餐厅厨房设备评估报告_餐厅厨房设备评估

1.餐饮企业管理制度表格流程规范大全的目录

2.厨师长岗位职责

3.餐饮部总监岗位职责

4.怎样做好酒店，餐饮方面的管理

5.厨师岗位职责

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

一）岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、购部

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2） 制定年度、月度的营业，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

（3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销，编制菜单。

（4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

（5） 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6） 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度与内部管理完善。

（2）年度与月度工作切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与季节市场变化相匹配的促销为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

（7） 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

同相关部门联系：餐厅部、购部、财务部、销售部

餐饮企业管理制度表格流程规范大全的目录

餐饮管理系统，考勤系统

1个厨房部工作人员上下班必须打卡时钟，不产生或主要代打考勤。

2，穿好工作服，应该是一个团队的领导者或厨师长的报告或一般命名。

3，下得厨房的工作需要加班的厨师走了，厨师加班后应离开工作场所。

4，工作要坚持工作，脱岗，不串岗，不准做与工作有关的事情，比如客厅里，看书报，下棋，打私人电话不应该允许亲属和朋友在酒店的公共场所玩，聊天，不得哼唱的歌曲，小。

5，员工生病需要请一天提前到厨师经过许可的情况下程序，并出示有效证明不符合的医院，而不是因为他们无法提供相关手续或程序，按旷工或早退处理。发表书面的记录，应该写请条。

6，需要离开时，提前一天申请留下有效的未经批准的厨师后批准程序，不得无理缺席或擅离职守。电话离开无效。

7，根据工作需要，需要延长工作时间的，领导的同意，按加班或病处理时间的。

8，婚，产，丧，酒店员工手册的有关规定。

9，该系统适用于所有员工部的厨房。

重装系统

工作应穿工作服，帽，佩戴工号牌或工作证在指定的位置。服装应该是干净，整洁，工作时间应露背敞胸，随便穿奇怪的衣服。

2，上班时间必须穿工作鞋，可以不穿拖鞋，水鞋，凉鞋。

3，服装应保持整洁，不得使用到位的按钮和其他配件。

4，工作服只能穿在工作区或地方，应进入的工作区以外的地方，禁止刀具进入前厅。

5，紧身胸衣花边操作必须按照规定，拖不动。

6，违反上述规定的刑罚执行由酒店。

健康管理系统

厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2，地面天花板墙壁，窗户和门应该是强大的，美丽的，所有的孔，洞，缝间隙填充墙的蜂蜜关闭和整洁，以避免蟑螂，啮齿类动物隐身躲藏或访问。

3，定期清洗排烟设备。

4，厨房设备，机柜内部和厨房死角，应特别注意清洁，以防止残留在食品中的腐蚀。

5，食物应该是在板凳上的操作处理，生和熟的食物要分开，刀，菜墩，抹布等必须保持清洁，卫生。

6，食物应保持新鲜，干净，卫生，，并清洗后分类紧紧的包裹在塑料袋中，或装在有盖的容器，仓储冷藏区，冷冻区，一定要做到做食品暴露在很长一段时间的生活室温。

7，易腐烂的食物应存放在0度以下的冷藏集装箱，生熟食品分开存放，以防止食品之间的气味和新鲜食物储藏室应配备除臭剂0.?8的香料被安装在一个合适的容器盛上限后立即使用，所有餐具和菜肴不允许接触地面或污垢。应配有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好的除了晚上下来，而不是在厨房隔夜，如需要隔夜清晰，左右潲水桶的盖子孤立的应用程序应该始终保持清洁。

10名员工的工作，工作服装和头饰应穿戴整洁，不留长发，长指甲，工作，避免手部接触或污染的食物制成品和插座的夹子，勺子充分利用工具的访问。

11在厨房工作，而不是在工作域抽烟，咳嗽，呕吐，打喷嚏，避免食物。

12厨房工作人员，方便，彻底洗手，保持你的手清晰豪。

13厨房清洁，每日数次，至少二次清洁完成后，器具应集中处置，杀虫剂和清洁剂应分开，并指定专人管理消灭。

14不能趴在厨房里，或住宿，也不允许随便挂衣服，放在鞋，木屐，或乱放杂物。

15传染病，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

食品原料管理和验收制度，根据酒店的厨房管理生产程序标准，实行烹饪原料的先入先出的原则，原料的合理利用，避免秩序的过程中，无论储藏室原休眠。

2，高品位的原材料，派专人保管，严格按照使用量。其他原料做同样的体积，物尽其用。

3，未经允许，不得偷偷的酒店，提供的菜肴，以消除任何原材料和废物。

4，不霉变，异味和所有烹饪原料的恶化。的原料做的先入先出，随时检查。

5，应菜肴和腐烂的食物给客人。

6，不许乱拿，吃，厨房混乱的食物。加工的变质原料，须经批准。

7，严格履行原料的成分和菜供应，以确保酒店的菜肴操作过程正常运作，没有看到一个单一的厨房的原则，没有菜。

8，检查人员必须是心脏的商业利益，坚持原则，公正地接受，不图私利，。

9时，检查人员必须严格按照验收程序完成原料验收。

10。检查人员都必须了解的质量要求，对原材料的购订单作出相同的规?定，拒绝接受购订单的规定不一致的原料。

11。检查人员必须知道如何处理与验收的项目下来，并且知道如何处理发现问题。原料验收质量问题，检查人员应承担主要责任。

12。检查完成后，检查人员应当填写检查报告，备存或交给相关部门的人员。

13。上述制度适用于所有的厨房部的工作人员，违反上述规定的酒店罚款制度的实施。

检测系统的日常工作?

水平的检查，不时的厨房，每个厨房的工作，不是固定的，不确定的抽查厨师，厨师，厨房工作人员。

2，检查的内容包括店规，店纪律，厨房考勤，着装，岗位职责，设备使用和维护，食品储藏，菜肴质量，天线系统和速度，节约和综合利用原材料利用率，安全生产等项目的实施法规和正常的生产经营。

3，检查的内容，分别或同时。

健康检查：每天一次，包括食品卫生，日常卫生的健康;

纪委：每月一次，包括厨房的纪律，考勤考核，店规店姬;

设备安全检查：每月一次，包括设备，维修，保安工作;

生产检查：每周一次，包括存储，系统的职责出版商，质量和速度。

情况下，每天检查：每日两次，包括禁食后的工作过程中，个人和其他健康。

4，发现不良现象的督察检查工作，作适当的处理，并有权敦促有关各方立即改变已在规定期限内改正的，根据情节。

5，个人包干范围内的错误或责任，个人的责任，错误是部门，团队，举行了负责人员的责任，同时取经济处罚。

6，对于屡犯同一种错误，或不能做的那些要求的时限内改善，应该加重处罚，直至开除。

7，检查人员应负责的，非歧视的和公正的。人员参加在每次检查时，必须在时间，内容和结果以书面记录，检查结果应与部门和个人的利益联系在一起。

6个值班制度

1，根据工作需要，有权安排本集团刚值班人员的负责人。

2，继承必须提前到达，努力确保准时继承的。

，转移人员必须详细交代的继承人事安排转移，并填写值班记录，之前他们接受。

4，继承必须仔细检查值班记录，确认和执行交接班。

5，值班人员应自觉完成的工作，工作时间将被允许离开他们的工作，而不是做的事情没有做的工作。

6，值班，继承应保证责任，连续生产过程中正常的菜肴。

7，值班，接班人员要妥善处理和保存的剩余食品及原料做清理行动。

8，值班，接班人员的工作书面交接班日志，上面涂鸦，及时关闭能源开关，锁的门和窗户交钥匙。

9，厨师定期检查值班交接记录。

会议系统

1，厨房的需要，有必要举办各种会议：

（1）健康：周，一次食品卫生，日常卫生的主要内容健康;

（2）生产将是：每周一次，主要内容存储，责任，产品质量，食品创新;

/>（3）厨房纪律：每周一次，出席的主要内容，考核情况，厨房纪律;

（4）设备会议：每月一次，该设备使用维护的主要内容。

（5）日常会议主要内容总结评价过去的一天厨房的情况下，处理突发的一天。

（6）安全会议：一次是一个半月，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要的互动和沟通。

2，除了常会和特别会议，各种会议至少提前一天通知会议的时间和地点，要的目的和内容。

3，参与者应注意的性质的会议和讨论点，提前准备材料，主持会议的官员做工作会议的进程。

4，出席会议的所有人员应准时，作为一个因特殊情况不能按时参加者应是的厨师长期前。本次会议应准时开始，参加者中途不随意离开会场。

5，在会议的讨论中，参与者不应该是私人间的谈话，辩论回绝。如果您需要说话，等待合适的时机。

6，会议的语句应该简洁明了，直截了当，节省了时间。

7，参加者应集中在会议上，并没有处理的事项与会议无关。

8，会议是不能够解决问题，以其他方式处理办公室的手，不应该耗费时间的讨论，而不是纠缠。建议的程序或

9，会议形成的决定并没有被纳，应该有意识地保留，不会乱议论事项会议决定，厨房工作要认真贯彻落实的结果应该在他们的自己的主动性。主要因素：大量堆积易燃油脂

8个消防安全系统

厨房引起火灾，燃气灶不及时关闭燃气泄漏，电气设备不及时切断电源或超负荷用电，炼油时无人值守。

1，发现电气设备连接器不强或故障的维修，修复使用;

