八) 火候1. 掌握火候的概念、火力的鉴别。2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响及原料在烹制过程中的变化。3. 掌握火候的方法及原则。(九) 调味1. 掌握味觉和味的分类。2. 熟悉调味的作用和原则。(十) 制汤1. 理解制汤的意义、概念。2. 熟练掌握汤汁的分类及制作步骤。3. 了解汤汁形成的基本原理及操作要领。(十一) 上浆、挂糊、勾芡1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。2. 理解上浆、挂糊、勾芡的概念和在烹调中的作用。3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别、各自的种类、应用和操作要领。(十二) 热菜的烹调方法1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2. 了解常用烹调方法的步骤、特点。3. 掌握常用烹调方法的操作关键并能应用。(十三) 热菜装盘1. 熟悉热菜装盘的要求。2. 了解盛菜器皿的种类和用途。3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四)宴席知识1. 了解宴席的意义、作用和种类。2. 掌握宴席菜肴的配制方法。3. 熟悉宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求。中式面点技艺(一) 面点制作基础知识1．了解我国面点制作的发展概况。2．了解面点制作的地位和作用。3．掌握面点的分类(按原料、成熟方法、形态、馅心、口味)。4．掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式面点)的特点。(二) 面团调制技艺1．了解面团的作用。2．掌握面团的分类(水调、膨松、油酥、其他类面团)。3．了解主要面团的特性。4．理解主要面团的形成原理。5．掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。6．掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。7．掌握油酥类(酵面、水面、水油面)面团的调制方法。(三) 制馅技艺1．熟悉馅心的概念、分类2．掌握常用馅心品种及制作。(四) 各类成型技艺1. 掌握成型的概念、分类。2. 掌握各种成型手法及其适用范围。(五) 成熟技艺1. 掌握成熟的概念、意义和作用。2. 掌握常用成熟技艺。(六) 面点的组合与运用1.熟悉面点的组合、运用及重要意义。2. 掌握宴席面点配置要领。烹饪原料知识(一) 烹饪原料基础知识1. 熟悉烹饪原料的分类方法、质量要求、化学成分。2. 掌握烹饪原料的选择、品质鉴别和保管。(二) 谷物类1. 熟悉谷物类原料的概念、组织结构、化学成分、分类和烹饪应用。2. 掌握谷物类原料及谷物制品种类的名称、产地、产季、上市季节、性质、特点、烹饪应用。3. 掌握谷物类原料的品质鉴别与保管。(三) 蔬菜类1. 熟悉蔬菜类原料的概念、化学成分、分类方法和烹饪应用。2. 熟悉蔬菜类原料与蔬菜制品种类的名称、产地、产季、上市季节、性质、特点、烹饪运用。3. 掌握蔬菜类原料的品质鉴别与保管。(四) 畜禽类1. 熟悉畜禽类原料的概念、组织结构、化学成分、分类及烹饪运用。2. 了解畜禽类原料与畜禽肉制品种类的名称、产地、产季、性质、特点、烹饪运用。3. 熟悉乳、蛋品的概念、化学成分、性质、特点、蛋的结构。4．掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。5．掌握畜禽类原料的品质鉴别与保管。(五) 水产品类1. 了解水产品类原料的概念、组织结构、化学成分、分类及烹饪运用。2. 熟悉常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节、性质、特点及烹饪运用。3. 掌握水产品类原料的品质鉴别与保管。(六) 干货制品类1. 了解干货制品类原料的概念、性质、特点、化学成分、分类及烹饪运用。2. 熟悉干货制品类原料种类的名称、产地、产季和上市季节、性质、特点及烹饪运用。3. 掌握干货制品类原料的品质鉴别与保管。(七) 菌藻类1.熟悉菌藻类原料的概念、组织结构、化学成分、分类及烹饪运用。2. 