厨房设备维修保养制度_厨房设备维修和保养范文

1.厨房管理的几个关健环节

2.中央厨房设计要求有哪些

3.求最新最全的厨房管理制度

4.厨房的管理知识

5.厨房各岗位工作职责

6.厨房管理的主要内容

一、岗位分工台理明确

合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

二、制度的宪善和督促

制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理

合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重

技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

四、成本管理直接原料成本

除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

五、部门协调

现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外．厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。

最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。

厨房管理的几个关健环节

一、厨房考勤制度

1、 每天上班按时点到穿好工作服后，应向厨师长报到或总体点名

2、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地

3、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到店内玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调

4、 因病需要请的员工应提前一日向厨师长办理准手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理请应写请条书面备案

5、 需请事的，必须提前一日办理事手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请一律无效

6、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，第二天可以上十二点，

二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣

4 违反上述规定者，按照本店处罚条例执行

三、厨房卫生管理制度

1、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出

2、 定期清洗抽油烟设备

3、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

4、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜板、抹布等必须保持请清洁、卫生

5、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在保鲜盒内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久

6、 凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

7、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，

9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物

10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩

11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理

12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等

三 、菜品原料管理与验收制度

1、根据本店厨房程序标准，实行原料先进先出原则，合理使用菜品，避免先后程序不分，先入冰箱菜品搁置不用

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用其它原料同样做到按量使用，物尽其用

3、 未经许可，不得私自制作本店供应菜品，杜绝任何菜品浪费行为

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的菜品对菜品做到先入先出，随时检查

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料，需经批准

7、 严格履行原料进入，菜品供应程序，确保本店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作

10验收人员必须了解即将取得的菜品与购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与购单上规定不符的菜

11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任

12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给负责人的相关人员

13以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按照本店处罚制度执行

四、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；

2、厨师长、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、菜品节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况

3、 各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、

4、纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正，

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；，同时取相应的经济处罚措施

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事检查结果应及时与部门和个人利益挂钩

五、厨房值班制度

1、 根据工作需要，厨师长有权安排本组各岗人员值班

2、 值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点到

3、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜正常出品

4、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余菜品及原料，做好清洁卫生工作

5、 值班、值班人员下班时要及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙 厨师长无定时检查值班人员

六、厨房防火安全制度；

1、厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气未及时关闭，煤气管漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电

2 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

3、不能超负荷使用电气设备

4、各种电器设备在不用时或用完后切断电源

5、易燃物贮藏应远离热源

6、每天打扫干净铁板卫生每天至少清洗一次排风

7、 下班关闭完能源开关七、厨房设备及用具管理制度；

1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，遵守

3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护

4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用

5、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续

6、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出

7、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏

8、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿

9、备定期检查、维修凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向负责人报告审查批准

八、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：

1、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者

2、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被纳后产生及大效益者

3、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者

4、 多次受到顾客表扬者

5、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者

6、 节约用料，综合利用成绩突出者

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者

2、不服从分配，影响厨房生产者

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者

4、弄虚作或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者

7、殴打他人者

8、 不按时清理菜品，造成变质变味者

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理九。厨房处罚评分标准

1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理

2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分

3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，两个小弟各罚5分5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分

7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜的质量、菜质不符合要求者处4，造成客人严重投诉者，买单并处20分

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分

9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分

10、弄虚或搬弄是非，制造予盾，影响同事间的关系者、罚15分

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分

12、欧打他人者，开出并处罚20分

13、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分

14、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理

中央厨房设计要求有哪些

首先，厨房要抓好购进货关。购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的购要求科学地进行购进货，如品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。

其次，加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。

第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质康奈榷ǎ惶岢?还?焕啵?俗ㄗ觯谎细癜凑詹僮鞫鸦?僮鳎?莆蘸门胫剖奔浜突鸷睿?岣吲氲骷际酰?侠硗读希?蟛怀龌蛏俪龇掀罚?押弥柿抗兀辉谂氲鞴?讨谢褂?谠既剂希?员阌行У亟档腿剂铣杀尽?