2，不能过载电气设备。

3，各种电器设备在不使用时或使用后关闭电源。

4，易燃物品存放，远离热源。

5，每天清洗净的残留的油脂。

7，炼厂应在监督下，能不火烧烤食品。

8，的回锅油炸锅不超过容量或以上的温度下使用。

9，每日清洁干净的灶油烟机，灶具，吸油烟机过滤器每周清洗至少一次。

10，上下班关闭终端能源开关。

11，完整的厨房消防措施。

12，在最初的控制和报警处理事故的人员。

九，器具管理系统

1，所有的厨房设备，设施，用具文明的实施，根据经营和管理的规范标准。

2，所有的厨房设备，制定维护措施，大家遵守。

3，厨房小家电我保管，使用和维护。

4，共用厨房家电到指定位置后，使用，不允许改变，同时加强维护和正常使用。

5，在厨房里所有的特殊工具，如雕刻，花嘴，和其他工具来存储，借贷记录的手，回到点和检查质量。

6，厨房家电以旧换新，需要办理相关手续。

7，厨房用具，餐具（包括备件），不允许带出。

8，厨房一切用具，餐具，轻轻应如何处理，以避免人为损坏。

9，厨房用具，使用有义务进行维护，保养，导致损坏设备工具，因为他们不遵守的规则和厨房纪律，赔偿损失的，根据价格。

10，定期检查和维护。如果设备损坏，批准的维修人员来检查，能修复的修复，不能修复所需更换的，应该是总经理的审查报告，批准。

十，奖励制度

根据的餐厅与厨房的具体情况，内部奖励和处分的厨房工作人员职位线与奖励相结合的规定，和惩罚条件：

（一）符合下列条件之一的，奖励：

1，参加一个烹饪大赛举行的世界，国家，省，成绩优异。

2，出版个人烹饪专着和作品发表在权威的的烹饪杂志和报纸获奖者。

3，客人奉献，全年全出席，出色的工作由几个荣誉奖。

4，产生很大的效益的合理化建议，被纳的生产和管理的厨房。

较大的厨房生产事故隐患，及时消除。

6，多次受到客户的佳作。

7，卫生工作一直是优秀的，认可的。

8，节材，综合利用的优异成绩。

（b）条，在下列情况，予以处罚：

，违反厨房纪律，不听劝阻的。

2，不服从分配，影响厨房生产者。

3，无心工作，导致客户投诉，厨房或菜肴质量。

4，伪造或挑拨离间，制造矛盾，影响同事之间的工作关系。

5，不遵守的规则和生产，损坏厨房设备和电器。

6，不遵守规则，生产导致意外发生。

7，殴打他人。

9，没有时间来清理原料，造成恶化酸。

（三），上述奖惩条例的实施，事实上，根据具体情况提出的基础，厨师，厨师验证的方法和范围的具体奖励和惩罚，卓越的贡献或错误，如果情节严重的，餐厅老总的工作人员规则及其他规定进行处理。

11，员工考核管理系统

（一）考核的原则

评估工作是一项日常工作，每季度进行一次，行政厨师，在配合人事部门做好对员工的评估程序和制度化。

评估员工的工作表现有一个全面的理解，应精心准备前的评估，收集性能记录，因为其最后的评估，以确保考核结果的准确性，以测试工作人员信?服。

3，工作认真细致，其实是要争取的东西，以保证评价工作的公正性和客观性。

4，考试，考官应该是考官面对面的交流了意见，安静的环境下应选择一个不受外界干扰，评估双方坦诚的交谈，以提高评估的效果。

5，根据每个员工的业绩和表现的一个客观，公正的评价，其雇员及薪酬的合理使用评估结果。结合起来，调动员工的积极性，提高工作效率。

（二），评估

1，品质的内容。包括员工的心，是否忠于自己的工作和他们的可信性，包括人员组织，纪律，职业道德，个人卫生和仪容产品链接。

2，能力。根据不同类型的员工，工作，管理和业务能力作为分类考核。

3，态度。主要是指员工的奉献精神和工作态度，包括纪律，出勤，工作性，主动性和积极性。

4，性能。的数量和质量方面的贡献主要考核完成任务的工作人员的餐厅。

（c）评估方法

个人总结：通过测试的整体表现我的人自签名的书面摘要的形式。

2，的团队评估法：由主机团队的同事准备主办，背到备份讨论会评估。

3，操作考核：由总厨或厨师长的实际评估，其中包括全面的业务评估和运行后的评估。

12的搬迁工作人员和促销管理系统

1，根据工作需要，工作人员调岗或升级到高级别职位的工作。

2，所有员工都有机会晋升。推广，主要是基于对我的工作表现的员工，企业以及掌握熟练职位空缺。推广是一个试用期的前三个月，满足功能要求的性能在试用期后，正式任命的位置。

3，增强工作人员，因工作不称职或犯有疏忽，本公司可视化的严重性，给予降级或者撤职的决定。

4，因工作需要，由厨师和工作人员的重新调配人手，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

13，纪律

厨房工作人员的工作必须冲签署签署及交回，并有足够的时间应做好准备，要更改制服，以到达工作。

2，非员工替代其他冲床，严格考勤。

3，服从上级，认真按要求完成各项任务。

4，厨房员工在工作时间内要坚持工作，不得擅自离开自己的岗位，不得坐在案板和工作台。

5，为了确保清洁，良好的工作环境，提高工作效率，在工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得大声喧哗和聊天。