掌握常用菌藻类原料种类的名称、产地、产季、性质、特点及烹饪运用。3. 掌握菌藻类原料的品质鉴别与保管。(八) 调味品类1. 了解调味品类原料的概念、化学成分、分类和烹饪运用。2. 熟悉调味品类原料种类的名称、产地、产季、性质、特点及烹饪运用。3. 掌握调味品类原料的品质鉴别与保管。(九) 佐助类1. 熟悉佐助类原料的概念、化学成分、分类。2. 了解佐助类原料种类的名称、产地、产季、性质、特点及烹饪运用。3. 掌握佐助类原料的品质鉴别与保管。烹饪营养与卫生(一) 营养基础知识1. 掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用。2. 了解六大营养素之间的关系。3. 掌握热量计算方法。4. 了解食物的消化与吸收。(二) 各类烹饪原料的营养价值1. 了解烹饪原料的分类、营养成分及特点。2. 掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品)的营养价值。(三) 合理烹饪与平衡膳食1. 了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义。2. 理解合理烹饪与平衡膳食的概念。(四) 食品卫生基础知识1. 了解食品的保鲜和保藏。2. 食品污染变质的原因及预防措施。（1）了解微生物的有关知识。（2）掌握食品污染、腐败变质的原因。（3）掌握预防食品污染、变质的措施。(五) 各类烹饪原料的卫生1．掌握谷类、豆类及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋类与奶类、水产品、果品的卫生基本标准。2. 掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法。(六) 预防食物中毒及常见饮食疾病1. 了解常见饮食疾病。2. 掌握食物中毒的一般知识。3. 掌握常见食物中毒及常见饮食疾病的预防方法。(七) 饮食卫生及其法规1. 理解饮食卫生的重要意义，贯彻卫生“五四”制。2. 掌握《食品卫生法》的基本内容，在实践中严格遵照执行。现代餐饮经营管理基础(一) 现代餐饮经营管理基础知识1. 掌握现代餐饮经营管理的概念、特点。2．掌握现代餐饮经营管理的内容、方法。3．了解现代餐饮经营管理的发展概况。4．了解当今餐饮经营管理的发展动态和趋势。(二) 厨房管理1. 掌握厨房的概念及分类。2．理解厨房管理的含义和作用。3．了解厨房管理的方法。4．了解建立厨房组织机构的意义和作用。5．理解厨房组织机构的形式。6．了解厨房组织机构的人员配置方法。7．了解厨房设计与布局的要求。8．掌握厨房布局的方法。9．了解厨房设备的概念及选购原则。10．掌握厨房设备使用、保养和管理的方法和措施。(三) 餐饮产品的全面质量管理1. 了解餐饮产品质量的概念。2．理解餐饮产品质量的特点及内容。3．掌握餐饮产品质量分析的方法。4．了解餐饮产品加工阶段的质量管理。5．理解餐饮产品配份阶段的质量管理。6．掌握餐饮产品烹调阶段的质量管理。7．了解厨房安全与卫生管理的意义和作用。8．掌握加强厨房安全与卫生管理的方法和措施。(四) 餐饮成本控制与核算1. 了解餐饮原料购成本的控制。2．掌握餐饮原料储存成本的控制。3．掌握餐饮产品生产成本控制的方法。4．掌握餐饮产品成本要素的计算。5．理解餐饮产品成本核算的特点及方法。6．掌握餐饮产品价格的核算。四、 技能测试（一）冷菜拼摆1．能熟练快捷地运用一些冷菜原料拼摆出一些常用的单拼、双拼、三拼、四拼、什锦拼盘。2．运用不同的烹饪原料熟练地拼摆出艺术拼盘。3．评分项目：刀工、口味、色调、造型、原料、盛器、营养卫生等。（二）食品雕刻1．能熟练地雕刻出月季花、牡丹花、菊花等花卉。2．能熟练地雕刻出一些简单的鸟类动物及瓜雕。3．评分项目：比例、造型、精细、逼真、卫生等。（三）热菜制作1．掌握常用的烹调方法，运用常用的一些烹调方法，熟练地烹制一些菜肴。并能满足各种不同菜肴的色、香、味、形、质、器、营养等方面的不同要求。2．抽签菜熘鱼片 清炒虾仁 辣子肉丁 蚝油牛肉 爆炒腰花回锅肉 油爆双脆 糖醋里脊 宫爆肉丁 油爆鱿鱼卷炸羊尾 香菇 扒菜心 栗子扒 鱼香肉丝滑炒鸡丝 芫爆肉丝 酱汁瓦块鱼 红烧鱼 拔丝香蕉拔丝红薯 滑溜里脊 京酱肉丝 爆三样 鸡丝掐菜过油肉 芙蓉鸡片 焦熘丸子 熘肝尖 苜蓿肉汆鱼丸 麻辣豆腐3．自选菜：能代表自己水平的、具有一定特色的热菜。4.评分项目：刀工、口味、质地、香气、色泽、造型、装盘、卫生等。