此外，还应降低管理费用。具体内容包括水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用等。降低管理费用，主要取以下措施：

一是扩大营业额。只有通过生产销售活动，不断扩大营业额，才能加速资金周转。同时，随着营业额的扩大，运杂费、物料消耗、手续费、水电费等可变费用一般会有所增加，但不随着营业额的扩大而等比例增加，如工资、折旧费、费、修理费等，一般不变动或变动很小，因而扩大营业额就可以相对降低费用水平。

二是提高劳动效率。劳动效率的高低，直接影响工资水平。如果其他条件不变，职工工资增加，必然会使费用上升。但是，提高劳动效率，并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度，就可以在改善职工生活的同时降低费用水平。提高劳动效率还可以充分利用工作现场，提高设备利用率。因而，有关物质技术设备方面的一些费用开支，如折旧费、租凭费等，就可以随着劳动效率的提高而相对降低。

三是减少重点项目的费用开支。工资、水电费、管理费等所占比重较大，节约费用开支应当抓住这些重点项目，取有效措施。第一，抓水电费的节约，注意节约水电，从点滴做起。第二，另强对各种设施、设备的维修和保养，提高利用效率，而且可延长其使用寿命，降低设备费用支出。第三，严格控制各种物料消耗，压缩管理费用。

求最新最全的厨房管理制度

中央厨房是一种大型的综合厨房，主要用于为食堂、学校、医院、企事业单位等提供饮食服务。中央厨房如今已经成为发展趋势，很多餐饮和食品企业基本都自建了中央厨房，但是，很多企业对中央厨房的建设基本无经验，中央厨房的设计要求有哪些方面要求：

中央厨房的设计应该遵循以下几个原则：

1、合理布局：应该根据厨房的功能和流程，合理布局各个工作区域，保证工作人员的流通性和方便性。

2、设备齐全：应该配备先进、高效、安全的厨房设备，保证厨房的运营效率和质量。

3、良好环境：应该保证厨房的环境卫生，并配备通风、照明、排水等设施，保证工作人员的健康和安全。

4、维修保养：应该建立完善的维修保养制度，定期检查和维护设备，预防故障和提高设备使用寿命。

5、成本效益：应该考虑成本效益，选择性ance置性较好、维护成本较低的设备和设计方案，降低厨房运营成本。点击了解更多

厨房的管理知识

一、厨房员工管理制度

（1）、员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，偑戴工牌，保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。

（2）、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

（3）、工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。

（4）、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

（5）、自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。

（6）、厨房系食品生产重地餐饮策划，未经厨师长批准促销策划，不得擅自带人进入。

二、厨房值班交接班制度

（1）、根据工作需要，厨师长安排本组各岗位人员值班。

（2）、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班。

（3）、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。

（4）、接班人员就认真核对交接班日志房地产策划，确认并落实交班内容。

（5）、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。

（6）、值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。

（7）、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

（8）、值班人员下班时要填定写好交接班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门房地产策划，交还钥匙活动策划，在规定的时间离岗。

（9）、厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。

厨房各岗位工作职责

　厨房作为餐饮服务行业的重要组成部分，其管理水平直接制约着餐饮企业的发展。那么你对厨房管理了解多少呢?以下是由我整理关于厨房 管理知识 的内容，希望大家喜欢!

　厨房管理知识一：

　一、适当的库存

　作为厨师不仅要具有高超的烹调技术，更要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识，才能正确评估原料需求数量和质量的能力，确保原料适当的库存量，将食品成本控制在要求的水平上，从而最大限度的使用原料。

　二、规范制度

　厨师也必须全面了解并掌握饭店内部的各项 规章制度 ，督促员工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已。在工作中要严格遵守《食品卫生法》和酒店的卫生制度。

　三、及时反馈

　善于听取有关餐饮质量方面的反馈意见，并认真及时处理好。要站在客人的角度为客人着想，对好的方面要继续发扬，对不足之处要及时改正。大家要团结一致了解顾客的需求，共同努力为客人提供满意可口的菜肴。

　四、不断创新

　创新是各行各业都应秉承的理念，在不断提高自己的业务知识和技能后，善于创新才能与时俱进。在当今激烈的市场竞争中，烹饪技艺仅仅是基础，创新的本领才是使厨师?职业生命?得以?强化?和?长寿?的根本。

　厨房管理知识二：

　一、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学?