6，穿着整洁，大方，得体的工作服，围裙，工作帽，男员工不能有长头发所需的时间。

7，应在指定位置的磨损号牌或工作证。

8，厨房，严禁吃，拿食物或物品，不准越过厨房食品与他人，不得借口食物变质和丢失。非人类的浪费。食品腐败变质，应进行登记。

9，厨房的生产重地，不同意的厨师，非工作人员进入，具体负责实施区域***。

10厨房员工不得接受供应商的礼物。

11，自觉养成健康的生活习惯，保持工作和卫生包干区的卫生和整洁。

12，在厨房的管理制度的规定严格执行。

14。处罚分级

迟到，早退罚款5每分钟，超过5分钟，每天按旷工。

2，工作服装和头饰整洁，工号牌位置不正确，每次5分钟。

3，不服从领导安排，处罚15日至18日的冲突。

4，看见凌乱的厨房工作健康共享区5仍然不净，有人指出，头部的处罚，处罚10点的负责人。

5，工作，工作做剩下的菜，原料储存，如造成菜肴变质存储13分的差，口味，价格补偿和惩罚。

6，偷，偷了厨房食品原料，双倍赔偿，并实行12分。

7，工作态度和正确的速度引起的，由于自己的情绪的食品，食品质量不符合要求的在15-18点，导致严重投诉的客人买单征收20。

8，厨师责任感不强，造成汤锅水烧干，菜干炖，蒸笼蒸熟食物，餐具，蒸烂米熟膏，原料储存厨房成本的增加不当造成的，同意的人负责赔偿的损失20-25点。

9，操作不慎，引起投诉的客人高品质厨房的菜肴，处罚的5-18点。

10，伪造虚或告密者，制造屏蔽派系，影响同事之间的关系，一罚15分。

11，不遵守规则的生产，损坏厨房设备及用具，根据同意的补偿价格10。

12，厨师将腐烂的食物加工销售过期造成客人食物中毒，承担民事责任同意20分。

13，殴打他人了20分和惩罚。

14，违反法规和管理系统，所有的厨房，视其情节轻重和处罚5-25点。

15，累计扣分达到5到10个警告，罚款10分和10元，每分钟超过10分，外加罚款10元每月累计扣分达到更多的解雇超过30分。

希望用。

厨师长岗位职责

第1篇

现代餐饮店前期经营规划管理

第1章 餐饮店店址的选择与规划

第一节 商圈特性与范围界定

一、商圈的特性

二、商圈的类型

三、商圈的设定

第二节 商圈的评估

一、创造商圈的版图

二、商圈的与实力的考察

三、开发商圈的技巧

四、商圈经营的交易场所策略

五、实际调查报告

第三节 店址选择的基本要素

一、一般因素

二、区域因素

三、不同地点的具体分析

第四节 餐饮店店址选择的基本程序

一、区域调查

二、店址的实地考察

三、做出餐饮店选址的最终决策

四、餐饮店选址的操作要点与注意事项

第2章 餐饮店硬件设备规划管理

第一节 餐饮店建筑工程设计与施工管理

一、餐饮店建筑工程设计的原则

二、餐饮店建筑工程设计标准管理

三、餐饮店工程建设的招投标管理

四、餐饮店工程建设的施工协调管理

五、餐饮店建设工程的验收管理

第二节 餐饮店租赁店面经营的操作程序

一、租赁店名经营的主要方式与渠道

二、餐饮店租赁房产的操作流程

三、餐饮店租赁房产装修改造的设计原则

四、餐饮店租赁房产装修改造的设计要点

第三节 餐饮店内部设备、物品的配置管理

一、餐饮店内部设备、物品的配置原则

二、餐饮店设备、物品配置标准

三、餐饮店设备、用品配备的账务管理

第3章 餐饮店前期运作中的市场形象管理

第一节 餐饮店形象概论

一、CI的概念

二、CI的主要内容

三、CI导入的执行管理

四、如何导入企业形象

五、策略规划重点

第二节 餐饮店前期运作中的店名设计管理

一、餐饮店店名设计的基本原则

二、餐饮店店名的构成

三、餐饮店店名的设计方法

四、餐饮店店名设计中的注意事项

第三节 餐饮店前期运作中的形象设计管理

一、餐饮店形象设计的作用与意义

二、餐饮店形象设计的表现形式

三、餐饮店形象设计的基本原则

四、餐饮店形象设计的核心要素

第4章 餐饮店开业准备管理

第一节 餐饮店基本开业流程

一、开业准备

二、餐饮店基本开业流程

第二节 餐饮店注册登记管理

一、餐饮店注册登记概述

二、餐饮店前期运作中的注册资本管理

三、餐饮店前期运作中的注册登记与营业执照办理

四、餐饮店企业法人代码登记与税务登记

第2篇

现代餐饮店厨房管理

第5章 餐饮店厨房规划管理

第一节 餐饮店厨房的设计与规划

一、厨房的设计与规划的基本要求

二、厨房布局的设计与规划

三、厨房配套设施设计与规划

第二节 厨房设备的设计与选择

一、厨房设备设计的基本要求

二、厨房设备的安装

三、餐具的材质类别

四、空调设计

第三节 中式厨房用具

一、调理用具

二、烹调用具

三、制冷用具

四、洗净与消毒用具

五、中餐瓷器

第四节 西式厨房用具

一、调理用具

二、烹调用具

三、冷却用具

四、西餐相关餐具

第6章 中餐厨房作业细节 管理

第一节 中餐特性概述

一、原料选择的作用与意义

二、中餐刀工对烹饪的作用与意义

三、火候的运用要点

第二节 中餐调味原理

一、中餐风味的主要影响因素

二、调味的操作要点

三、目前的基本味和味型

四、根据调味品的性质进行调味

第三节 中餐制作规范

一、冷菜制作

二、热菜制作方法

三、中式面点制作

第四节 中餐地方菜系的分类及特点

一、川菜

二、江浙菜

三、湘菜

四、鲁菜

五、闽菜

六、粤菜

七、徽菜

第7章 西餐厨房作业细节 管理

第一节 西餐基本类别

一、法式菜肴

二、意式菜肴

三、英式菜肴

四、美式菜肴

第二节 西餐烹制规范

一、西餐的主要烹制方法

二、汤的制作

三、西点制作

四、沙司制作

第8章 餐饮店厨房生产制作规范

第一节 厨房配菜间生产制作规范

一、准备阶段工作规范

二、磨刀的操作规范

三、原料的处理加工规范

第二节 厨房熟食生产制作规范

一、准备阶段工作规范

二、用具消毒规范

三、食品加工时的操作规范

第三节 厨房菜品生产制作规范

一、准备阶段工作规范

二、原料的准备与使用规范

三、原料上浆操作规范

四、原料熟处理操作规范

五、调味操作规范

第四节 厨房面食生产制作规范

一、准备阶段工作规范

二、制皮与上馅操作规范

三、上馅的操作规范

四、常见面点的成形规范

五、常见成熟方法

六、加工人员在操作过程中需要注意的其他规范

第9章 餐饮店厨房原料管理规范

第一节 餐饮店库房管理制度与规范

一、餐饮店库房基本管理制度

二、库房原料领用制度

三、餐饮店仓库保管员的岗位职责

第二节 原材料的入库管理规范

一、低温保存原材料的储存管理规范

二、干货原材料的储存管理规范

三、原材料的盘存管理规范

第三节 原材料出库管理规范

一、原材料申领管理规范

二、原材料发放管理规范

第10章 餐饮店厨房卫生、安全管理规范

第一节 厨房安全、卫生管理的意义

一、厨房安全管理的意义

二、厨房卫生管理的意义

第二节 厨房安全管理规范

一、一般安全管理规范

二、餐饮店重点安全管理规范

三、其他安全管理规范

第三节 厨房卫生管理规范

一、工作人员卫生规范

二、厨房作业的卫生标准

三、厨房设备清洁规范

四、餐具的洗涤程序

五、厨房垃圾的处理规范

第三节 厨房工作人员安全操作规范

一、防烧伤操作规范

二、防烫伤操作规范

三、防割伤操作规范

四、防跌伤操作规范

五、防扭伤操作规范

六、防机器伤害操作规范

第四节 厨房工作人员卫生操作规范

一、厨房工作人员的个人卫生规范

二、厨房各岗位人员卫生细节 规范

三、厨房工作人员的健康检查规范

第11章 餐饮店厨房规范化管理制度与表格

第一节 厨房的组织机构与管理流程

一、厨房组织结构

二、厨房人员配置

三、厨房管理流程

第二节 厨房工作人员岗位职责

一、餐厅总厨师长岗位职责

二、零点厨房厨师长岗位职责

三、零点厨房站灶厨师主管岗位职责

四、零点厨房明档厨师主管岗位职责

五、宴会厨房厨师长岗位职责

六、冷荤厨师岗位职责

七、面点厨师岗位职责

八、打荷人员岗位职责

九、砧板厨师岗位职责

十、头灶厨师岗位职责

十一、次灶厨师岗位职责

十二、初加工厨师岗位职责

十三、鲍翅厨师岗位职责

十四、切肉师岗位职责

十五、面包师岗位职责

十六、厨房助手岗位职责

第三节 厨房规范化管理制度

一、厨房的基本管理制度

二、菜肴出品管理制度

三、厨师长工作考核制度

四、厨房违规处罚管理制度

五、厨房卫生管理制度

六、厨房环境卫生管理制度

七、厨房设备、餐具卫生管理制度

八、破损餐具管理制度

九、厨房员工管理制度

十、厨房值班管理制度

十一、厨房出菜管理制度

十二、厨房设备报修管理制度

十三、厨房安全管理制度

第四节 厨房规范化管理常用表格

一、菜品管理表

二、厨房不合格产品记录表

三、厨房退菜登记表

四、食品加工表

五、厨房卫生检查表

六、厨房领料单

七、餐饮用具、用品表

八、餐具、相关用品盘点表

九、餐厨用具借用表

十、餐厨用具报损情况记录表

十一、餐厨用具损耗月报表

十二、中式瓷器、银器提货单

十三、西式瓷器、银器提货单

第3篇

现代餐饮店服务现场管理

第12章 餐饮业服务管理基础

第一节 现代餐饮服务要点

一、微笑服务

二、正确理解“微笑服务”