糍粑的来历？

问题一：本人有大量食材下脚料！该如何处理它们？ 可以加工各式各样的特色小吃

问题二：火锅红油吃完的 倒在废料桶里面等几个小时怎么不停的往上发沫子和渣渣什么问题？ 酸了

问题三：火锅店牛羊去肉边角料怎么做丸子 将牛羊去肉边角料洗干净，去掉大筋，放入冰柜冷冻一下，取出后将肉平放在菜墩上，用木棒或刀背有节奏地溃排斩（注意：切不可用刀刃斩剁）。要斩透，使肉全部成泥，将肉泥放入盛器，先加少许水（冰水更好） 肉末盛在碗里，用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉，顺一个方向用力打搅（注意别换方向），使肉泥与其他辅料充分溶合，致肉泥膨大1倍左右即可进行后续加工，此方法做成的肉丸经烹调后，口感爽滑弹性强。

问题四：刨肉机切肉时的下脚料的肉比较多是什么原因？我在饭店工作是哪一种火锅的饭店我的工作就是刨肉师傅，每天 有服务在桌面上的事情要注意1桌面一些注意事项

答：有五种容器杯（威士忌玻璃杯是外国的;啤酒杯：杯是一杯开水，烫杯，公共杯）

B.热毛巾（当服务生送用热毛巾折叠整齐旁）

C.水果盘的消费者（放给消费者之前的大块水果段）网上购买D 。烟灰缸（不超过三个香烟在烟灰缸）两件事情接下来要注意以下几点：

A.当消费者想要的歌曲，主动站起来（从消费者开放）乘坐麦克风歌本（或遥控器控制）

B.不要让消费者自己浇（或水）甚至要主动按服务请服务员到钟（如倒热茶毛巾）

如果消费者有拿烟的动作，以协助香烟

D.记得保持您的桌面整洁（如有水渍，应立即擦拭）3桌面服务的最大意义为何？！

答：让消费者感受到你的关怀和细心的（大多数女人是不会帮男生有上述）

B.升高和消费者取了良好的互动比较酒店规则：

我们1其实，所谓酒店的规定取决于相互作用的不同业务

如此特殊地位的人，但不一定

2的规定，现写得很清楚，如果有会的扣钱的规定往往发生主要是针对调皮的美眉美眉

一般不犯错误不扣钱了这一点，请大家放心

3，如桌面服务没有做到（该博客已明确提及），以互动与客人不热情或为服装外观醉

不起作用像有没有上班迟到不早退（扣钱）不跟客人报消费价格（以一问三不知）

到天阶 - 不要离开混乱的工作不整洁，干净，违禁

禁忌：

1，不与主及管理联系人存储（这会影响彼此的心情），页2。保持和谐的气氛，客人没来所有的消费者有限公司欺负的消费模式不提在客人面前，喜欢的朋友，并与其他交互赞哦

3，居然不醉也不是什么大问题后，当然，他们会取更谨慎的

4八卦在清醒时不要听像嘴的，否则已成为市民亲

的受害者，为什么一定要学会闪酒：葡萄酒种类很多

客人喝的酒比人们第一台喝啤酒

客人数下，佐餐酒点。酒量甚至更好的人。在这种饮料也很容易醉。酒

因此非常重要的技能闪光！如何让客人发现的情况下让自己喝一点。想和什么

客人玩游戏。可以延长时间。自己少输点少喝。这些都是基础知识！

问题五：火锅店切羊肉片剩下的边角料如何利用 熬汤的时候加进去

问题六：火锅店员工餐每顿吃什么 炒菜十饭

问题七：我有个火锅店，每天都有很多牛肉边角料，打算喂狗，到底是喂熟的还是生的，应该怎么喂？ 如果你对自己的牛肉品质和卫生有信心，可以喂生的。但是喂生肉必须常给狗狗驱虫。然后我听有经验的人说，最好不要生肉、淀粉类一起喂，会影响消化，要就一天喂肉，然后第二、三天喂淀粉类，更换不要太勤。

问题八：火锅店厨师长需会哪些技能 一、岗位分工合理明确

合理的分工是保证火锅厨房弧产的前提，火锅厨房应根据生产情况、设施、设备布局制订岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

二、制度的完善和监督

制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查 管理人员，协助火锅厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数火锅厨房有安排、无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定管理知识，使火锅厨房工作重安排、严落实。火锅厨房的规章制度是员工工作的指导，制订了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理