　合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则:

　1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

　2、严格掌握生熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮食卫生。

　3、生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明。

　4、厨房各功能区域清晰,既相互独立又相互沟通,便于厨师各司其职,分工合作。

　5、拥有合理的操作人员走动空间,便于厨师作业,视野开阔,方便管理。

　6、厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。

　二、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少?

　冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循?专人、专室、专用工具、专冷藏?的?五专?制度,在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间;冷盆间内装置独立的空调设施,保持室内空气洁净度;并设置紫外光杀菌灯,水源供给管用铜管连接,供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生,冷菜间内排水系统不应设置明沟,地面须保持清洁干净,冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。

　三、如何确认洗碗的位置是否合理?

　洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则,使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外,洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中,一方面又餐具进入,另一方面,又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确,无迂回交叉的位置是合理的。反之,为不合理的。

　四、粗加工间与操作间应如何分隔?操作间的适宜温度是多少?

　粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程,所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染,最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。

　操作间是将经过粗加工的各种副食原料,分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程,成为待进一步加工的生食半成品,在继续送往热灶间加工成成品。

　粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方,当用明沟排水,便于清洁与疏通。带有油腻的排水,应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

　五、厨房与餐厅之间如何用有效的隔音、隔热、隔味的 措施 ?

　厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间,一般用备餐间来作为过渡空间,可通过设置双道弹簧门;出菜屏风;拐角玄关等 方法 有效地解决隔音、隔热、隔味等问题,还可避免就餐客人对厨房的。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟,确保厨房内空气流通无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值,使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。

　六、厨房及灶台如何用有效的通风、排风措施?

　厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准:

　1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算,计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%;一般以每小时换气40次为宜。

　2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒,排风管内速度不应大于10米/秒;

　3、厨房和饮食制作间热加工间,其补风量宜为排风量的70%左右,房间负压制不应大于5帕,使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。.fdcew以达到隔热、隔味的效果。

　七、为什么要求厨房与餐厅(包括宴会厅)应在同一楼面?

　厨房与餐厅与同一楼面,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴温度,防止交叉污染,另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层时,要另外设食梯,并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。

　八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效?

　厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护,加强设备的定期检查。判断厨房设备的运行好坏,除通过用一定的一起来判断外,还可简单地凭五官感觉来?看、闻、嗅?。比如,厨房内排烟效果是否良好;有无燃气(油)烟味;燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象;炉灶设备运行时,是否有红火、回火、离火等现象;机械加工设备运转是否平稳;有无异常声响;制冷效果如何;洗涤设备加热是否正常,喷淋是否有力,盘碟清洗后是否干净无水痕等等。

　通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。

　九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器?

　厨房内部存在着较多的火灾隐患,如房内的燃气(油)的泄漏,炉灶燃烧时产生的高温,烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查,一着不慎就会引起火灾。因此,平时除了应加强员工的消防安全意识,防患于未燃外,在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位,在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

厨房管理的主要内容

餐饮厨房各岗位职责：

厨师长：

一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加购的申请。

六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。

九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度购。

十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。

二十一、完成总经理经理布置的其他工作。

冷菜主管 ：

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。

面点主管：

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路?保证设施设备的正常运转。妥善处理突发。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作

火头主管 ：

一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度购。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作，原料购，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长布置的其他工作。

沾板主管 ：

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度购。

八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作，原料购，控制原料的进货质量。

九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。

（一）必须保证厨房生产流程的畅通

厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。

（二）以主厨房为中心进行设计与布局

有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。

（三）厨房要尽可能靠近餐厅

中国菜的一大特色就是热菜热吃，厨房与餐厅如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。

（四）厨房各作业点应安排紧凑

厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。

扩展资料：

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。

为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。

销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

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