三、笑口常开，有利无害

四、从客人的角度服务

五、制作色彩精美的食品

六、利用菜香吸引顾客

七、服务的一把金钥匙

八、服务人员要做好服务工作

第二节 中餐服务要点

一、接客服务要点

二、点菜服务要点

三、上菜前后的服务工作要点

四、用餐中的服务要点

五、餐后服务要点

六、结账服务要点

七、其他事宜

第三节 西餐服务要点

一、餐桌布置与整理

二、接待服务要领

三、填写点菜单

四、等候登记表

五、领台带位要点

六、点菜服务流程

七、上菜及用餐服务要点

八、结账服务

第四节 餐饮店待客之道

一、餐饮店待客之道概述

二、要重视顾客诉愿

三、如何建立顾客投诉的渠道

四、如何处理顾客诉愿

五、处理顾客投诉的程序

第13章 餐饮店服务人员礼仪礼貌规范

第一节 餐饮服务人员素质要求

一、气质谦和又大方

二、神态自然又得体

三、情深意切赢宾客

四、提供优质的服务

五、保持工作的热情

六、服务的艺术性

第二节 餐饮服务人员仪容仪表规范

一、仪态规范

二、着装规范

三、禁忌行为

四、谈话仪表规范

第三节 餐饮服务人员语言规范

一、餐饮服务用语

二、服务用语的基本要求

三、服务用语使用时的注意事项

四、餐饮常用服务用语

五、肢体语言

六、注重讲话的方式

第四节 餐厅服务员国家职业标准

一、职业概况

二、基本要求

三、工作要求

四、比重表

第14章 餐饮店基本服务技能与规范

第一节 托盘操作技能及规范

第二节 餐台的布置技巧及规范

第三节 斟酒的服务技巧及规范

第四节 餐巾折花技巧及规范

第15章 餐饮服务现场卫生、安全管理规范

第一节 餐饮服务现场整体卫生管理规范

一、场地部分

二、设备部分

第二节 餐饮服务现场餐具容器卫生标准

一、塑料餐具的卫生标准

二、陶瓷餐具的卫生要求

三、橡胶餐具的卫生要求

四、食品餐具存在的卫生问题

第三节 餐饮服务现场安全管理基础

一、服务现场安全管理的目的

二、服务现场安全管理的特点

三、服务现场安全管理的基本原则

四、服务现场安全管理的主要任务

第四节 餐饮服务现场安全管理规范

一、餐厅安全管理规范

二、服务现场办公室安全管理规范

三、电工安全操作规范

四、焊工安全操作规范

五、高空作业安全操作规范

第五节 餐饮服务现场安全管理的基本内容

一、消防管理

二、治安管理

三、劳动保护

第六节 餐饮服务现场安全的预防与处理

一、割伤的预防

二、滑倒和碰撞的预防

三、顾客摔倒时的处理程序

四、遇到盗窃时的处理程序

五、煤气泄漏时的处理程序

六、食物中毒时的处理程序

七、扭伤的预防

八、烧烫伤的预防

九、电击伤的预防

十、触电的处理程序

十一、烫（烧）伤的处理程序

十二、火灾的处理程序

十三、停电的处理程序

十四、停水的处理程序

十五、停气的处理程序

第16章 餐饮店服务现场管理制度与表格

第一节 餐饮店服务现场人员岗位职责

一、餐厅经理的岗位职责

二、餐厅楼面主管的岗位职责

三、楼面领班的岗位职责

四、餐厅服务人员的岗位职责

五、餐厅迎宾员的岗位职责

六、餐厅传菜员的岗位职责

第二节 餐饮店服务现场管理制度

一、餐前会议制度

二、餐前检查制度

三、餐前准备工作制度

四、餐前清洁工作制度

五、迎接服务管理制度

六、餐中服务管理制度

七、餐后清洁整理制度

八、餐具破损管理制度

九、餐饮服务质量控制制度

十、餐厅考核制度

十一、培训考核制度

第三节 餐饮店服务现场常用管理表格

一、点菜单

二、加菜单

三、团队订餐表

四、宴会合约书

五、宴会接待通知单

六、宴会收费表

七、宴会编排表

八、宴会预订更改单

九、餐饮营业收入统计表

十、食品质量顾客意见反馈表

第4篇

现代餐饮店原料购管理

第17章 餐饮购实务与操作规范

第一节 原料与物品的选购标准

第二节 餐饮订货管理规范

一、订货目标

二、订货对象

三、如何确定订货数量

四、订货的方法

第三节 餐饮原料购规范

一、蔬菜类的购规范

二、大米的购规范

三、面粉的购规范

四、肉类的购规范

五、乳类购规范

六、蛋类的购规范

七、海产类的购规范

八、水果的购规范

九、调味品的购规范

十、饮料与酒的购规范

第四节 特色餐饮店原料购规范

一、四川菜原料购规范

二、湖南菜原料购规范

三、广东菜购规范

第五节 餐饮购合同管理规范

一、餐饮购人员必备的法律常识

二、购合同模板

第18章 餐饮店原料验收与仓储管理规范

第一节 餐饮购的审核与验收规范

一、验收的目标

二、验收的职责

三、验收程序

四、验收程序的有关规定

五、验收的一般做法

六、常见的问题

七、退货的处理方式

第二节 购原料仓储规范

一、食品储存不当因素

二、储存与仓管原则

三、存货管理作业

四、盘点

五、库房规划

第三节 原料发放管理规范

一、原料发放控制

二、原料发放的基本要求

三、原料发放过程中应注意的事项

第19章 餐饮店购规范化管理制度与表格

第一节 餐饮店购部人员岗位职责

一、购部经理岗位职责

二、物资购部副经理岗位职责

三、购主管岗位职责

四、购助理岗位职责

五、购部文员岗位职责

六、购员岗位职责（一）

七、购员岗位职责（二）

八、仓库主管职责

九、仓库收货员岗位职责

十、仓库保管员岗位职责

十一、提运员岗位职责

十二、搬运工人岗位职责

第二节 餐饮店购管理制度

一、购管理制度

二、购部业务操作制度

三、仓库管理制度

四、物品、原材料购制度

五、物品、原材料盘查制度

六、物品、原材料损耗处理制度

七、食品购管理制度

八、能源购管理制度

九、能源提运管理制度

十、仓库物资管理制度

十一、仓库安全管理制度

十二、仓库防火制度

第三节 餐饮店购常用管理表格

一、购单

二、购登记表

三、供应商商品明细表

四、供应商进货数量统计表

五、供应商变动表

六、进货日记表

七、购进度控制表

八、交期变更联络单

九、订货表

十、每日进货接收记录表

十一、商品退货申请表

十二、退换货通知单

第5篇

现代餐饮店菜单设计与管理

第20章 菜单设计的基础知识

第一节 菜单设计的根据

第二节 菜单设计的要求

一、菜单设计的制约因素

二、菜单设计的基本要求

第21章 菜单制作规范

第一节 菜单的制作方法与技巧

一、菜单的形式与内容

二、菜单的规格和字体

三、菜单封面设计

四、菜单文字设计

五、菜单设计中的色彩运用

六、菜单制作用纸的选择

第二节 菜单定价操作规范

一、菜品价格构成

二、菜单定价时需要考虑的因素

三、菜单的价格政策

第三节 菜单定价技巧与操作流程

一、菜单定价技巧

二、菜单的定价步骤

第22章 各种菜单的设计规范

第一节 零点菜单设计规范

一、零点菜单概述

二、零点菜单的设计规范

第二节 普通套餐菜单设计规范

一、普通套餐的特点

二、普通套餐的基本设计要求

三、普通套餐的设计方法

四、制作普通套餐菜单的注意事项

第三节 团体套餐菜单设计规范

一、团体套餐的特点

二、团体套餐设计要求

三、团体套餐菜单设计内容

四、团体套餐菜单设计的注意事项

第6篇

现代餐饮质量控制管理

第23章 餐饮产品质量概论

第一节 餐饮产品质量的概念

一、餐饮产品质量的概念

二、餐饮产品质量的发展趋势

第二节 餐饮产品质量的构成

一、餐饮产品质量

二、餐饮服务质量

第三节 餐饮产品质量的特性

一、餐饮产品质量的一次性特征

二、服务质量是餐饮产品质量的主要内容

三、餐饮服务质量的无形性特点

四、餐饮产品质量无售后服务的特征

五、餐饮产品质量的差异性特征

六、餐饮产品质量对员工素质的依赖性

第四节 餐饮产品质量标准

一、餐饮产品的稳定性标准

二、餐饮产品的适当性标准

三、餐饮产品的个性化标准

四、餐饮产品的安全性标准

第24章 餐饮食品质量控制操作规范

第一节 餐饮质量控制基础

一、餐饮质量控制的概念

二、餐饮质量控制的基本原则

三、餐饮质量控制的基本流程

第二节 食品原料质量控制规范

一、食品原料购中的质量控制规范

二、食品原料质量标准

三、原料检验方法与规范

第三节 食品烹制中的质量控制规范

一、食品烹调中的质量控制

二、食品烹调质量控制的内容

三、配菜过程中的质量控制

四、食品原料加工过程中的质量控制管理

第25章 餐饮服务质量控制操作规范

第一节 餐饮服务质量概述

一、餐饮服务质量的概念

二、服务质量控制的意义

三、餐饮服务质量的内容

第二节 餐饮服务质量控制基础

一、餐饮服务质量控制的前提条件

二、餐饮服务质量控制的基本阶段

第三节 餐饮服务质量控制操作规范

一、西餐服务质量控制标准

二、咖啡厅服务质量控制标准

三、酒吧服务质量控制标准

四、宴会服务质量控制标准

第7篇

现代餐饮成本控制管理

第26章 餐饮成本控制概论

第一节 餐饮成本管理概述

一、餐饮成本概念

二、餐饮成本管理的内容

三、餐饮成本管理的基本程序

第二节 餐饮成本控制基础

一、餐饮成本控制的必要性

二、餐饮经营特点与餐饮成本控制的关系

三、餐饮成本控制的目的

第三节 餐饮成本控制体系与程序

一、餐饮企业功能区划

二、餐饮成本控制机构

三、餐饮成本控制的基本过程

第27章 餐饮成本控制实务与操作规范

第一节 餐饮成本控制的基本策略

一、标准的建立与保持

二、收支分析

三、菜单的定价

四、防止浪费

五、杜绝欺诈行为的发生

六、营运信息

第二节 餐饮费用支出控制操作规范

一、科学的消费标准

二、严格的核准制度

三、完善责任制

四、加强分析核算

第三节 餐饮原料成本控制操作规范

一、健全购制度

二、完善验收与库存制度

三、控制食品成本

四、健全表格制度

第四节 餐饮食品成本控制操作规范

一、食品成本概述

二、原料流通环节 的成本控制规范

三、食品成本控制的财务标准

第五节 餐饮服务中的成本控制操作规范

一、导致餐饮服务成本较高的因素

二、餐饮服务控制规范

第六节 餐饮销售中的成本控制操作规范

一、餐饮销售成本控制体系

二、餐饮销售过程中的成本控制

第七节 餐饮人力成本控制操作规范

一、人力成本的内容

二、人力成本的影响因素

三、经营方式

四、运用系统分析进行成本控制

第8篇

现代餐饮店宴会管理

第28章 餐饮店宴会管理基础

第一节 餐饮宴会概述

一、宴会的基本特点

二、宴会的分类

第二节 宴会预订管理

一、预订方式

二、预订流程与操作规范

第29章 餐饮店宴会台面设计管理规范

第一节 宴会台面设计的基本原则

一、方便、实用原则

二、美观原则

三、礼仪原则

四、观赏性原则

五、区域性原则

六、安全性原则

第二节 宴会台面的分类与设计规范

一、宴会台面的分类

二、宴会台面设计的基本要求

第三节 宴会台型设计规范

一、中餐宴会台型设计规范

二、西餐宴会台型设计规范

三、冷餐宴会台型设计

四、鸡尾酒会台型设计

第四节 宴会花卉设计规范

一、确定宴会主题

二、花卉的选用规范

三、插花的操作规范

第五节 宴会中的灯光、色彩设计运用规范

一、宴会照明设计规范

二、宴会色彩设计规范

第30章 餐饮店宴会菜品设计管理

第一节 宴会菜品设计的基本原则

一、宴会菜肴设计的基本原则

二、宴会菜品设计规范

三、宴会菜品设计中的注意事项

第二节 宴会菜品设计的基本程序

一、了解市场需求与客人的情况

二、掌握餐饮店与宴会的特色

第三节 宴会菜单设计制作规范

一、宴会菜单的设计规范

二、宴会菜单的制作规范

三、宴会菜单设计制作中的注意事项

第31章 餐饮店宴会酒水设计管理

第一节 宴会中的酒水设计规范

一、酒水与宴会的搭配规范

二、酒水与菜品的搭配规范

三、酒水的搭配规范

四、酒会中的酒水设计规范

第二节 宴会中的酒水选用规范

一、中餐宴会用酒

二、西餐宴会用酒

三、鸡尾酒会用酒

第三节 宴会中的酒水服务规范

一、宴会酒品服务的基本规范

二、酒会的酒水服务规范

三、酒品的温度服务规范

第32章 餐饮店宴会服务规范

第一节 中餐宴会服务规范

一、中餐宴会的特点

二、中餐宴会的布置规范

三、中餐宴会的服务环节 及规范

第二节 西餐宴会服务规范

一、西餐宴会的特点

二、西餐宴会的服务流程

餐饮部总监岗位职责

厨师长岗位职责(通用15篇)