合理的岗位分工、健全的管理制度，再配有高素质的重庆狗肉火锅的做法，这样才能使之良好运作，现代火锅厨房应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，经验丰富、理论缺乏的员工是很难有所建树的；况且，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，火锅厨房在聘用员工时不能忽略技能基础，但我认为更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常工作中也较容易沟通与协调。

四、成本管理

除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可取利用和外售的香姥姥焖锅店连锁创，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜、安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些收购人员进行外卖处理（潲水等），以此来降低成本支出。

此外，火锅厨师长还应制定一套收支平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本（如万元成本控制法）。而出房间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，这些都属于火锅厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。比如燃料约占菜金营业的1．6％一1.9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如无锡火锅招聘报表超过指数，再找出原因，进行整改。关于火锅火锅店设备，火锅厨师长必须掌握基本的维护火锅店管理知识知识，制定出使用标准、清洁办法等，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对火锅厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，建议餐厅火锅店或配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障从而降低维修费用，提高火锅厨房设备的使用率等于提高餐厅效益。

五、部门协调

现今的火锅厨房，除了保证火锅店的人员管理供应，还应很好的与各相关部门火锅店知识好关系。以获取多方面的配合与支持，从而确保火锅厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部。另外，火锅厨师长作为餐厅的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经常征询川味火锅做法人员，宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨师与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐火锅店管理的了解、协作。

最后，作为一名管理者，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。

火锅店知识供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的购、验收、储存、发放等工作。

1、购业务管理：

购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：

a)、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作......>>

问题九：重庆火锅为什么有九格 因为过去重庆火锅都是穷苦人吃的，主要涮一些下脚料。老板为了能珐大家用一个锅一起吃又不会混，就发明了隔板。每个人点一点自己涮又不会弄错。

[编辑本段]概述　　糍粑是用熟糯米饭放到石舀、石槽里捣碎成糊状制作而成，是中国南方一些地区流行的美食。 [编辑本段]制作工艺　　糍粑，闽北各县市都有，又以武夷山最为盛行，糍粑是以糯米为主料，清浸泡后搁蒸笼里蒸熟，再迅速放在石舀里舂至绵软柔韧。趁热将饭泥制作成可大可小的团状，搁芝麻炒香磨粉拌白砂糖（或是黄豆炒香磨粉拌白砂糖）的盘里滚动，即可取食。口感香甜。现街头商贩多用脚踩三轮车叫卖，饭泥用保温性能好的特制铁桶装放，摇动把手，饭泥从圆孔钻出。大凡有喜事，当地人都要做红糖拌糍粑招待客人，以表吉利。