　在现实社会中，越来越多地方需要用到岗位职责，岗位职责的明确对于企业规范用工、避免风险是非常重要的。那么制定岗位职责真的很难吗？下面是我整理的厨师长岗位职责，仅供参考，欢迎大家阅读。

厨师长岗位职责1

　1、定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。

　2、根据工作需要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转人力部备案。

　3、填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。

　4、审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人力部核准执行。

　5、及时对下级工作中的争议做出裁决。

　6、负责本部门领班级人员任用的提名。

　7、关心所属下级的思想、工作、生活。

厨师长岗位职责2

　1、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。

　2、监督厨房每日各项准备工作，督促落实每项准备工作的完成情况，确保厨房工作场地安全，卫生符合操作规程。

　3、监督大型宴会、VIP宴会卫生安全保障工作的完成14、检查大型宴会、VIP宴会准备工作的流畅性，疏导本部门问题环节，并向总厨汇报。

　5、检查大型宴会、VIP宴会的留样工作是否规范符合标准。

　6、检查午市、晚市的餐前开档工作，确保酱料、原料、油料充足，指导厨房员工工作。

　7、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。

　8、检查厨房每日收档后卫生工作，并填写每日厨房卫生检查表。

　9、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表，并查看其是否属实。

　10、确保厨房提供安全的、美味的、充足的宴会菜品。

　11、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门与其他职能部门解决，并向总厨汇报。

厨师长岗位职责3

　1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指挥。

　2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。

　3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。

　4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。

　5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。

　6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。

　7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。

　8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。

　9、负责拟定食品原料及餐具等和品的购并上报经理审批。

　10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。

　11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。

　12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。

厨师长岗位职责4

　带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供质量合格的菜品。

　2.协助行政总厨做好厨房各方面的组织管理工作。

　3.负责各种菜肴规格以及制作标准的制定，参与研究开发菜肴新品及相关的食品促销活动。

　4.督导下级并带头履行各岗位职责和各项生产规格及标准，主持高规格会议以及重要宾客菜肴的烹制工作。

　5.定期参加各部门例会，提出建议，并主持厨房会议。

　6.负责审定及验收厨房每天所需要的原材料，负责原料、调料申领单的审核及签字。

　7.负责厨房的各部门的组织管理，做好各班组的工作协调和人员的临时调配。

　8.负责厨房下属的考核以及评估。制定厨房员工培训并负责实施。

　9.督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，避免食物中毒事故的发生。

　10.主动征询宾客意见和建议，并与餐厅保持良好的沟通，不断修改以及调整菜肴的口味。提高菜品质量。

　11.负责厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，并审批器械检修报告单。

厨师长岗位职责5

　1、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。

　2、监督厨房每日各项准备工作，督促落实每项准备工作的完成情况，确保厨房工作场地安全，卫生符合操作规程。

　3、监督大型宴会、VIP宴会卫生安全保障工作的完成

　4、检查大型宴会、VIP宴会准备工作的流畅性，疏导本部门问题环节，并向总厨汇报。

　5、检查大型宴会、VIP宴会的留样工作是否规范符合标准。

　6、检查午市、晚市的餐前开档工作，确保酱料、原料、油料充足，指导厨房员工工作。

　7、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。

　8、检查厨房每日收档后卫生工作，并填写每日厨房卫生检查表。

　9、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表，并查看其是否属实。

厨师长岗位职责6

　在分公司经理的领导下，负责本餐厅的全面工作：

　一、树立服务意识，教育全体员工关心学院建设和师生身体健康，热爱饮食服务工作，注意调动全体员工积极性，提高服务水平，满足师生需求。

　二、负责制订餐厅工作，执行规章制度，规范工作行为，负责召集会议，组织讲评、考勤、考核等，加强内部管理。

　三、负责餐厅员工的管理工作，定期组织政治学习和技术培训，切实做好思想教育工作，努力改善服务态度。

　四、认真抓好安全生产和饮食卫生安全，切实落实食品卫生、个人卫生、炊具卫生和环境卫生的安全措施，安全检查有记录，确保不发生食物中毒事故。

　五、会同厨师长做好接收购食品原料时的验收及管理工作，杜绝腐烂变质和无有效证件食品原料进入加工、销售环节。

　六、负责餐厅的炊餐具、设备管理使用，建好固定资产帐册，做到帐物相符，适时提出维修、整改意见，保证设备的使用完好率100%。

　七、积极做好“三减一增”工作，配合厨师长抓好伙食质量，开展增收节支，降低成本，杜绝浪费，做好水、电、燃料、粮食等物资的管理工作。

　八、根据分公司意见，负责做好餐厅内承租点的监督管理工作。

　九、重视与师生共建文明食堂工作，虚心听取服务工作中师生的有关意见，对所反映的意见进行认真落实和改进，努力提高服务质量。

　十、完成领导交办的其他工作。

　十一、副主任协助主任工作。

　厨师长岗位职责

　在分公司经理的领导下，负责本餐厅的业务管理工作：

　一、协助餐厅主任做好餐厅全面管理工作，重点抓好伙食质量，餐厅主任因事不在时主持餐厅全面工作。

　二、负责制定本餐厅主、副食品原材料需求，对购进的原材料质量、数量认真检查验收，严禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、销售环节，杜绝食物中毒事故。

　三、制定周食谱和日食谱，准确把握高、中、低档菜的比例，负责餐厅成本核算工作，合理定价，明码标价。

　四、认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好主、副食品的加工和调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关。

　五、根据餐厅实际和师生口味需求，经常组织炊事员在岗培训，研究和提高烹饪技术，改善饭菜质量，以适应不同口味就餐者的需求。

　六、加强生产调度，科学合理安排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现卖，按顿分批次制作，确保热饭、热菜供应。

　七、规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，确保饭菜可口，让就餐者满意。

　八、根据季节变化和师生成份的变化，适时积极组织新品种的开发。不断调剂品种，做到品种丰富、新颖。

　九、会同餐厅主任，认真做好员工考评工作，客观公正打分。

　十、完成领导交办的其他工作。

厨师长岗位职责7

　一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

　二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

　三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

　四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

　五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加购的申请。

　六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

　七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

　八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。

　九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

　十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度购。

　十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

　十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

　十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，莲山>不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

　十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

　十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

　十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

　十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

　十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。

　十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

　二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。

　二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。

厨师长岗位职责8

　1.在行政总厨的督导下，全面负责中厨的调和、指挥和烹饪等平常工作。

　2.了解把握各岗职员技术水平和工作特点，根据各人专长，公道安排技术岗位。

　3.组织中厨房执行完成月、季、年度工作。

　4.组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。

　5.熟习各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟习把握货源供给情况，与购部保持良好的联系，保证货源供给及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲身与购部协商做好货源的购工作，同时亲身检查。落实货源购进的验收和贮存。

　6.定期与中餐部经理、中餐营业部主任了解市场行情，竞争情势，和宾客的意见。不断地研制、创新菜式。在保存餐厅传统菜式，保持特点不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一至两个新菜式。

　7.与中餐营业部、楼脸部保持良好联系，在做到稳定和不断进步出品质量的基础上，通过改进和进步技术水平、烹调方法。

　8.常常与中餐部经理、中餐营业部、购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的公道定价。以把握良好的毛利率。

　9.控制食品本钱、公道使用各种原材料，减少浪费。

　10.做好每个月的工作、材料领用和月工作总结。

　11.督导值班大厨做好餐前、餐中、餐后的检查工作。

　12.抓好厨师的管理和技术培训工作。保持公司的餐饮特点，进步厨师技术水平。

　13.严格贯彻执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

　14.严格执行消防操纵规程，预防火灾事故发生。

厨师长岗位职责9

　1、在餐饮部经理领导下，开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作和制定菜单，适时推出时令菜。

　2、掌握餐厅经营情况，统筹安排厨房制作，保证按时按质按量供应各种食品。

　3、与购密切联系，掌握货源的供应情况。审核每日厨房部购申请单，确保所购物品符合厨房规定要求，并防止多购，造成浪费现象；认真审核厨房每日进货表

　4、制定各种食品的成本核算；规范投料，准斤足量，现场指挥，保证菜肴质量。

　5、搞好技术培训，提高员工的技术水平；

　6 、督促检查食品、餐具、厨具、环境、及个人卫生，严格执行各项卫生和制度，防止传染病和食品中毒事故的发生。

　7、带头遵守餐厅各项规章制度及员工手册之规定。

　8、搞好成本控制，加强物资管理，注意节水节电，提高原材料利用，堵塞浪费漏洞，降低损耗。

　9 、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。

　10、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。

　11、服从安排，按需要履行其他职责。

　具备能力：

　具有相关工作经验五年以上

　特殊能力：

　有高级烹饪技师证书或同等水平和具有一定的组织管理，协调能力，责任心强，热爱本职工作

厨师长岗位职责10

　1.在行政总厨领导下，全面负责中餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

　2.协助行政总厨做好中餐厨房的组织管理工作。

　3.负责中餐菜肴规格和制作标准的制定，参与研究开发菜肴新品及食品促销活动。

　4.督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。

　5.定期参加部门例会，提出合理化建议，主持中厨房会议。

　6.负责审定及验收中厨房每天所需原材料，负责中厨原料、调料申领单的审签。

　7.负责中厨房的组织管理，做好班组的工作协调和人员的临时调配。

　8.负责中厨房下属的考核、评估。制定厨房员工培训并负责实施。

　9.督导中厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故发生。

　10.主动征询宾客意见和建议，与餐厅保持良好的沟通，不断改正和调整菜肴口味。提高菜肴品质。

　11.负责中厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批器械检修报告单。

　12.督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。

厨师长岗位职责11

　1、了解掌握每位厨师的专长，在工作中能够充份调动厨师的积极性，合理安排厨房各岗位工作，并且能够在工作之余关心厨师的思想情况。

　2、掌握每天业务情况的统筹，安排各个环节的工作。

　3、对待大型或重要宴会亲自负责设计和烹调制作。

　4、把好厨房各岗出品的质量关。负责现场指挥、检查产品质量，规格及出菜速度等环节，发现不符合要求的菜肴应阻止出菜。

　5、负责把好食品卫生关。认真检查考核食品餐具，用具、操作场地和各岗位厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。

　6、了解和掌握货源，以及食品加工和储备情况。经常检查食品库的保管工作。防止货源短缺和原材料腐烂变质等情况的发生。

　7、负责抓好成本核算。掌握进货品种、价格。加强对原材料，物料、水、电、燃料的管理，减少消耗堵塞及漏洞，降低成本。

　8、负责抓好技术培训，做好传、帮、带。组织厨师不断研制各个节令的新菜式，增加特色品种，保持和发扬会馆的菜肴特色和风格。

　9、负责与餐厅保持密切联系。经常听取宾客意见、不断改进工作。

　10、有全面质量管理的基础知识，系统掌握厨房技术管理，科学知识，具备全面指挥组织厨房业务的能力。

　11、掌握各式菜肴的色、香、味、形、养，俱佳的质量标准。

　12、树立宾客至上的职业道德，正确对待客人的投诉。

厨师长岗位职责12

　1、全面检查菜点质量，杜绝不符合规格及质量要求的成品和半成品。

　2、制订中餐厨房年度工作目标和工作，按月做出预算及月度工作，报批通过后执行。

　3、宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，设计新颖菜式，满足宾客的要求。

　4、负责制定中餐厨房的工作程序和规章制度，报批通过后施行。

　5、制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。

　6、受理直接下级上报的合理化建议，按照程序处理。

　7、向直接下级授权。

　18、负责中餐厨房主管的工作程序的培训、执行、检查。

　9、制定中餐厨房岗位技能培训协助培训部实施、考核。

　10、了解中餐厨房工作情况和相关数据。

厨师长岗位职责13

　1、 接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。

　2、 加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改进生产。

　3、 加强与供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。

　4、 随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。

　5、 主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。

　6、 负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。

　7、 参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。

　8、 负责制定本部门预算、培训及其他工作，并贯彻实施。

　9、 后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。

　10、 随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行《食品卫生法》保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。

　11、 如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。

　12、 确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。

　13、 负责做好厨房财产管理监督工作。

　14、 每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核 。

　15、 督导职工餐的制作。

　16、 审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请。

　17、 完成公司及店经理交办的其他工作任务。

厨师长岗位职责14

　1、 接受行政总厨或厨政总监的工做指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的.职责，并接受厨政总监的业务督导。

　2、 负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。

　3、 合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。

　4、 召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项生产任务。

　5、 审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，并督促购按时购买并负责验收监督。

　6、 督导厨师正确使用、保藏食品原材料。

　7、 督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。

　8、 负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。

　9、 检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。

　10、 督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。

　11、 参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价。

　12、 督导并亲自参与职工餐的制作，做到即勤俭节约，又味美可口。

　13、 协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核，提出奖惩意见。

　14、 检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请。

　15、 完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。

厨师长岗位职责15

　一、拟定好菜谱：菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。

　如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相符，否则，就会导致经营失败。

　二、制定成本表、搞好成本的核算。将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。

　厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施。

　搞好成本核算的要求是：厨师长必须了解原材料的市场价格，认真搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。

　三、人员的合理安排。应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安排到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。

　四、出品的质量。质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效益，所以，出品就是酒楼的生命。

　五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量，减少损耗，提高酒楼的利润。

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怎样做好酒店，餐饮方面的管理

餐饮部总监岗位职责3篇

　在我们平凡的日常里，我们可以接触到岗位职责的地方越来越多，明确岗位职责能让员工知晓和掌握岗位职责，能够最大化的进行劳动用工管理，科学的进行人力配置，做到人尽其才、人岗匹配。到底应如何制定岗位职责呢？以下是我精心整理的餐饮部总监岗位职责，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

餐饮部总监岗位职责1

　工作职责：

　与报告

　1、制订酒店餐饮部年度、月度经营管理，并确保相关人员都能对此有充分的了解。

　2、定期将餐饮部的年度、月度工作按要求递交酒店管理公司餐饮总监，并遵从管理公司餐饮总监的协调。

　3、定期向酒店管理公司餐饮总监递交指定的酒店有关餐饮的各种报告。

　4、审阅餐厅经理和行政总厨递交的工作和工作报告。

　政策、标准与流程

　1、按照管理公司组织结构设置标准，制订餐饮部所有员工的工作说明书。经酒店人力部的协调和酒店总经理的批准后执行。

　2、确保酒店管理公司制订的餐饮制度及产品标准的贯彻执行。

　3、更新改良服务流程设计、管理系统，精简运作程序，并递交管理公司餐饮总监核准实施。

　绩效评估

　1、监察餐厅、厨房有关服务、产品、设施等的一切运作。

　2、制订和评估餐厅经理、行政总厨的年度绩效考核。审批部门基层管理人员的年度绩效考核与检查的标准与方法。

　人力

　1、提名餐厅经理和行政总厨的任免，递交驻店经理批准。

　2、核准除餐厅经理和行政总厨外所有餐饮部管理人员的任免，并递交酒店人力部留档。

　3、遵照集团的人力政策和，落实执行餐饮部的培训与人力开发。

　4、根据人均效率及实际需要制订餐饮部各岗位人员的分配指引，递交驻店经理核准的同时递交管理公司餐饮总监作横向统计分析参考。

　5、与员工保持良好的沟通，及时掌握员工的思想状态。

　经营管理

　1、了解市场信息及竞争对手状况做好市场定位，及时协同驻店经理及总经理做出决策。

　2、参加酒店会议，主持部门会议，落实酒店会议相关内容，了解部门工作情况，布置部门工作。

　3、督导加强防火防盗安全工作和食品卫生工作，控制食品和饮品的标准、规格要求，保证产品质量。

　4、策划餐饮部各项重要活动如食品节、节日活动等。

　5、了解餐饮市场发展状况，掌握酒店的菜肴状况，制定适合目前酒店市场的菜肴创新，并督导行政总厨落实执行。

　6、督导管理人员做好服务的创新，保证较高的服务水准。

　7、每日巡视餐厅、厨房及后台各区域，掌握服务及管理动态。

　8、每日阅读经营日报表，了解部门及各区域经营情况，掌握经营趋势，发现问题及时做出调整。

　9、拜访酒店餐饮的`重要客户，与酒店宾客保持良好的沟通，掌握宾客的消费心理。

　10、对整个就餐环境及设施设备进行整体协调部署。

　11、控制原料成本，减少浪费，制定合理的定价策略，以便于有效控制毛利率。

餐饮部总监岗位职责2

　1.参与酒店发展战略的制定，为酒店战略发展提供相关专业咨询。

　2.根据市场动态，熟悉本酒店的主要目标市场，了解消费者餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。制定餐饮各部经营战略，制定餐饮推销、促销、扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。发挥全体员工的积极性，实施有效的激励手段。

　3.制定和完善下属各部的岗位工作说明书、工作程序与工作标准、部门内部管理规定。

　4.指导下属部门制定工作，并督导其执行。

　5.培训下属部门经理、管理人员、监督、指导和评估其工作加强员工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。

　6.协调下属各部门的工作、督导餐饮服务、进行出品质量和成本控制，提高酒店餐饮部门效益。

　7.处理突发时间，维护客人利益及酒店利益。

　8.参加酒店部门协调会议，定期召开本部门的例会、成本控制会议和预算会议。

餐饮部总监岗位职责3

　1）餐饮部经理或总监直接向饭店总经理或常务副经理负责。负责餐饮部门的各项行政管理工作。制定并组织实施餐饮经营的所有，如，年度和月度的经营。制定、推行和监督本部门的各项管理制度。考核部门各级管理人员的业绩并实施激励和培训。审批与签定署本部门使用的一切物资与用品。

　2）参加饭店部门经理的工作会议。定其如开本部门有关经营、成本、人事等会议。检查本部门中的各单位的经营情况、产品质量。经常制订和改善各项各项经营和管理的新、新措施。

　3）熟悉目标市场，了解顾客需求，与厨师长一起筹划和设计菜单，及时开发符合当时和当地需求的餐饮产品。与总厨师一起健全厨房组织，完善厨房设备的布局，控制菜肴的质量。加强菜肴的质理。加台餐饮原料的购、验收和贮存的管理。严格控制餐饮成本，减少餐饮经营中的各项浪费。

　4）加强餐厅的业务管理，提高服务质量。加强宴会的组织与管理，提高宴会服务质量。另强酒吧的经营管理，提高酒吧的经营特色。制定餐饮推销，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮的销售量。

厨师岗位职责

因为不了解贵企业的状况和目前形势，不能“具体问题具体分析”，所以只好给您一些

大众化的管理方法，希望其中的一两点可以适合贵方企业。

制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。

管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店一般用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