具体做法：糯米浸泡一天以上，滤干水，置木甑里蒸熟。尔后倒入石臼舂烂至胶状，在干净的器皿上洒些糯米粉，将舂烂的糯米置其上揉搓，捏成小团或饼状，还可以用特制的模具印成各种图案，置通风干燥处阴干。阴干后可浸泡在水中，能长时期保存。食用方法很多，可油煎，可水煮，可火烤，可以同甜酒一起煮沸加糖，还可用微波炉加热。 [编辑本段]各地差异　　多数地区的人习惯于在腊月打糍粑；在梅州客家地区每逢传统节日或家庭喜庆；四川地区的人在中秋节前制作，象征丰收、喜庆和团圆，是中秋节和月饼其名的必备佳品。在四川民间一些地方，在糍粑中加入桂花捣制成月桂糍粑，蘸上炒黄豆面和白糖吃，味道清幽淡雅、甘甜爽口，别具一番风味。另一些地方在热糍粑中裹入熟红豆等豆制品、加入适量食盐，切成椭圆状片块放到熟菜油中油炸，作出的红豆油糍粑，色、香、味俱佳。

客家--在梅州客家地区，每逢传统节日或家庭喜庆，都有做糍粑的习俗。糍粑的制法是：取上等糯谷，最好是壳薄质软的红谷糯，经加工成白净的糯米。用清水把糯米浸透，放进木甑里蒸糯米饭，放进石臼里，用杵槌舂制而成。因此，客家人叫“打糍粑”。舂糍粑的杵槌，要用光滑的木杵，糯米饭粒便粘不住。经过用力舂捣，使之成羹状，然后做成如鸡蛋般大小的糍粑。蘸上炒米、花生、芝麻、黄糖等配制的佐料粉，吃起来柔韧鲜滑，香甜可口。客家农村有句俗话：“十月朝，糍粑粄子碌碌烧。”说的是每逢农历十月初一，家家户户做的糍粑热气腾腾。

闽清--在清代古民居荟萃的闽清坂东镇，糍粑，是当地人用当地优质糯米经水泡后，放进饭甑蒸熟后倒进石臼，一人用木杵舂，一人翻动，一下一下，直舂到米饭粘稠如泥状，挑起不断为止，民间俗称“打糍”。然后装进盆里，加香油点润，用手搓成块，搓成丸，放进装有炒熟磨细的芝麻、花生、豆、糖的碗中滚过沾满后即可食用。味道清香，甜润可口，舒气和胃，多吃不腻。考究的吃法是将糍粑搓成丸子，和肉片、菜梗、香菇、墨鱼、大蒜、辣椒等一起拌炒，香辣可口，是餐桌上的一道好菜。

从前，闽清乡下家家户户都备有木杵、石臼等打糍粑的工具，逢年过节，每家都会打糍粑。这时，孩子们欢天喜地围看大人们打糍粑，直看到大人把打好的糍粑放在盆里，搓成丸子，香喷喷的金黄透亮的糍粑真馋人，恨不得马上吃到口。吃糍粑真得费一番工夫，糍粑又粘又稠，没法掰开吃，偏偏乡下人喜欢大块吃肉，大口喝酒，自然也喜欢把糍粑丸子搓成巨型，吃起来才有味道，这苦了温文尔雅的城里人，面对这巨型糍粑丸子，真是又想吃又怕粘，更怕吃相不雅被人笑。不过厨师想到了这点，把传统的糍粑硕丸细化，做成苹果大小的小丸，但还是能掰开吃，仍不失原来特色。不过，要想品出吃粘糍粑味，最好是试试吃大糍粑丸，佐以大块猪肉，大碗的烧酒，体验农家生活，别有情趣。

桂林--糍粑制作工艺精细。把上好糯米蒸熟后，用力杵打，直到糯米饭全融，像棉团状，然后再取出糯浆做成圆团，放入蒸笼蒸熟而成。水糍粑多放内馅，如豆蓉、莲蓉、芝麻桂花糖等，质地细腻柔韧、 洁白晶美，如趁出笼时热气腾腾，再裹上点白糖或熟豆粉，更是色美味鲜，口感细滑沁甜。为桂林名小吃之一。