要有特色看家菜

星级酒店要吸引食客，必须要有自己看家特色菜品。当前，消费人群在饮食方面出现分流：一是美食族，这一层面的人很懂得吃，他们走进星级饭店餐厅的目的就是品尝项级美食或特色菜肴，讲究的是色、香、味、形、器。二是猎奇族，看吃的新鲜与否。星级酒店餐厅倘若能保有自己独有的特色菜品，并经常推出开创的新菜，便可得到宾客的认可，既可适应宾客求新的欲望需求，也可让宾客成为义务广告员，吸引更多的消费者走进星级酒店。[2]

要强化培训管理

质量是餐饮业发展的根本，因此要强化对厨师和管理人员的正规业务培训，尤其是职业道德、敬业精神的培养。要制定控制菜品标准，作为对厨师在生产制作菜品时的要求，也作为在检查控制菜品质量标；隹管理的依据。加强控制过程的有效现场管理，如加工过程的控制，配菜过程的控制，烹调过程的控制。还要对厨房制作流程、各部门工作质量、重点环节和部门取有效的控制方法。要加强接待服务的培训，提高领班、主管的服务管理水平，重点是接待、点菜、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。

要合理对经营场所进行布局

星级酒店餐厅布局包括充分考虑厨房设备配置与厅面餐位桌位数的配比；厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合：客用、货运、走菜、收离通道确定与布置；迎宾、收银、宾客休息区域，明档陈列品、客用与内部员工卫生间、多类库房等场所的布置：湿区、干区及其过渡区和备餐区的分布；餐厅摆台位置与各类灯光的配合：水产养生池和剖杀场地选择及污物处理系统的设置；各项防疫卫生设施、设备的配制和上水、下水、冷热水、蒸汽、动力电、照明电等的引入引出及控制等等。

要有经营市场的定位

星级酒店餐厅的市场定位包括：考虑当地饮食习惯爱好：考虑菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛装容器、定价等；考虑就餐人员的就餐形式；考虑就餐环境的布置；就餐人员爱好、民风民俗、用餐习惯等。 星级酒店是集吃、住、行、游、购、娱六大要素为一体的综合实体，其投资高，规模大，不像一般社会餐馆，船小好掉头，但只要我们加强对市场的研究和分析，加快改革步伐，调整发展思路，星级酒店餐饮是大有可为的。

如何留住员工？

餐饮业人员变动的频率大是行业差别造成的，这个没办法弥补，一味的提高待遇不是根本的解决办法。作为企业要做到以下几点：1.适当的改善员工的工作环境和地位，让他们感到和以前的地方不一样，最起码干的舒心，拿员工当人看。2.根据公司现状，适当的加大新员工的招收力度，以保证企业有足够的人力。3.选一个好的店长是很重要的，当然这个店长要有丰富的管理经验，手里要有可以调配的人手（即，以前公司的老部下，可以在公司缺人的情况下及时补充）。这个店长还要有护犊子（保护手下员工）的优点。4.制度的建设。奖励和惩罚制度。

厨师岗位职责

　在生活中，岗位职责使用的情况越来越多，岗位职责主要强调的是在工作范围内所应尽的责任。我敢肯定，大部分人都对制定岗位职责很是头疼的，下面是我为大家整理的厨师岗位职责，希望能够帮助到大家。

厨师岗位职责1

　直接上司：

　厨师长

　管理对象：

　炒锅厨师

　工作提要：

　亲自主理，并带领炒锅厨师严格按操作规程和质量标准制作菜品。

　具体职责：

　1、遵守酒店的规章制度，遵守职业道德，服从上司的领导和指挥；

　2、开餐前，了解本组人员的出勤情况，根据当市预定情况，分配任务，安排工作程序；

　3、配合砧板组验收原材料，掌握当市原材料、调料的质量和准备情况，并及时告之本组人员；

　4、配合总厨亲自制作高档菜肴和加工难度较大的菜肴，并随时注意其他厨师的出品质量；

　5、指挥炒锅厨师做好协调配合，准确掌握宾客进餐时间和上菜速度，严格控制出菜程序；

　6、严格把住食品质量关，坚持“四不做”“七不出”。“四不做”即：变质变味的不做；刀口不匀的不做；不合规格的不做；配料不齐的不做。“七不出”即：火候不当，味道不合要求的不出；温度不够的不出；颜色不正的不出；菜量不合标准的不出；拼摆不齐的不出；小料不齐的不出；器皿破损不洁的不出。

　7、工作时要做到一快、二好、三足。即：出菜快；菜肴色泽好，味道好；原料准备充足、菜量准备充足、客人的要求要尽量满足。

　8、工作完毕，组织本组人员洗刷所用工具，器皿、灶台和排烟罩，厨具用具定位码放，调料；

　9、负责下班前检查水、电、火门窗的安全情况，将事故的发生防患于未然。

厨师岗位职责2

　（1） 负责食堂食材的购，保证食材新鲜及品质，励行节约、杜绝浪费，合理控制伙食成本。

　（2） 每日做好食材购登记、验收工作，做到大公无私，确保食品的数量和质量，并每日与食堂管理员核对。

　（3） 负责早、中、晚餐的烹饪调制，严格执行食品卫生法，确保食物卫生，不加工霉烂，变质食物，杜绝食物中毒现象。保证员工按时就餐并给员工盛好饭菜。

　（4） 用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

　（5） 缺少食材、煤气应当及时与食堂管理员报备申请购。

　（6） 负责餐具消毒，每天消毒一次。

　（7） 负责搞好食堂卫生，个人卫生，确保无卫生死角要求食物存放整洁，炊具放置有序。

　（8） 爱护食堂炊具，器皿等公用财产，对损坏的公用物品及时上报。

　（9） 按规操作 、注意安全，防止工伤、火灾事故。

　（10） 负责员工食堂公共区域的卫生打扫。

　（11） 因公外出无法按时就餐时须及时向食堂管理员或厨师报备，保留饭菜。

　（12） 不得随便离岗，有事请，按有关规定扣发工资，休须告知食堂管理员，方便其安排。

　（13） 最后离开厨房时及时检查煤气、水电、门是否及时关闭，安全操作，杜绝浪费。

厨师岗位职责3

　1.不随地吐痰，不乱扔垃圾，要时刻保持工作区域的干净整洁卫生。

　2.有效训练厨师队伍并能及时提拔有才能的学徒。

　3.在烹制食物的过程中，要不浪费原料，生熟分开避免炒勺尝口味。

　4.不断提高食品质量，不断改良菜品外观，不断钻研学习厨艺技巧，提升专业水平。

　5.不断改进购方案，降低购成本，创新菜谱。

　6.时刻保持衣着干净整洁。

厨师岗位职责4

　一、在后勤主管的安排下，负责食堂所有烹调制作，包括师生正常饭菜（特色自助餐），校领导小灶。

　二、用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

　三、协助后勤主管做好食堂工作，负责每周菜谱的制定。

　四、虚心听取师生对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

　五、保证师生能按时开饭。

　六、对购用料进行验收、核对数量及品质。

　七、负责搞好食堂卫生，注意饮食安全，落实食物预留24小时制度，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。

　八、节约用电，做好防火工作，不得随便外出。

　九、完成学校食堂主管临时交办的其他任务。

厨师岗位职责5

　1、负责公文的收发、传阅、归档工作。

　2、负责起草经理部的有关文件通知，办公用品、报刊、信件的管理和发放工作；

　3、负责办公室电脑、打印机、电话、传真机的管理和维护工作。

　4、负责电话的接听、传呼和传真的发送接收工作。

　5、负责领导办公室、会议室的卫生清扫，日常开会的接待工作。

厨师岗位职责6

　岗位描述

　川菜餐厅主管

　岗位名称：

　川菜餐厅主管

　直接上级：

　中餐餐厅经理

　直接下属：

　服务领班、跑菜领班、领位员和侍酒员

　本职工作：

　为顾客提供川菜服务

　直接责任：

　1、每天开餐前会，小结前一天的工作，安排当日工作重点，及时传达上级指示。

　2、按程序做好与各中餐厅及厨房部、饮料部关系，及时对部门间争议提出界定要求。

　3、按月制订川菜餐厅工作，报批后执行。

　4、制订各领班、领位员和侍酒员岗位描述，并界定其工作范围。

　5、受理下级员工上报的合理化建议，按程序处理。

　6、掌握川菜厅工作情况和有关数据。

　7、制订川菜餐厅员工岗位技能培训，报批后实施。

　8、检查、指导员工摆台，检查餐厅内的卫生状况。

　9、搞好客人关系，处理顾客投诉。

　10、检查员工出勤状况及个人仪表卫生。

　11、根据需要调配下级员工的工作岗位，报中餐餐厅经理批准实施。 12、填写直接下级过失单和奖励单，按程序执行。 13、定期向中餐餐厅经理述职。

　14、关心川菜厅员工的思想、工作和生活 。 领导责任：

　1、对川菜厅工作的完成负责。

　2、对川菜厅员工的工作质量及后果负责。

　3、对川菜厅工作流程和规章制度执行情况负责。

　4、对川菜厅给饭店造成的影响负责。

　5、对川菜厅所掌握的饭店秘密的安全负责。

　6、对川菜厅所属员工的仪表及餐厅卫生负责。

　主要权力：

　1、对川菜厅所属员工有指挥权。

　2、对川菜厅员工的工作有监督、检查、考核权。

　3、对川菜厅员工工作争议有裁决权。

　4、对川菜厅员工的岗位调配和奖惩有建议权。

　管辖范围：

　1、川菜餐厅所属员工。

　2、川菜餐厅及设施。

　3、川菜餐厅卫生责任区。

　素质要求：

　xx

厨师岗位职责7

　1、严格执行食堂管理办法，保证食品卫生；

　2、制定食谱，按时开饭，确保职工正常就餐；

　3、精益求精，增加花色品种，提高饭菜质量；

　4、保持个人、工作间及环境卫生；

　5、定价合理，公平出售饭菜，不照顾关系；

　6、搞好成本核算，不得出现亏损，保持收支平衡或略有节余；

　7、完成主任交办的各项工作；

厨师岗位职责8

　一、岗位名称：

　案板厨师

　二、直接上司：

　案板（切配）头砧

　三、下属：

　案板厨师

　四、岗位提要：

　负责中餐菜肴的切配、干货原料的涨发工作，保证及时向炉灶提供符合规格配份的菜品。

　五、具体职责：

　1、了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。

　2、负责领取并涨发干货原料，提高涨发质量和涨发率，保证有一定库存的周转使用原料。

　3、负责及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜，做好开餐前准备工作。

　4、遇有大型中餐宴会，服从分配，及时做好宴会菜肴的切配工作，保证宴会顺利开餐。

　5、按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，并准确地进行配份工作，保证出品的速度和有效地控制成本。