贵州——纳灰村里打糍粑 纳灰村，位于贵州黔西南州兴义市郊万峰林风景区下五屯，是一个布依族聚居的村寨。纳灰村的游客不多，随意去村里任何一家都可以学习到打糍粑。当地人说如果要做糍粑，头天就要把精选的糯米用清水泡在桶里，等完全泡涨了，就装到专用的蒸饭器具——甑里去蒸。甑是用厚厚的木片箍成，直径通常在半米左右，上宽下窄，下部置一竹篾片编成尖顶斗笠形的隔板，既可以使米不沾上锅里的水，又方便蒸汽进入。

浓浓的米香已经开始不断地从厨房溢出，蒸到九分熟的时候，起锅，将蒸好的糯米饭倒进石臼里。打糍粑看起来容易，打起来还真不简单。一般初学者的木棍不是一会被糯米黏住，提不起来，就是一会相互“打架”，没多久就会感到手臂软绵绵地没有力气。当地村民结实说打糍粑其实是个技术活，讲究快、准、稳、狠，这样糯米才能打得均匀，打得瓷实，黏糊糊的有韧性。

把打好的糍粑从石臼中取出，放在事先铺好一层黄豆粉的簸箕里，在这里进行最后的加工。在手上黏蜂蜡或茶油，从糍粑上取下一小块，搓成坨，然后压扁，包上黄豆粉、芝麻、引子也就是苏麻等佐料，一个热乎乎的糍粑团就做好了。

湖南--用当本特产的大型香叶包糍粑

1,用糯米蒸成米饭,

2,用石器将糯米饭打成粘状.

3,从山上来当地特产的一种大型叶类植物的叶子, 双手掌大小

4,将叶子洗净, 把粘状糯米包成单手掌大小, 糍粑做成.

5,放置阴凉处, 可保存15天到30天左右. 可能与叶子的特殊作用有关.

6,吃的时候, 将粑浸水片刻,再埋到灰火堆里,10分钟取出.

此时将外面的叶子撕掉, 糍粑松软,香气扑鼻. 与叶子的香味有关.

湖南紫鹊界——水车打糍粑 逢春节来临，农历腊月末，家家都要打糯米糍粑。据乡土志书记载：“糯米饭就石槽中杵如泥，压成团形，形如满月。大者直径1尺5，寻常者约4寸许，3至8分厚不等。”

糯米晒干了，洗净了，放进木甑，上了气蒸。蒸到九分熟的时候，起锅，两个人提了甑把，疾步走进院落，兜头倒进一个巨大的石臼里。两条粗壮汉子举起手腕粗的枣木大棍，呼儿嘿哟地打起来。这打糍粑很有讲究，追求“快、准、稳、狠”四个字。两个人围了石臼，各站一方，手中的木棍下去要快，收起也要快，糯米粘性太强，免得棍子和米粘在一起；准头要足，两根木棍此起彼伏，都要打在同一个地方，这样糯米才能打得均匀，打得瓷实；稳说的是握棍的手要紧，用力要均匀，不能前面噼里啪啦赛疾风骤雨，后面力气用尽了，软绵绵的跟不上趟，那这臼糯米就算废了；狠不用说，当然是手腕子、臂膀的力气要绷得足，散得畅……如此这般，汉子们一身汗，那臼糯米被打成了粘乎乎得一个团，两支木棍架起来，搁上撒面粉的案板，分成大小不一的小团，塞进刻花的木模，那糍粑就成形了。

刚做好的糍粑是软的，从木模里拿出来后，手腕一抖，糍粑在空中转上几个圈，圆圆地落在晒席上，再盖上被单，温度降下来后就好了。做糍粑很讲究，手粘蜂蜡或茶油，先搓坨，后用手或木板压，做得光滑，美观。小糍粑做完后，由心灵手巧最会做糍粑的妇女，再做几个大糍粑，小则三五斤，大则十多斤。这叫“破笼粑”，象征“五谷丰登”，又显示农家人大方。

湘西土家--土家人素有“二十八，打粑粑”的说法。每逢春节来临，农历腊月末，家家都要打糯米糍粑。据乡土志书记载：“糯米饭就石槽中杵如泥，压成团形，形如满月。大者直径1尺5，寻常者约4寸许，3至8分厚不等。”小糍粑做完后，由心灵手巧最会做糍粑的妇女，再做几个大糍粑，小则三五斤，大则十多斤。这叫“破笼粑”，象征“五谷丰登”，又显示土家人大方。打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活，一般都是后生男子汉打，两个人对站，先揉后打，即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很讲究，手粘蜂蜡或茶油，先搓坨，后用手或木板压，要做得光滑，美观。