　6、根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料，适时送至炉灶。

　7、做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料成品和半成品及用具。

　8、定时检查，整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。

　9、保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。

　10、正确使用和维护器械设备及用具，保持其完好清洁。

　11、完成上级交办的其他工作。

　六、任职素质技能要求：

　1、热爱本职工作，工作勤恳、认真负责。

　2、熟悉烹饪工艺学知识。

　3、具有娴熟的刀工技术。

　4、具有两年以上切配工作经历，已达中餐烹饪厨师水平。

　5、身体健康、精力充沛。

厨师岗位职责9

　一、岗位名称：

　中餐炉灶主管

　二、岗位级别：

　三、直接上司：

　中餐厨师长

　四、管理对象：

　中餐炉灶厨师

　五、岗位提要：

　带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。

　六、具体职责：

　1、了解营业情况，熟悉菜单，合理安排打荷，炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。

　2、负责调制饭店所有菜肴的调味汁（芡汁、酱汁），确保口味统

　一、督促打荷备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。

　3、带领员工按规格烹制，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品优质及时。

　4、负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。

　5、督导本组员工节约能源，合理使用原料，降低成本，减少浪费。

　6、安排本组员工值班、轮休。负责本组员工工作表现的考核、评估。

　7、检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。

　8、负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。

　9、负责检查员工的设备及用具的维护和保养情况，对需要修理或修补的设备和用具提出建议。

　10、完成厨师长布置的其它工作任务。

　七、任职条件：

　1、热爱本职工作，工作勤恳，积极主动。

　2、精通烹调原理，并具有一定的烹饪美学基础，熟悉饭店烹调所用能源的特性。

　3、具有一定的管理能力，熟练掌握烹调技术。

　4、身体健康、精力充沛。

厨师岗位职责10

　岗位名称：

　炒锅

　直接上级：

　炒锅主管

　岗位职责：

　1、全面掌握本酒店菜系的烹饪技术，并对各大菜系的烹饪技术有一定的了解，同时做好开餐前的各项准备工作。

　2、对每款新推菜肴能迅速领回、通融、熟练的烹制厨师长提供的季节、月、周、日特色菜。

　3、负责各种菜盆的遇冷、预热及零点菜和宴请菜的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹制要求。

　4、遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领料单，领取每日货物，注意各种原材料的的合理使用，减少浪费。

　5、负责制作半成品给予制品，调制各种所需调味料，力求做好味准色美。

　6、开餐时听从打荷人员安排菜肴的制作，配合密切、灵活、专心，使菜肴均达到上乘表现。

　7、协助厨师长制作菜单，多提出建议，懂得成本核算和菜肴的销售价。

　8、对各种调味品尽量做到不浪费，为酒店负责。

　9、配合同组人员工作，积极提供帮助，增强业务技术，掌握各类原料的名称，产地、出菜使用率及最佳烹制特点。

　工作完毕后，负责本区域清洁卫生，做到勤擦洗，天天新，关闭水、电、煤气等能源供应。

厨师岗位职责11

　1．在总厨师长的领导下，组织调动各灶头严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量。掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。

　2．熟悉各种原料的名称、产地、特点、价格、出城率、淡旺季。协助总厨师长检查验收购进货源的鲜活、质量、数量。是否符合要求。并负责原材料的保管。

　3．遇到货源变化，时令交替，协助总厨师长更换菜式，根据厨师长的要求，设计、创新烹制新菜肴、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏拭及时补充及报修。

　4．服从厨师长的工作调配，并尽可能的帮助和指导其他同志完成各项工作。协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。严格执行卫生工作制度，做好镬头的各项清洁工作。

厨师岗位职责12

　一．责任

　1、协助厨师长做好厨房的日常管理工作和菜单的制定，使各项工作井井有条。

　2、协调各个班组的工作，发现问题及时解决。

　3、协助厨师长做好厨房员工的思想工作，并对他们进行技术指导、业务考评。

　4、对原料、调料的库存要做到心中有数，对进货、出库，要亲自验收。

　5、制定各菜品的质量标准，投料标准，并负责检查考核。

　6、做好与前厅的沟通，每日开业前要向前厅通报估清单、急推菜品单。

　二．卫生

　1．严格遵守酒店“个人卫生考核标准”。

　2．严格遵守酒店“厨房卫生考核标准”，每天按照考核标准对厨房卫生进行检查。

　三．学习团队精神

　1．积极参加技术培训与考核，提高自己的技术水平。对技术精益求精，能不断推出有特色的新菜。

　2．给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事保持良好关系。

　3．工作时，做到分工不分家，要有互相协作的精神，共同完成任务。不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。

　4．认真完成领导临时交办的各项任务。

厨师岗位职责13

　1、负责协助主理做好出品工作。

　2、负责每日的物料食品的领取及厨房开炉打荷切配等工作。

　3、负责砧板的厨师每天上班前要检查冰柜的用料是否够用配料是否齐全，有否变味按各种用料的须要来预计用料量，保持食品的新鲜度，生熟食品分开存放。

　4、负责汁水的厨师每日要检查所需的冻热泪汤汁是否够量调味是否恰到好处，并密封存放冰箱中。

　5、严格按顺序出菜，时刻注意卫生要求出品质量。

　6、对肉类的加工要精细准确，熟悉肉类的配存及保存，对海鲜类要按要求仔细加工。

　7、负责厨具的清洁，剩余的食品放回冰柜保存，并把台面的'清洁卫生器具整齐摆放。

厨师岗位职责14

　一、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作。

　二、做好中厨房各岗位人员的调配，安排好工作，并经常性检查，保证中厨运作的正常。

　三、经常与餐厅方面以及公关销售部保持密切联系，掌握宾客对厨房出品的意见、建议，提高出品水平。

　四、做好下属员工的业务技术培训，参观、学习组织工作。

厨师岗位职责15

　厨师岗位职责及卫生制度

　1、员工必须按时上班，履行签到手续。

　2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

　3、服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。

　4、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。

　5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

　6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。

　7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

　8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　10、定期清洗抽油烟设备。

　11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活温中暴露太久。

　14、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。

　一、行政总厨岗位职责

　1、全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。

　2、加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。

　3、与购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。

　4、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。

　5、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。

　6、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。

　7、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。

　8、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。

　9、经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满是客人要求。

　10、合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。

　11、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工作。

　12、负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。

　二、厨房主管岗位职责

　1、督导并带领厨师做好热菜的烹制工作，负责厨房的安全和劳动安排工作。

　2、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。

　3、检查菜肴的质量，严把质量关。

　4、负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部门人员安排调配工作。

　5、负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。

　6、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。

　7、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。

　三、炉灶厨师岗位职责

　1、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。

　2、负责热菜的装盘和出品。

　3、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。

　4、妥善保管好剩余的调味品。

　5、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。

　四、砧板厨师岗位职责

　1、负责切配工序的日常管理工作。

　2、督导厨师正确使用和保管食品原材料。

　3、向厨师长提供食品原材料申购单。

　4、对领进的食品原材料进行验收。

　5、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。

　6、对食品原材料进行加工切配。

　7、按规格配齐每份菜单的主料和配料。

　8、正确保存各类剩余的原材料。

　9、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。

　10、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。

　11、负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。

　五、打荷岗位职责

　1、负责菜晶主料、配料及料头的配备工作。

　2、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐。

　3、搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。

　4、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。

　5、搞好装盘点缀。

　6、镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品。

　7、要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。

　六、上什厨师职责

　1、负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。

　2、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求。

　3、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。

　4、做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。

　5、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。

　6、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。

　7、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。

　七、面点厨师岗位职责

　1、正确保管食品的原料、半成品和成品。

　2、正确使用、维护、保养厨具设备。

　3、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。

　4、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。

　5、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。

　6、正确保管好食品的原料、半成品和成品。

　八、冷菜厨师岗位职责

　1、督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品。

　2、负责冷莱间的质量管理和成本控制。

　3、负责冷菜的装盘和出品。

　4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。

　5、经常检查和整理冷柜冰箱。

　6、做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。

　九、水台岗位职责

　1、负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证企业出品质量。

　2、每次宰杀、洗涤加工工作完成后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等。

　3、按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间。

　4、搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作。

　5、遵守企业的各项规章制度，完成厨师交给的其他任务。

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