糍粑，湘西一般在的冬日里才能吃到，吃它的方法很多。最过瘾的吃法，就是烤糍粑，冬日的湘西阴寒潮湿，为了作热取暖，一般人家都会燃起火炉火桶。糍粑便是放在其中的火盆木炭上烤炙的，火盆通常有铁架，没有我们就用火钳作支架。似乎有倔性的糍粑，让它软化可不容易。烤糍粑的过程，最考验人的性情，性急的人是吃不上的。糍粑得放在微微明灭的炭火上慢慢烘烤，火气不能太大，要不然外皮烤焦，内里却是生硬的。而且要不停的翻边倒面，使它两面均匀受热。受热后的糍粑可不是好对付的，炽热的高温黏着你的手指烫，烫的人几乎断了想吃的念头。但一想入口绵软香甜，又不得不就范。糍粑在火气下催的渐渐鼓胀，表皮微微隆起，象一个大包子就大功告成了。此时将表皮弄破，会有一股白气升腾，可见内里雪白，拿在手里软乎乎的，心里升腾起一股征服的快感。此时可就别太心急，以免烫了口舌。

具体做法：

糯米洗净蒸熟。

茶油中放入**的蜂蜡，加热融化，涂抹在桌面、门板、石臼、木槌等用具的表面。

把糯米放进石臼中，用丁字型的大木槌用力捶捣。糯米粘性很强，一般是两个强壮的男人来，一上一下地“打”。大冬天的，光着膀子还要流汗。

糯米捣成泥以后，取出放在桌子上，乘热揪出拳头大的米团，压扁成饼，再用门板加重物压住，等糯米凉了就成型了。

糍粑可以存放很长时间，如果放在大水缸里，用水浸泡，定时换水，可以吃到六七月份。

烤好的糍粑可粘糖，或将糖灌入糍粑中，等其中的热度将糖溶成糖水，此时糍粑入口甜香无比。糖是常见的白砂糖，如有土制的红糖片，那就更好。也可将糍粑中裹入豆腐乳（湘西叫霉豆腐），薄薄的铺上一层，如有厨房设备，糍粑亦可用油煎熟吃, 切块用甜酒煮熟吃，各有风味。

四川--四川凉糍粑色香味俱佳，糯软醇甜，入口凉爽，沁人心脾。

四川打糍粑一般都是中秋节。剩下的多余糍粑可以留到日后加鸡蛋或者醪糟煮来吃，比较甜。

制作方法：

1、把糯米淘洗干净，用温水泡二三个小时，控干水后装入饭甑内，用旺火蒸熟，然后，将熟米饭放入石礁窝内。舂茸成糍粑，用热的帕子搭盖。

2、把芝麻粉、蜜桂花、白糖、食用桃红色素拌匀，制成芝麻糖。再把黄豆炒熟，磨成粉待用。

3、糍粑放在案板上晾凉后，分成两半，一半放在撒有黄豆粉的案板上，摊开压平成片，将“洗沙”均匀地抹上。将另一半糍粑成大小、厚薄差不多的片，盖在其上，再把芝麻糖撒在面上，切成块就可以了。 [编辑本段]打糍粑风俗　　打糍粑是中国南方各地的春节风俗，各地因民族不同而各有差异。腊月里“打糍粑”是一年中的大喜事，全家都高高兴兴的，亲戚邻居都来帮忙。小孩子知道，一做糍粑就快要过年了。民国时期的《永顺县风土志》中记载：糯糍粑，系糯米饭在石臼中杵如泥，压成团形，形如圆月，大者直径约五尺，寻常者约四寸，厚三分至八分不等。一般的糍粑只有巴掌大小。直径五尺的糍粑，大约是祭祖等特殊场合才用。